Дарья Костина - Мясные и рыбные блюда в горшочках
Баклажаны ополоснуть, обсушить, выложить на противень, добавить 2–3 ст. ложки воды, чтобы овощи не подгорели, и запекать на слабом огне в духовке до тех пор, пока кожица не сморщится. Затем очистить их неметаллическим ножом, нарезать на полоски, посолить, поперчить и дать постоять 5–10 минут. После этого баклажаны слегка отжать и обсушить. Каждую полоску обмакнуть сначала в муке, затем в немного взбитом вилкой сыром яйце, выложить в сковороду с разогретым жиром и обжарить.
Очищенный и измельченный лук и нарезанные маленькими дольками помидоры потушить, помешивая, с 1 ст. ложкой жира в течение 10–15 минут, затем поперчить и посыпать зеленью.
Мясо зачистить от пленок и сухожилий и очень мелко нарубить или пропустить через мясорубку.
В глиняные огнеупорные горшочки положить слоями печеные баклажаны, тушеные овощи и мясо, чередуя их так, чтобы снизу и сверху были баклажаны. Яйца взбить с молоком, посолить, полить этой смесью содержимое горшочков, поставить их в духовку и запекать в течение полутора часов до появления золотисто-желтой корочки.
Это блюдо подается горячим в той же посуде, в которой оно готовилось. Отдельно к столу подать промытые листья зеленого салата.
Отбивные котлеты с овощами, тушенные в вине
• 600–700 г свиного окорока, 2–3 ст. ложки смальца, 50 г копченого сала, 1 луковица, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 стакан мясного бульона, 1 яблоко, 1–2 ст. ложки томата-пюре, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка красного вина, 1 ст. ложка уксуса или лимонного сока, 3–5 горошин душистого перца, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Свинину разрезать на четыре котлеты, отбить с обеих сторон, надрезать по краям, чтобы они при обжаривании не заворачивались, посолить, выложить в сковороду с хорошо разогретым смальцем и обжарить.
Лук, морковь и коренья почистить, вымыть и измельчить. Яблоко очистить от кожицы и сердцевины и нарезать тонкими ломтиками или натереть на крупной терке. В оставшемся от обжаривания котлет жиру потушить овощи и яблоко, добавив томат-пюре. На дно порционных горшочков положить кусочки шпика, на них – половину овощной смеси, котлеты и остальные тушеные овощи. Содержимое горшочков посыпать мукой, поставить в духовку и тушить около часа. Затем добавить вино, бульон, уксус или лимонный сок, черный и душистый перец и тушить еще около 10 минут.
Подавать котлеты в горшочках, оформив на отдельных тарелочках гарнир из жареного картофеля и салата.
Жаркое из баранины
• 300 г баранины, 100 г яблок, 2 луковицы, 20 г томат-пасты, 20 г сливочного топленого масла, 300 г картофеля, 20 г изюма, 20 г муки, 20 г сметаны, 2 ст. ложки красного портвейна.
Для теста: 100 г пшеничной муки, 1 яйцо, вода.
Баранью грудинку порубить на куски, обжарить, залить сметанно-томатным соусом и тушить 8–10 минут.
Яблоки, нарезанные дольками, два кусочка мяса, жареный картофель уложить в горшочек, залить соусом, в котором тушилось мясо, добавить промытый изюм и вино, закрыть горшочек тестом и поставить в жарочный шкаф на 8–10 минут.
Баранина с яблоками и черносливом
• 500 г мяса, 9–10 зубчиков чеснока, 200 г сухих яблок, 100 г укропа, 200 г чернослива, 1/2 ст. ложки сахара, перец, 2 ст. ложки уксуса, соль.
Из предварительно замоченного чернослива удалить косточки. Мясо, чеснок и яблоки мелко нарезать. Все смешать, добавить остальные ингредиенты. Снова хорошо перемешать. Сложить в керамический горшочек и запекать в духовке 1 час при средней температуре.
Баранина с репой и капустой
• 500 г баранины, 1 репа, 400–500 г свежей белокочанной капусты, 1 луковица, 1 морковь, 3 ст. ложки смальца или растопленного курдючного сала, 1/2–3/4 стакана мясного бульона или воды, 1 пучок зелени петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу.
Жирную баранину зачистить от пленок и сухожилий, промыть холодной водой, нарезать крупными кусками (по 2 штуки на порцию), отбить, поперчить, посолить и оставить на некоторое время. Репу, лук и морковь почистить, вымыть и нарезать мелкими кубиками или тонкой соломкой. Капусту тонко нашинковать, зелень петрушки измельчить.
