Ева Пунш - Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать

• Лук-шалот имеет мелкие розоватые луковицы, которые делятся на дольки (почти как чеснок). Он более ароматен, чем обычный лук, и более сладок на вкус.

• Лук-порей (жемчужный лук) представляет собой очень мелкие луковички, практически без шелухи (их можно встретить в продаже в маринованном виде под названием «жемчужный»). Порей не отличается специфической луковой едкостью, съедобны его и белая, и зеленая части (белая нежнее). Порей годится как для супов, так и для салатов.

• Лук-батун ценен не луковицами (они у него часто просто не развиты), а перьями, имеющими широкую дутую форму.

Репчатый лук режут крупными кольцами – для шашлыков, для подушки (при запекании), для маринования (в качестве самостоятельной закуски, а также сопровождения, например к сельди); полукольцами – для салатов из свежих овощей. Для пассерования лук режут мелкой крошкой и при готовке доводят не до коричневого цвета, а до легкой золотистой прозрачности.

Весь зеленый лук идет на салаты (или в качестве начинки для пирожков). Термообработке подвергаются только луковицы. В бульон луковицы закладывают целиком (иногда оставляя на ней слой шелухи), также их фаршируют мясом, или сыром, или овощами – и запекают. Серебристый и фиолетовый лук – салатные виды, которые не подходят для термообработки.

• Чеснок также относится к луковым растениям. У него съедобны перья и стрелки, но они довольно редко встречаются в продаже. Чеснок считается очень «мясной» приправой, и его почти никогда не употребляют с рыбой. На самом деле добавление чеснока в рыбные блюда возможно – но в составе чесночно-кефирного соуса, хотя многие используют раздавленный чеснок и при засолке некоторых видов рыбы.

Неошкуренными дольками или даже целыми головками чеснок добавляют в пловы, острые супы (в кавказском стиле, например харчо), овощные рагу. Раздавленную дольку чеснока прогревают в растительном масле перед обжаркой мяса (таким образом ароматизируют масло), чесноком натирают и шпигуют дичь, тушку птицы, бараний или свиной окорок, ветчину, буженину. Перед запеканием мелко нарезанный чеснок обжаривают в горячем масле до светло-коричневого цвета и специфического запаха, а потом приправляют им, например, блюда из риса.

Добавляют чеснок и в салаты, и в другие холодные закуски (в том числе студни). Все овощное консервирование не обходится без чеснока.

• Черемша – дикий чеснок. Ее луковицы редко употребляют в пищу, в основном в кулинарии используют широкие листья черемши. Их в свежем виде кладут в салаты, супы, начинки для пирогов. Стрелки черемши маринуют и подают как острую закуску.

Завершая разговор о вкусовых добавках, позволяющих с помощью привычного набора ингредиентов ежедневно готовить самые различные блюда, хотелось бы только предостеречь тех, кто будет экспериментировать с новыми для себя приправами и пряностями. Главное правило – использовать эти добавки надо в минимальном количестве, они ни в коем случае не должны ни заглушать вкус основных компонентов блюда, ни маскировать низкокачественные продукты, а призваны лишь подчеркивать, оттенять, усиливать вкус.

Смесей различных трав, зерен, корений существует огромное множество, но мне хотелось бы остановиться на рецептурах самых популярных.

Карри – смесь пряностей, рецепт которой придумали английские колонизаторы, пытавшиеся воссоздать букет, характерный для индийского блюда карри. Доминирующий компонент этой смеси – корень куркумы. Различные производители используют разный состав, но базовый можно обозначить так:

• сушеный измельченный корень куркумы;

• фенугрек;

• кориандр;

• паприка или черный перец;

• зира.

В карри могут быть также добавлены имбирь, гвоздика, корица, мускатный орех, душистый перец и многое другое.

Букет гарни – прованская смесь душистых трав, обернутых лавровыми листьями и связанная ниткой (или зашитая в полотняный мешочек). Используют для ароматизации бульонов, жаркого, соусов.

Малый (базовый) букет гарни включает петрушку, тимьян и лавровый лист. Но возможны добавления: базилик, розмарин, сельдерей, шалфей и даже коренья (петрушки, сельдерея).

