Дарья Костина - Борщи, супы, бульоны – чудо домашней кухни
Суп с цуккини
● 300 г цуккини, 2,5 л мясного бульона, 200 г ветчины, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 4 ст. ложки риса, 3 ст. ложки лимонного сока, 4 шт. чернослива, ½ пучка зелени укропа, ⅓ ч. ложки кориандра, ¼ ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Цуккини вымыть, очистить от кожицы, срезать плодоножки и нарезать небольшими кубиками. Репчатый лук очистить и мелко нашинковать. Чернослив промыть несколько раз в теплой воде, удалить косточки и измельчить. Ветчину нарезать небольшими ломтиками.
Разогреть в сковороде сливочное масло и обжарить на нем лук и цуккини, добавив соль по вкусу.
Мясной бульон довести до кипения, всыпать промытый рис и отварить. За 5 минут до конца варки добавить обжаренные цуккини с луком, ветчину, чернослив, лимонный сок и измельченную зелень укропа, заправить черным молотым перцем и кориандром (если нужно, подсолить).
Кастрюлю с готовым супом накрыть крышкой и настаивать в течение 5 минут.
Суп тыквенный с сыром
● 400 г тыквы, 2 л куриного бульона, 300 г мягкого сыра, 1 крупная луковица, 4 ст. ложки лимонного сока, 4 ст. ложки густых сливок, ½ стакана растительного масла, 4 ст. ложки индийского риса, 1 зубок чеснока, ½ ч. ложки черного молотого перца, ½ пучка зелени петрушки, соль по вкусу.
Куриный бульон довести до кипения. Индийский рис несколько раз промыть под холодной проточной водой и дать стечь. Положить рис в кипящий бульон и варить на слабом огне, время от времени помешивая, 15–20 минут. За это время тыкву очистить от кожуры, удалить волокнистую ткань вместе с семечками, нарезать небольшими ломтиками толщиной не более 0,5 см, натереть измельченным чесноком, солью и черным молотым перцем. Разогреть в сковороде растительное масло и обжарить в нем ломтики тыквы с двух сторон до образования румяной корочки. Горячую тыкву положить в кастрюлю с бульоном, добавить по вкусу соль, влить лимонный сок и сливки и снять с плиты. В готовый суп всыпать нарезанный кубиками сыр, добавить вымытую и мелко нарезанную зелень петрушки, накрыть крышкой и дать постоять около 10 минут. Подавать к столу горячим.
Суп картофельный
● 2 л куриного бульона, 4 картофелины, ½ стакана томатного сока, 1 лавровый лист, 2 моркови, 1 луковица, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, ½ ч. ложки кориандра, соль и черный молотый перец по вкусу.
Куриный бульон довести до кипения. Картофель очистить, вымыть и нарезать соломкой. Морковь и лук очистить, вымыть и нашинковать небольшими кубиками. Положить овощи в кипящий бульон, добавить соль, кориандр, черный молотый перец, лавровый лист и заправить томатным соком. Варить на слабом огне, периодически помешивая, до полной готовности овощей. В готовый суп добавить мелко нарезанную зелень петрушки, снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и дать настояться в течение 7–10 минут.
Суп с кольраби и барбарисом
● ½ кочана кольраби, 2 л куриного бульона, 1 крупная луковица, 3 ст. ложки густых сливок, 2 ст. ложки сушеного барбариса, ½ стакана риса, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, ½ ч. ложки хмели-сунели, ¼ ч. ложки красного молотого перца, соль по вкусу.
Кольраби вымыть и нарезать на ломтики. Репчатый лук очистить и нашинковать тонкими полукольцами. Рис несколько раз промыть в теплой воде. Куриный бульон довести до кипения, всыпать промытый рис и отварить его до полуготовности, добавив по вкусу соль. Затем положить в суп ломтики кольраби, репчатый лук, барбарис и варить до готовности риса. Готовый суп заправить сливками, хмели-сунели, красным молотым перцем и измельченной зеленью петрушки. Настаивать 5–7 минут под закрытой крышкой.
Суп из крапивы с брынзой
● 0,5 кг свежей крапивы, 0,5 кг брынзы, 3 л воды, 2 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки растительного масла, ⅓ ч. ложки тимьяна, ⅓ ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Свежую крапиву перебрать, хорошо промыть под холодной проточной водой и мелко нарезать. Залить подготовленную крапиву кипящей подсоленной водой и варить 15 минут на слабом огне, помешивая деревянной ложкой. Пшеничную муку просеять и подсушить на горячей сковороде. Влить в суп растительное масло, добавить подсушенную муку, тимьян и черный молотый перец. Варить 5–6 минут. Брынзу нарезать кубиками или натереть на крупной терке. Снять суп с плиты и добавить измельченную брынзу. Подавать к столу горячим.
