Павел Сюткин - Непридуманная история русских продуктов
Так и калач, как один из символов экономического благополучия, переместился в Москву. «В Москве калачи, как огонь, горячи», – говорит пословица. Здесь калач нашел многочисленного потребителя, отсюда стало возможным вывозить его не только в другие города, но и за границу. До сих пор он остается одним из кулинарных столичных сувениров.
Калачи относятся к ситным хлебам, то есть сделанным из тонкой, высокосортной и к тому же очень сухой муки, неоднократно пропущенной сквозь сито. Такая мука замечательно пропекается, тесто из нее хорошо подходит. Кроме того, ему дают вызреть, подойти не один, а два раза, его тщательно, несколько раз, вымешивают. Поэтому калачи выходят пышными, с мягкой корочкой, не успевающей даже подрумяниться, и с тягучим, упругим, приятным мякишем. Мы знаем «ситный» хлеб, а калачи – это, по сути, «суперситники»: мука для них еще суше, более сеянная, а тесто – более выдержанное.
Калачи в средневековой Москве – блюдо праздничное. Оно – часть торжественного стола даже в царских палатах. «А до стола как придет царь к себе от царицы и от царевичей … роздает имянинные калачи». Большие размеры, по свидетельству Григория Котошихина[38], имели именинные калачи: «…а зделаны те калачи бывают долгие, аршина в два и в три, толщиною в четверть аршина» (аршин равнялся шагу человека, то есть, примерно семидесяти сантиметрам).
Одно из отличий калачного теста – его способность не черстветь длительное время. В XIX веке калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные, даже по прошествии месяца-двух.
Исследователь русского быта И.Е. Забелин писал, что в XVI–XVII веках многие царицы, проживавшие в кремлевских палатах, ежедневно присутствовали на службе, где на панихидах освящали кутью из пшеницы со смоквами, медом и сахаром. На Рождество они получали от монастырей в виде благословения перепечи, а на первой неделе Великого поста – освященный хлеб и просфоры. В праздники на царских трапезах совершали чин «возношения хлеба», связанный с почитанием Божией Матери, на именины же царицам подносили пироги.
Или вот свидетельство из церковной кухни. Изданная в 1890 году «Расходная книга Патриаршего приказа…» (стр. 82), описывала кушанья, подаваемые патриарху Адриану в период 1698–1699 гг.
Бублики-баранки. Воскресный торг у Сухаревской башни. 1910-е гг.
Помимо различных блюд, на стол русских патриархов подавалось много хлеба и пи рогов. Царь, царица, бояре и их ближайшее окружение дарили пироги патриархам на именины. Когда же праздничные обеды устраивали сами патриархи, то они жаловали гостей длинными хлебами.
Сведения о хлебе можно обнаружить в записках многих иностранцев (в частности по слов), посещавших в XV–XVII веках Московию. Посол Венеции И. Барбаро отмечал изобилие хлеба в Москве, ему вторил А. Контарини: «край чрезвычайно богат хлебными злаками». М. Фоскарино удивлялся тому, что русские возделывают не один, а несколько злаков – пшеницу, рожь, два вида проса. Член папской миссии в Московию Дж. П. Компани писал: «Хлеб они обычно приготовляют из двух сортов пшеницы, и он удивительной белизны. Общественных мельниц у них нет, жители как городские, так и сельские мелют зерно дома и дома приготовляют хлеб. Его пекут в тех же печах, которыми обогревают помещения».
Английский путешественник Р. Ченслор, проживавший в Москве в 1553–1554 годах, был поражен тем, что в столицу везли очень много хлеба: «Каждое утро вы можете встретить от 700 до 800 саней, едущих туда с хлебом (зерном)»[39].
Первые иностранные хлебопеки появились в России в начале XVIII века, в эпоху Петра I. В их заведениях (а они тогда уже назывались булочными) работали сам владелец-мастер и наемные подмастерья с учениками. Для принятия на работу нужно было сдать экзамен в городской управе. Эти булочные специализировались в основном на выработке большого количества сортов булочных изделий мелкого развеса.
И здесь уместно вспомнить об еще одном типе нашего хлеба – булке. По сути, это универсальное название всякого белого хлеба, первоначально выпекаемого в иностранных пекарнях в Москве и Санкт-Петербурге. Но – внимание! «Булка» – лишь новое название старого продукта. Речь идет о папушнике – сдобном пшеничном хлебе, который известен на Руси испокон веков[40].
