Дарья Донцова - Кулинарная книга лентяйки. Вкусно и быстро!

Помидоры с начинкой из сыра

Возьмите ½ кг красных крепких помидоров, 4 столовые ложки сливочного масла, 2–3 небольшие головки репчатого лука, 200 г сыра или брынзы, 1 яйцо, пучок мелко нарезанной зелени, ½ стакана сметаны, соль, перец.

Срезаем у помидоров верхушку, удаляем мякоть и, перевернув овощи, даем им стечь. Тем временем из вынутой мякоти, половины сливочного масла и мелко нарубленного лука сделать соус. Брынзу размять со взбитым яйцом, зеленью. Этой массой наполнить помидоры, сверху положить небольшие кусочки сливочного масла, залить готовым соусом. Поставить тушить в духовку на средний огонь. Помидоры не должны развалиться. Перед подачей на стол полить сметаной.

Есть еще один способ фаршировки помидоров.

Возьмите 8 штук крепких красных томатов средней величины, 1 скумбрию горячего копчения, 1 свежий огурец, 1 столовую ложку растительного масла, 1 чайную ложку горчицы и уксуса, 1 небольшую головку репчатого лука, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени.

Рыбу, предварительно удалив кости, измельчить. С огурца снять кожу, нарезать его на маленькие кусочки, добавить масло, горчицу, уксус, лук, зелень и соединить со скумбрией. Положить фарш в помидоры, из которых вынули мякоть. Кстати, ее тоже можно присоединить к начинке. Запечь в духовке.

Блюда из рыбы

Многие мои знакомые, начинавшие карьеру домашних хозяек в советские годы, с некоторым подозрением относились к рыбе. В прежние годы считалось, что она менее ценна, чем мясо. Да и в свободной продаже обитателей морей и рек было мало: треска, минтай, ледяная, изредка окунь. Вот селедки бочковой и в больших 5-килограммовых банках в магазинах было много. Крабы, икра, осетрина и семга присутствовали лишь в праздничных заказах, но и то их получали далеко не все. Про миноги, акульи плавники, сибас, дораду и всяких там морских чертей не знал практически никто, а рыбные консервы были представлены сайрой и килькой в томате. Лосось в собственном соку, селедочка в винном и прочих соусах, всякие там рыбные паштеты и шпроты попадались очень и очень редко. Затем в стране массово исчезло мясо, и в четверг во всех регионах СССР объявили рыбный день, чем окончательно отвратили людей от этой полезной пищи.

«Ага, – думало подавляющее большинство людей, – если нам усиленно навязывают рыбу с идиотским названием „простипома“ и объясняют, что диета на основе минтая ведет к долголетию, следовательно, ко всему, что обладает плавниками, даже приближаться не следует. Но это в корне неверно. Рыба на самом деле очень полезна и вкусна.

Котлеты из рыбы

На 500 г свежей рыбы 100 г белого хлеба, 2 столовые ложки сухарей, масло, соль, перец, лук.

Рыбу разделать, удалить кожу, кости, пропустить через мясорубку.

Кстати, если захотите потом избавиться от специфического запаха, который станет издавать мясорубка, не пожадничайте, проверните в ней после рыбы лимон вместе с кожурой.

В фарш положите мякоть хлеба, предварительно вымоченную в молоке и отжатую, соль, перец, лук. Обваляйте котлетки в сухарях и жарьте.

Теперь простой, но дорогой рецепт. Вам понадобится стейк из форели или семги – короче говоря, из красной рыбы благородных сортов; белая (осетрина, белуга, севрюга) не подойдет.

Семга по-кипрски

Берете кусок рыбы толщиной примерно 4 сантиметра, моете, кладете на сковородку. Потом аккуратно, не сверху, а сбоку начинаете наливать очень жирные, не менее тридцати процентов, сливки. Рыба должна выступать из них наполовину. Сверху на стейк следует положить два кусочка лимона, по одному на каждую часть. Устроив цитрус, тут же задвигайте сковородку в духовку. Готовится быстро, максимум минут тридцать-сорок. Если есть отварной картофель, можете положить около рыбы.

Рыба в горшочке

В моей семье очень любят рыбу в горшочке. Приготовить ее можно двумя способами: в духовке и на конфорке. Итак, берем чугунную кастрюлю, наливаем на дно растительное масло, режем 3 головки репчатого лука, 4 помидора, 3 морковки и начинаем укладывать: лук, рыба подойдет любая, наименее костистая, морковь, помидоры, лук, рыба, морковь, помидоры. Воды не доливать. Ставим на конфорку, на очень маленький огонь. В почти готовое блюдо добавляем мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. Перед подачей на стол можно положить маслины и оливки. Так же готовится это кушанье и в духовке, только верх можно посыпать тертым сыром.