Гарам масала – индийская смесь пряностей. Канонический рецепт ее приготовления отсутствует, потому что разные производители добавляют различные компоненты, но в базовый состав входят:

• черный перец;

• белый перец;

• корица;

• мускатный орех;

• кардамон;

• бадьян;

• кориандр;

• зира.

Может встречаться в виде сухой смеси, а может и пасты (заправкой служат уксус, вода, кокосовое молоко).

Хмели-сунели – кавказская смесь пряностей. Базовый состав включает в себя:

• перец-чили;

• укроп;

• базилик;

• майоран;

• шафран;

• кориандр.

Но есть и расширенные варианты: с добавлением листьев петрушки, сельдерея, кинзы, мяты, тимьяна, с зернами уцхо-сунели и кориандра.

Запеканки

Проще всего начать разговор о разнообразии возможных сочетаний с запеканок, потому что это блюдо представляет собой смесь самых разных продуктов, которые готовятся одновременно и в одной форме. Парадокс состоит в том, что такого блюда, как запеканка, не существует. Это скорее способ приготовления. Запеканки могут быть сладкими или нет, подаваться холодными или горячими, служить завтраком, ужином, закуской, основным блюдом или десертом. Запеканки бывают творожные, овощные, мясные, смешанные. К классу запеканок также относятся лапшевники и крупеники. Запеканками, о которых мы будем говорить ниже, являются такие блюда, как мусаки, лазаньи, гратены, террины, пудинги, паштеты, кассероли и даже омлеты.

Некоторые виды запеканок носят название «пирог»: пастуший, коттеджный или страсбургский.

От пирогов класс запеканок отличает отсутствие теста как покровного слоя. Мука может присутствовать в рецептуре, но не является превалирующим (основным) ингредиентом.

Запеканка – это всегда два-три ингредиента как минимум. Также общее у этого класса блюд – измельченность ингредиентов и «слоистость». Как правило (за редкими исключениями типа омлета, лазаньи или кассероли), запеканки подают остывшими (иногда вторично разогретыми), так как при порционировании горячего блюда оно просто разваливается. Ему надо дать остыть, чтобы входящий в состав блюда или соуса крахмал «схватился». А еще запеканки практически никогда не готовят порционно; это Большое Блюдо, может быть, поэтому оно больше распространенно в массовом общепите, чем на домашней кухне. Вместе с тем запеканка может стать центральным блюдом на праздничном столе, так что стоит приглядеться к этой группе блюд поближе. Начнем с пудингов.

Пудинги

Пудинг – тоже понятие широкое, в английской кухне оно довольно часто является синонимом слова «десерт» (What's for pudding, Mum? – «Мама, а что у нас сегодня на пудинг?»). Способ приготовления восходит к тем временам, когда еда готовилась на открытом огне. Первое блюдо варилось в котелке, второе жарилось на вертеле, а третье подвешивалось над котелком в какой-нибудь тряпице, фактически готовилось на пару. Пудингом могли называться и сладкое блюдо из яиц, муки и сахара, и блюдо из творога с добавлением специй и фруктов, но могло и блюдо на мясном бульоне; даже некоторые виды кровяных колбас также носят название пудинга.

Запекать пудинги начали позднее. С запеканием в Англии вообще дело обстояло сложно. Если судить даже по народным сказкам, на всю деревню могла быть одна-единственная печь, пригодная для выпекания хлеба. И эта печь стояла в кузнице. Хозяйки самостоятельно замешивали тесто, а потом относили его кузнецу – для дальнейшего запекания.

Классический пудинг делают из творога. Такое блюдо мы называем творожной запеканкой. Как правило, это блюдо десертное, а значит, сладкое. В его состав входят творог, яйца, мука, сахар. Если творог суховат и рассыпается на крупинки, его стоит перед замешиванием протереть или измельчить блендером до однородности, чтобы разрушить казеиновые волокна; для влажного и гомогенизированного эта процедура необязательна. Вместо муки можно использовать манную крупу (как сухую, так и замоченную в горячей воде или в молоке) или крахмал. Для образования румяной корочки служат яйцо или сметана, которыми смазывают поверхность запеканки, прежде чем отправить ее в духовку. Создание корочки несет в себе не только эстетический смысл: этот покровный слой служит герметизатором, позволяя блюду дольше оставаться свежим и мягким.

• сухофрукты (светлый изюм, курагу, цукаты, реже чернослив или темный изюм), их следует предварительно замочить;