Само же название – «булка» – получило распространение в России не с середины XIX века (как пишут об этом некоторые современные кулинарные авторы), а гораздо раньше. Понятно, что «булка» – от французского слова «boule» – «круглый как шар». Первоначально белый хлеб с таким названием выпекали только французские и немецкие пекари.
Кстати, мы говорим: «иностранные булочники, кондитеры оказали значительное влияние…» А задумывались ли вы, сколько их вообще было в наших столицах? Согласно ремесленной записи 1723 года, на 115 пекарей Москвы значилось семь иностранцев[41]. Чуть больше их приехало в Россию во времена Екатерины II из Германии. Изданная в 1794 году книга И. Георги «Описание Санкт-Петербурга…»[42] приводит любопытную статистику:
Согласитесь, для города с населением в 220 тысяч человек (каковым оно было в 1800 году) – совсем немного. Однако в этот период его жители уже активно потребляют “французские” булки, которые вырабатывались без пивных дрожжей.
Еще один знаменитый представитель русских хлебопродуктов – баранки — не упоминался в документах до начала XVIII века. Впервые баранки появились в указе Петра I в 1725 году, и на них была уже установлена «такса», они имели повышенную влажность и небольшой припек. Баранки с ошпаркой перед выпечкой появились у нас уже во второй половине XVIII века и получили широкое распространение в XIX веке.
Ржаной хлеб в действующей российской армии. Флоренс Фармборо. 1915 г.
Родина баранок – западные русские губернии, Польша. И на русском столе они массово появляются тогда, когда Россия вплотную осваивает эти места. Хотя традиционно баранки связываются с Валдаем (который считается историческим центром их производства), в действительности, вероятно, все было сложнее, и какого-то конкретного города, где их «изобрели», не существовало. Очевидно, эта народная традиция возникает в тех местах (в Белоруссии, входившей в состав Польши, на Западной Новгородчине) достаточно давно – еще в XVI–XVII веках. И связана она с резким ростом производства зерновых в тот период. Ведь по сути баранка – это хлебные консервы, способные долго храниться. Образовавшийся излишек муки позволял «экспериментировать» с хлебными изделиями. Но постепенно баранка взяла на себя и более изящную роль – лакомства.
О наличии «бараночной» традиции свидетельствуют многие источники. Например, в записке Архиепископа Могилевского 1794 года упоминаются «баранки, как род употребляемого там хлеба». Еще раньше Василий Севергин в своей книге «Записки путешествия по западным провинциям российского государства» пишет: «в Гродно белых хлебов мало, но в замену того пекут изящные ситные хлебы. Также и польские обарзанки, похожие на валдайские баранки»[43]. Как видим, даже в конце XVIII века валдайские, польские баранки – устойчивый образ, четко связывающийся с западными регионами России и Польшей. Поэтому версия В. Похлебкина относительно изобретения баранок именно в белорусской Сморгони обусловлена лишь одним: он где-то прочитал, что в расположенном там поместье Радзивиллов в XVII веке ручным медведям давали баранки. Любопытный факт, но не более чем случайная историческая картинка.
Позднее в русских официальных документах баранки и крендели стояли рядом, так как выражали близкие понятия. Вот, к примеру, одно из первых упоминаний баранок в книгах[44]:
К началу XX века хлебный ассортимент России весьма велик. В 1910–1914 годах основными сортами были: французская булка (65 %), булочная мелочь (1 %), весовой ситный (12 %), московские калачи (10 %), баранки (8 %), сдоба и сухари (2,5 %), мучные кондитерские изделия (0,5 %), парижские, берлинские и другие (2 %). Всего – 300 наименований.
Но, похоже, самая интересная интрига, описанная в нашей кулинарной литературе, связана с сайками. Все настолько были поглощены сюжетом Гиляровского[45] о запеченном в сайке таракане, который способствовал появлению саек с изюмом, что так и не поинтересовались: когда же эти сайки у нас появились? Не те филипповские, с изюмом, а самые обычные. Вот, скажем, читаем у В. Похлебкина: «Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до начала XX века. Его ели изредка и в основном зажиточные слои населения в городах… Местными разновидностями белого хлеба были московские сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т. п.» Между тем, рецепты саек массово встречаются в кулинарной литературе еще в середине XIX века. Вот, скажем, у Герасима Степанова:
