Янина Угинчене - Бабушкины угощения
Рулет из свиных ушей
2 свиных уха, 3–4 свиные ноги, перец, 2–3 луковицы, 3 лавровых листа, 2–3 моркови, соль, вода, зелень петрушки.
Свиные ноги и уши хорошо вымыть, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она их покрывала. Варить на слабом огне, все время снимая пену.
Когда мясо станет мягким, добавить пряности, посолить, поварить еще несколько минут. Отделить мясо от костей, порезать. В остывшие уши положить мясо ножек, свернуть рулетом, обвязать ниткой и немного подержать под грузом. Через некоторое время снять нитки и оставшейся от варки жидкостью залить рулеты. Выдержать на холоде несколько часов, после чего рулеты нарезать ломтиками, уложить на большую тарелку, вокруг разложить застывший студень и посыпать мелко нарубленной морковью.
Украсить листьями петрушки. К этой закуске подходит салат из маринованной свеклы.
Закуска праздничная
0,5 кг говядины, 200 г сушеных грибов, 1 луковица, 3 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка тмина, лимонная кислота, перец, чеснок.
Для теста: 1 столовая ложка сливочного масла, мука, 0,5 стакана воды, 2 яичных желтка.
Говядину нарезать небольшими тонкими кусочками, посолить, слегка посыпать лимонной кислотой, мелко натертым чесноком, тмином, перцем, хорошо отбить.
Замоченные и отваренные грибы обсушить и пропустить через мясорубку. Мелко нарубленный репчатый лук поджарить в сливочном масле и соединить с грибной массой, добавив также и хорошо взбитые яичные белки. Все перемешать.
Сливочное масло растереть с яичными желтками, добавить воду, всыпать муку и замесить тесто, как для лапши. Тесто охладить. Затем тонко раскатать, пласт смазать взбитым яйцом, выложить на него грибную массу, сверху – мясо и все свернуть в валик, смазать яйцом и выпекать в печи на среднем жару около 45–60 минут.
На стол подают в холодном виде, нарезав ломтиками.
Охотничья закуска
1 кг копченого свиного окорока, 1 кг поджаренных ломтиков хлеба, 1 стакан готового хрена, 5–6 зубков чеснока, 2 стакана растительного масла, 10–12 ягод можжевельника, 0,5 стакана спирта, 10 яблок.
Хлеб нарезать более толстыми, чем обычно, ломтями и обжарить в растительном масле, затем натереть чесноком.
Копченый окорок тонко нарезать в виде квадратов. Каждый квадрат намазать хреном, сбрызнуть соком ягод можжевельника и свернуть трубочкой. Трубочки из окорока проткнуть деревянными шампурами и окунуть в кипящее растительное масло.
Яблоки разрезать пополам, вынуть сердцевину и обжарить в растительном масле.
На деревянный шампур нанизать хлеб, яблоко, свернутый в трубочку окорок. Перед едой нагреть горящим спиртом.
Украсить зеленью.
Птичьи горлышки фаршированные
5—8 горлышек, птичьи потроха, 300 г свинины, 2 яйца, 4–5 ломтиков замоченной булки, перец, соль, 2–3 зубка чеснока, 1 луковица, 100 г сливочного масла, лавровый лист.
Снять с птичьих горлышек кожу, вымыть. Печень, желудок, сердце, крылышки птицы и свинину отварить, пропустить через мясорубку вместе с чесноком и луком. В мясную массу добавить перец, соль, размоченную и отжатую булку, вбить яйца. Все хорошо вымесить. Этой массой начинить горлышки, концы зашить. Положить готовое изделие в кастрюлю с небольшим количеством жира, влить туда немного воды, посолить, добавить лавровый лист и варить примерно 25 минут на слабом огне.
Готовые горлышки вынуть, положить на разделочную доску, сверху прижать грузом, охладить.
Некоторые хозяйки жарят горлышки в жире, переворачивая.
Холодец из птицы с яблоками
1 утка, 3–4 яблока (кислые), 2 моркови, 1 столовая ложка тмина, 2–3 лавровых листа, 1 луковица, перец, 1 столовая ложка желатина, соль, 2 л воды, зелень петрушки.
Разделанную утку нарезать на куски, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне, снимая пену. Перед окончанием варки добавить морковь, репчатый лук, перец, лавровый лист, тмин.
Когда утка будет готова, бульон процедить. Мясо отделить от костей, морковь нарезать кружочками, добавить разведенный желатин, положить очищенные без сердцевины нарезанные дольками яблоки, довести до кипения и разлить в чайные чашки или в другую посуду. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, охладить.
Подавая на стол, опрокинуть на тарелку, отдельно подать жареную печенку.
Копченые цыплята
2 цыпленка, 2 литра маринада.
Для маринада: 2 л воды, соль, лимонная кислота или уксус, 2–3 луковицы, 3–4 зубка чеснока, перец, 1 чайная ложка тмина, 1 чайная ложка сахара, лавровый лист.
