Виктория Карпухина - Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй
• 1 стакан воды,
• 1 кусочек лимона,
• 1–2 чайные ложки меда.
Натрите свежий корень имбиря на мелкой терке (или нарежьте тонкими пластинками) и поместите в небольшую кастрюлю или ковшик. Залейте кипятком и варите на слабом огне 5 минут под плотно закрытой крышкой. Затем снимите с огня и дайте настояться 3–5 минут. В чашке разомните лимон с медом, залейте горячим имбирным чаем и размешайте.
Пейте горячим.
Если заменяете корень имбиря на порошок имбиря, запомните пропорции:
1 чайная ложка порошка имбиря = 1 столовой ложке натертого свежего корня имбиря.
Простой и здоровый суп из тыквы с имбирем
• 1–2 столовые ложки растительного масла,
• 700 г очищенной от семян и нарезанной кубиками тыквы,
• 1 нарезанная кубиками большая картофелина,
• 1 большая морковь, натертая на крупной терке,
• 1 яблоко, нарезанное на дольки,
• ½ чайной ложки молотого кориандра,
• 2–3 крупных ломтика имбиря,
• 5 чашек воды и 1 чашка молока (по желанию),
• 1½ чайной ложки соли,
• щепотка черного перца и молотого мускатного ореха.
Нагрейте масло в кастрюле с толстым дном. Положите в кастрюлю овощи и имбирь, жарьте, время от времени помешивая, в течение 15 минут. Влейте воду и молоко. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 20–25 минут. Затем снимите с огня и дайте постоять 5 минут с закрытой крышкой. В конце добавьте соль, перец и мускатный орех.
Цукат для бодрости
Если после обеда вас клонит ко сну, приготовьте для себя имбирный возбудитель. Вымоченные в воде и высушенные кусочки имбиря опустите в сахарный сироп или жидкий шоколад. Поставьте лакомство ненадолго в холодильник, чтобы карамельный слой или помадка застыли.
Иссоп, монастырская трава
Отдельные ученые утверждают, что трава иссоп упоминается в Библии, а другие говорят, что в Коране. Вероятно, правы и те, и другие – во всяком случае, страны Магриба (те, что западнее Египта) издревле знали и ценили ароматические свойства иссопа.
Но что известно доподлинно, так это включение иссопа в тайный список монахов-бенедиктинцев. И этот список волнует многие мудрые умы, потому что на нем основаны рецепты ликеров «Бенедектин» и «Шартрез».
Полукустарники иссоп давно распространились повсюду, где тепло (на юге Европы, в Крыму, на Кавказе и в Средней Азии), и сегодня культивируются на наших дачах. Пряность обладает терпким притягательным ароматом, и ее использование улучшает вкус не только напитков.
Запах иссопа довольно сильный, до резкого. Поэтому употребляют его в небольших количествах, 2–3 листика на кастрюлю.
✓ Для мяса. Нежная жареная телятина с иссопом приобретает приятную терпкость. Колбасы, жареная свинина, зразы, куриная печень тоже хороши с этой пряностью.
✓ Холодные закуски. Иссоп используется в фаршированных яйцах, салатах из свежих огурцов и помидоров.
✓ Первые блюда. Немного нарезанного иссопа кладите в фасолевый суп.
✓ При консервации. В маринадах и рассолах при консервировании огурцов, томатов, оливок.
✓ Сочетания пряностей. Сельдерей, фенхель, майоран, петрушка, укроп, базилик и мята создают с иссопом хорошее сочетание.
Польза от иссопа
Растение обладает многими полезными свойствами.
✓ Укрепляет и тонизирует организм.
✓ Возбуждает аппетит, способствует хорошему пищеварению.
✓ Снимает воспаления мочевых путей.
✓ Полезно при болезнях бронхов, в том числе астме. Благодаря дезинфицирующим и ароматическим свойствам иссоп вводят в состав зубных паст и эликсиров. Для свежего дыхания можно пожевать листики иссопа.
Калган (галангал) и калган-трава не одно и то же!
С калганом (галангалом) обязательно происходит неразбериха, поскольку у нас часто называют калган-травой желтенький цветочек лапчатка или дубровка. Лапчатка – тоже пряность, которую используют в рыбных консервах и ликероводочном производстве.
А вот галангал – это род нежного имбиря со всей присущей ему сферой употребления. Хотя пряности не взаимозаменяемы. Галангал ароматней, чем имбирь, его запах тоньше. Он включает эвкалиптово-смолистую ноту. Но на вкус горьковат.