В керамических горшочках разогреть смалец или курдючное сало, выложить на дно половину овощей, затем – куски мяса, а сверху снова овощи.
Содержимое горшочков посолить, влить процеженный бульон или воду, плотно закрыть крышками, поставить в духовку и тушить на слабом огне в течение 2–2,5 часа. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью и подать горячим в тех же горшочках.
Жаркое из баранины и овощей
• 300 г баранины, 200 г картофеля, 3 луковицы, 20 г соуса «Южный», 100 мл бульона, 40 г топленого масла, 30 г чернослива, лавровый лист, перец черный молотый, соль.
Баранину нарезать кусочками весом 40–50 г и слегка обжарить до полуготовности, нашинкованный репчатый лук пассеровать, чернослив промыть холодной водой.
Подготовленные продукты сложить в глиняный горшочек в таком порядке: внизу баранина, затем картофель, чернослив, лук, соус «Южный», топленое масло, соль, специи. Влить бульон и поставить горшочек в жарочный шкаф на 40–50 минут.
Баранина с картофелем и солеными огурцами
• 600 г баранины, 10 картофелин, 2 соленых огурца, 2 луковицы, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка топленого сливочного масла или 30 г маргарина, 1/2 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, перец и соль по вкусу.
Мясо зачистить от сухожилий, ополоснуть холодной водой, нарезать вместе с костями на небольшие кусочки, посолить, поперчить, выложить в сковороду с разогретым жиром и поджарить с обеих сторон до появления румяной корочки.
Очищенный лук измельчить, обжарить до золотистого цвета, затем добавить томат-пюре, пожарить еще 5–7 минут, влить процеженный горячий бульон и довести до кипения.
Картофель почистить, вымыть, нарезать крупными кубиками и обжарить в разогретом жиру.
Соленые огурцы очистить от кожицы и крупных семян, разрезать вдоль на четыре части, а затем каждую дольку нарезать ломтиками.
В порционные керамические горшочки положить слоями мясо и картофель, повторив слои 1–2 раза, полить томатным соусом, закрыть крышками, поставить в предварительно нагретую духовку и тушить около 1 часа до мягкости. За 15 минут до готовности добавить соленые огурцы.
Подавая на стол, содержимое горшочков посыпать зеленью.
Баранина с картофелем в укропном соусе
• 500 г баранины, 200 г картофеля, 1 ст. ложка измельченной зелени укропа, 1 лавровый лист, 5–6 горошин черного перца, соль по вкусу.
Для укропного соуса: 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 стакан мясного бульона, 1 яичный желток, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка уксуса, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки измельченной зелени укропа, молотый черный перец и соль по вкусу.
Мясо зачистить от пленок и сухожилий, ополоснуть, обсушить, нарезать на порционные кусочки, посолить, посыпать измельченным укропом, сложить в огнеупорные горшочки, добавить черный перец горошком и немного воды, чтобы она покрывала около трети мяса, поставить в духовку и тушить около 1 часа. После этого влить горячий укропный соус, добавить картофель, снова поставить в духовку и продолжать тушить при слабом кипении в течение 20–30 минут.
Приготовление укропного соуса: муку подрумянить в сливочном масле до светло-кремового оттенка, развести небольшим количеством теплого процеженного бульона, тщательно растереть, чтобы не было комочков, влить остальной горячий бульон, заправить уксусом, сахаром, солью и молотым перцем и хорошо перемешать. Яичный желток взбить с 3 ст. ложками бульона и ввести в соус. В конце добавить зелень укропа и еще раз перемешать.
Баранина с фасолью и луком
• 500 г баранины, 400 г зеленой стручковой фасоли, 1 луковица, 2–3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу.
Зачищенное от прожилок и пленок мясо промыть, нарезать кусочками (по 3–4 штуки на порцию), выложить в глиняные горшочки, растопить сливочное масло и обжарить, помешивая, чтобы баранина не подгорела. Затем залить водой так, чтобы только покрыло продукты, плотно закрыть крышками, поставить в разогретую духовку и тушить на слабом огне в течение 30–40 минут.
В это время лук почистить, измельчить, выложить в сковороду с растопленным маслом и поджарить до золотистого цвета. Стручки фасоли очистить от прожилок и измельчить.
По окончании тушения мяса добавить в горшочки подготовленные лук и фасоль, посолить, посыпать молотым перцем и продолжать тушить еще 10–15 минут.
Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки и подать горячим.