Тушки цыплят разделать, вымыть, изнутри и снаружи натереть такой смесью: 1 чайная ложка лимонной кислоты, тмин, мелко нарезанный чеснок. Затем 2 часа подержать на холоде.
Приготовить маринад. В кипящую воду по вкусу всыпать перец, соль, положить лавровый лист, очищенный, нарезанный кружочками репчатый лук, лимонную кислоту или уксус, всыпать чайную ложку сахара и довести до кипения.
Натертые тушки цыплят положить в горячий маринад и подержать в нем несколько часов. Затем маринад вместе с цыплятами нагреть и варить 5 минут, после этого кастрюлю снять с огня, плотно закрыть и дать постоять, пока маринад не остынет. Из остывшего маринада вынуть тушки цыплят, хорошо их обсушить (изнутри и снаружи) и коптить горячим дымом, пока цыплята не станут темно-коричневыми.
Цыпленок, отваренный в сливках
1 цыпленок (1 кг), 1 л сливок, 2–3 моркови, 1 стакан фасоли, 1 луковица, душистый перец, соль, мята, 2 столовые ложки желатина, 1 столовая ложка сливочного масла.
Тушку цыпленка разделать, вынуть кости, мясо нарезать небольшими кусочками и положить в кипящие сливки. Кружочки моркови, мелко нашинкованный репчатый лук обжарить в сливочном масле. Замоченную с добавлением соли фасоль варить на слабом огне вместе с мясом, морковью и луком, пока мясо не станет мягким. Перед окончанием варки добавить пряности, разведенный желатин, еще раз довести до кипения.
Содержимое кастрюли вылить в подходящую посуду и поставить на холод. Можно разлить и в небольшие емкости.
Блюдо подают в торжественных случаях неразрезанным, как и закусочный торт.
Литовский сыр с отварными яйцами
800 г сладкого творога, 2 столовые ложки меда 4 сваренных вкрутую яйца, 2 столовые ложки тмина, 1 стакан сметаны, соль.
Творог тщательно размять, влить сметану, всыпать обсушенный отварной тмин, добавить мед, немного соли, еще раз хорошо вымесить.
Во влажный мешок для сыра положить немного подготовленной сырной массы, вдавить в середину яйца, затем снова положить сырную массу и яйца Мешок завязать и на сутки положить под груз.
Готовый сыр нарезать кусочками. К нему подать деревенский кофе, бабушкин заварной хлеб, кастинис (см. «Кастинис в корзиночках»), деревенское сливочное масло.
Рулет из омлета с хлебом
3 яйца, 3 столовые ложки воды, 2 чайные ложки тмина, 1–2 столовые ложки сливочного масла, 1–2 чайные ложки муки, 2 ломтика черного хлеба, соль.
Яйца выпустить в миску и тщательно взбить. При взбивании понемногу добавлять муку, чтобы не образовывались крупинки. В эту смесь влить указанное количество воды, посолить, всыпать тмин, еще немного взбить и вылить в нагретый жир. Жарить на слабом огне, переворачивая, чтобы обжарились обе стороны. Готовый омлет выложить на разделочную доску, наверх уложить измельченный хлеб, свернуть валиком, слегка прижать грузом и дать постоять 30 минут.
Нарезать довольно толстыми ломтями. Подают холодным к кофе и чаю.
Яйца, начиненные кастинисом
6 сваренных вкрутую яиц, 6 столовых ложек кастиниса, 0,5 стакана мелко нарубленного копченого окорока, мелкие кубики обжаренного хлеба, 3 столовые ложки спиргутиса, немного перца, укроп, соль.
Яйца разрезать вдоль и вынуть желтки. В миску положить желтки, кастинис (см. «Кастинис в корзиночках»), мелко нарубленный окорок и все хорошо растереть. Половинки яиц наполнить получившейся массой и уложить на тарелку. Вокруг положить хлебные кубики, посыпать спиргутисом (см. «Салат из свеклы со спиргутисом»).
Иногда яйца разрезают поперек, начиняют и разрезанной стороной кладут на круглые куски обжаренного хлеба, посыпают спиргутисом, украшают зеленью.
Мясные или рыбные «цыплята»
1 кг рыбы или мяса, 2 яйца, 2 ломтика батона, перец, 1 луковица, соль, 4 сваренных вкрутую яйца, 1 отварная морковь (можно сырую), 200 г майонеза, зелень петрушки или укропа, вода.
Рыбу очистить, вымыть, вынуть кости, пропустить через мясорубку. В фарш положить размоченный в молоке батон, перец, мелко нарезанный и обжаренный в сливочном масле репчатый лук, посолить по вкусу. Все тщательно размешать.
Из рыбного фарша сделать маленькие и большие шарики, положить их в кипящую подсоленную воду и отварить.
Сваренные шарики вынуть шумовкой и дать стечь воде. Каждый рыбный шарик (маленький и большой) обмазать майонезом и обвалять в измельченном яичном желтке.