Родина пряности – Китай, хотя в 18 веке европейцы ее называли «русский корень», поскольку торговый путь шел через Россию. А сегодня мы едва ли найдем галангал у нас или где-либо в европейских странах. Он может входить в состав китайской смеси Пять специй, причем скрываться там под названием ленгкуас.
Каперс означает «желание»
Пряность каперсы – это бутончики кустарника каперсник. Когда каперсники распускаются, их бело-розовые цветы определяют облик больших территорий. Кустарники считаются ландшафтными растениями во многих областях Азии и Средиземноморья. Но какое-то количество бутонов кулинары успевают дерзко увести у ревнивых садоводов, ведь недаром название «каперс» переводится как «желание» и даже «страсть».
Бутоны каперсов собирают, провяливают на солнце, затем засаливают в оливковом масле или маринуют в винном соусе. Соленые каперсы сберегаются лучше. Самым дорогим видом считаются маленькие прованские каперсы (1–3 мм), их называют нонпарель. Каперсы величиной 5–12 мм стоят дешевле.
Где используют каперсы
Каперсы отлично гармонируют с базиликом, орегано или душицей, с чесноком, маринованными или солеными оливками.
✓ Довольно часто каперсы подают как гарнир к мясу, рыбе, птице, блюдам из субпродуктов (особенно почек).
✓ Каперсы являются ингредиентом дорого го ниццкого салата, в который входят: картофель, маслины, стручковая фасоль, маленькие артишоки и крутые яйца, анчоусы и заправка из дорогого уксуса и оливкового масла. А также их используют в салатах из сельди.
✓ Маринованные каперсы включают во французские соусы «Тартар», «Равигот».
✓ Оливковое масло с каперсами и лимонным соком служит соусом к рыбе и овощам.
С библейских времен каперс ассоциируется с полнотой жизни и молодостью.
Растение содержит большое количество витаминов С и Р, является общеукрепляющим средством.
Джонджоли – не каперсы, но тоже вкусно!
В грузинской кухне в качестве каперсов присутствуют бутоны редкой кавказской акации. Грузины называют пряность джонджоли (интересно, что в Испании так же иногда называют кунжут). Если вам посчастливиться купить маринованные джонджоли, попробуйте такое сочетание:
• 200 г джонджоли,
• 30 г лука (лучше зеленого),
• 5 г винного уксуса,
• 10 г оливкового масла.
Слегка отожмите ягоды от маринада, поместите в салатницу, сбрызните уксусом, полейте маслом, посыпьте нашинкованным луком. Острая закуска к любому мясу и овощам готова!
Кардамон, пряность императорского стола
Чаще всего на прилавках магазинов мы можем встретить молотый или стручковый зеленый кардамон – и это очень хорошо, потому что черный, беловатый, бенгальский и многие другие виды кардамона считаются менее полезными, а часто вообще не являются кардамоном в ботаническом смысле. А значит, обладают иными свойствами.
Трудно описать вкусовой и ароматный букет зеленого кардамона. Раскушенные семена одновременно навевают воспоминания о лимоне, эвкалипте, камфаре и великолепно освежают дыхание. Высокое содержание эфирных масел делает пряность высоко экономичной при использовании.
Зеленый кардамон растет, в основном, в Индии, и там он применялся для приправы изысканных «императорских» блюд. А черный кардамон с его более выраженным камфарным ароматом – для деревенских блюд. В Индии кардамон вообще вторая по объему производства приправа, уступает лишь черному перцу.
Способы использования кардамона
Кардамон незаменим при приготовлении колбас, рыбы, соусов, кондитерских изделий, в консервировании и виноделии. У многих народов свои традиции применения кардамона:
Эта пряность входит в состав популярной индийской смеси карри.
В Азии кардамон , шафран и миндаль используют в блюдах из риса, смесь кладут в начале приготовления блюда. Ее же используют для молочных йогуртов.
В Германии кардамон является ингредиентом рождественских медовых пряников с цукатами и миндалем. Для теста и фруктовых блюд, в которых присутствие плотных створок нежелательно, используют готовый молотый кардамон или же непосредственно перед употреблением извлекают семена из стручка и измельчают их в ступке.
В Скандинавии кардамон обязательно добавляют в маринады для сельди и салаки. Кардамоном ароматизируют глинтвейн и пунш. В напитки добавляются цельные коробочки с семенами.
В Китае кардамон добавляют в чай, а бедуины Африки и Саудовской Аравии используют его в кофе.