Суп томатный
● 5 спелых помидоров, ⅔ стакана растительного масла, 1½ стакана мелких макаронных изделий, 2 корня сельдерея, 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара, ⅓ ч. ложки черного молотого перца, 2 ст. ложки измельченной зелени укропа.
Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и пропустить через мясорубку. Корни сельдерея вымыть, очистить и нарезать кружочками. Положить в кастрюлю измельченные помидоры, сельдерей, добавить сахар, соль, черный молотый перец, растительное масло и залить большим количеством воды. Варить на медленном огне в течение 20 минут. Затем засыпать мелкие макаронные изделия и продолжать варить еще 7–10 минут (следить, чтобы они не разварились). В готовый суп добавить измельченную зелень укропа и подать к столу горячим.
Суп из помидоров
● 1,5 л воды, 600 г помидоров, 1 луковица, 1 морковь, 2 корня петрушки, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка сливочного масла, сахар, соль, перец по вкусу.
Вымыть и очистить корни петрушки и морковь, поставить их варить. Ополоснув и нарезав помидоры, варить их отдельно в небольшом количестве воды с маслом и луком, нарезанным кружочками. По мере готовности протереть массу через сито и положить в процеженный первый отвар. Муку развести в ¼ стакана охлажденного отвара, заправить суп. Прокипятить суп, добавить к нему сметану, соль, сахар, перец по вкусу.
Суп из помидоров с чесноком
● 4 помидора, 1 луковица, 4 ч. ложки масла, 1 морковь, 2 ст. ложки риса, 1 ч. ложка сахара, зубчик чеснока.
Слегка поджарить в масле мелко нарезанный репчатый лук. Добавить к нему помидоры и тушить в закрытой посуде на слабом огне. Когда помидоры станут мягкими, добавить к ним немного пассерованной моркови и петрушки, положить рис, залить бульоном или овощным отваром, посолить, положить сахар. Варить минут 35, пока рис не сварится. Протереть все через сито, положить в суп чеснок и еще раз его прокипятить, непрерывно помешивая.
Суп луковый
● 200 г лука, 100 г мяса, 2 яйца, петрушка, соль по вкусу.
В бульон положить мелко нарезанный репчатый лук, посолить, поперчить, добавить отваренное мясо, нарезанное кубиками, и взбитые яйца. Когда суп закипит, снять его с огня и разлить в тарелки или чашки, посыпать петрушкой, положить в суп поджаренные на сале сухарики.
Суп луковый по-французски
● 350 г лука, 500 мл мясного бульона, ½ стакана белого вина, 100 г сыра, 2 ломтика белого хлеба, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка топленого масла, 4 ст. ложки листиков петрушки, перец, соль по вкусу.
Очистить и нарезать кольцами лук. Порциями, помешивая, обжарить его в топленом масле. Влить мясной бульон, добавить петрушку, варить до готовности лука. Срезать корочку с хлеба, нарезать мякоть кубиками и обжарить до золотистой корочки. Влить в суп белое вино, посолить, поперчить. Разлить в огнеупорные горшочки, посыпать гренками и тертым сыром. Поставить горшочки на противень. Предварительно нагреть духовку и держать в ней горшочки с супом до тех пор, пока сыр не расплавится. Суп можно подавать на стол в горшочках. К этому блюду хорошо подойдет свежий французский батон и белое сухое вино.
Суп из кабачков
● 2 кабачка, 100 г риса или манной крупы, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень, соль по вкусу.
Кабачки очистить, нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде, добавить манную крупу или рис. Перед концом варки положить зелень петрушки или укропа, заправить сливочным маслом и яйцом.
Суп из кабачков с брынзой
● 2 л воды, 3 кабачка, 4 ст. ложки брынзы, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 желтка, ½ стакана сливок, укроп, соль.
Муку спассеровать на масле, развести горячей водой, посолить и довести до кипения. Затем добавить нарезанные кубиками кабачки. Когда кабачки будут готовы, положить измельченную брынзу, смешанные со сливками желтки и довести до кипения. Подать с зеленью.
Суп из тыквы
● 300 г мясного фарша, 500 г тыквы, 2 луковицы, 1 морковь, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки сметаны или майонеза, зелень, соль по вкусу.
Фарш развести холодной водой до средней густоты, добавить рубленый репчатый лук, нашинкованную соломкой морковь, растительное масло. Поставить массу в холодильник примерно на 1 час. Затем подготовленные овощи и мясо залить горячей соленой водой, добавить нашинкованную соломкой тыкву и быстро довести до кипения. Суп варить 8–10 минут и сразу же подать к столу, заправив сметаной или майонезом и посыпав зеленью.