Ну а теперь два экзотических рецепта для тех, кто любит удивлять своих гостей и домашних. Начнем с паэльи.

Паэлья

Я попробовала данное блюдо в Испании, в гостях у своей подруги Кончиты. Вообще говоря, это любимое испанцами кушанье подают практически во всех ресторанах и трактирчиках Мадрида, Барселоны и других городов. Оно имеет множество вариаций, и дать один определенный рецепт очень трудно, но испанки считают, что лучше всего паэлью готовят дома, и неохотно делятся своими секретами. Начав писать кулинарную книгу, я довольно долго уламывала Кончиту, упрашивая сообщить «разблюдовку». Подруга все-таки сдалась, правда, закончив диктовку по телефону, со вздохом сказала:

– Надеюсь, твоя дурацкая книжка никогда не выйдет в Испании, а то моя соседка Аранта, у которой паэлья выходит гаже некуда, еще научится ее готовить!

Сразу оговорюсь, паэлью нельзя считать чисто рыбным блюдом, сейчас прочитаете рецепт и поймете почему.

Вам понадобится: 2 стакана риса, 4 стакана бульона, полкурицы, по 200 г телятины, свинины, 80 г сала, 250 г рыбы, 2 луковицы, 3 стручка сладкого перца, 2 помидора, 2 ложки отварного зеленого горошка, растительное масло, щепотка шафрана, соль, перец, мелко нарезанная зелень пучка эстрагона, 300 г телячьих костей, сок лимона.

Влить в кастрюлю 1 литр подсоленной воды, положить туда телячьи кости, голову, хребтовую часть и кожу от рыбы, добавить зелень и поставить варить на слабом огне. В большую, плоскую сковородку, которую испанские хозяйки тоже называют «паэлья», бросить половину мелко нарубленного шпика и растопить его вместе с двумя столовыми ложками растительного масла. Курицу разделать на мелкие части, натереть солью, обжарить. Затем влить ½ стакана воды и тушить до готовности, после чего поставить в теплое место. Потом таким же образом обжарить небольшие кусочки мяса, добавить воду, соль, перец, потушить и отставить в тепло. Оставшийся шпик растопить на сковородке, соединить его с луком, нарезанным кольцами, и стручковым перцем. Рис промыть, обсушить, смешать с луком и перцем, потушить на очень маленьком огне в течение пяти минут. Добавить половину бульона, приправить солью и перцем. Когда крупа разбухнет, влить оставшуюся часть бульона, нарезанные помидоры. Потом быстро обжарить рыбу и смешать с рисом, добавить мясо, зелень, зеленый горошек и поставить все на пять минут в горячую духовку.

Селедочное масло

60 г филе сельди дважды пропустить через мясорубку, смешать с пачкой мягкого масла (200 г) и горчицей по вкусу.

Соусы

Считается, что соусы человечество придумало не так давно, пару веков назад гурманы преспокойно ели салаты без майонеза и мясо без кетчупа. Не знаю, хуже или лучше стало нам от того, что на столе появились, например, «Песто» и «Тысяча островов». Могу лишь предостеречь тех, кто озабочен своей фигурой. Имейте в виду, мои дорогие, соус очень калорийная еда. Иногда, чтобы сбросить десяток лишних килограммов, требуется лишь отказать себе в майонезе и иже с ним. Кстати, ничем не заправленный «Оливье» сначала покажется вам неинтересным на вкус, но потом вы привыкнете и даже начнете считать его вкусным. Но, если речь не идет о похудении или диете по состоянию здоровья, не отказывайте себе в удовольствии, ведь не зря французы зовут соус царем кухни.

Соус красный

1 cтоловую ложку муки поджариваем с таким же количеством масла до темно-коричневого цвета, после чего смешиваем с томат-пастой и разводим 2 стаканами мясного бульона. Сразу усвойте одно правило: вся жидкость, которую вы будете использовать для разведения муки с маслом, должна быть очень горячей, почти кипятком. Вливать ее на сковородку, где поджаривалась смесь, следует очень и очень аккуратно, маленькими порциями, тоненькой струйкой, безостановочно помешивая, иначе получатся комки, а не густая, однородная консистенция.

Добавить нарезанную петрушку, лук и морковку (некрупные), прокипятить на слабом ог-

не минут двадцать, потом посолить и влить одну-две столовые ложки вина, мадеры или портвейна.

Соус луковый острый

1 столовую ложку муки поджарить с таким же количеством сливочного масла и развести 2 стаканами мясного бульона.

2—3 головки репчатого лука мелко нарезать и поджарить на сливочном масле. Потом добавить 2 столовые ложки томат-пасты, соль и перец по вкусу, влить 2 столовые ложки уксуса, лучше винного, добавить корнишоны (маленькие соленые огурчики). Потом соединить обе части соуса и кипятить в течение пяти минут.