Леонид Зданович - Русская православная и обрядовая кухня
При подаче на стол можно оформить горящим коньяком. В качестве гарнира рекомендуется картофель, картофельная соломка "фри" или рис.
Цыплята табака
Один цыпленок, 2 дольки чеснока, 1 столовая ложка топленого масла, помидоры, зеленый лук, соль, черный молотый перец, укроп, зелень петрушки, соус ткемали или чесночный.
Цыпленка выпотрошить, промыть, разрезать тушку вдоль грудки, развернуть по надрезу, обсушить салфеткой, обмазать со всех сторон растертым чесноком, посыпать солью, перцем, положить на разогретую с маслом сковороду, накрыть плотно тяжелой крышкой – так, чтобы цыпленок был под гнетом. При отсутствии груза, на цыпленка можно поставить трехлитровую кастрюлю с водой. Жарить на среднем огне 20–30 минут до образования румяной корочки, перевернуть и обжарить с другой стороны. Подавать со свежими овощами, зеленью, соусом. Приготовление чесночного соуса: растолочь 3–4 дольки чеснока, залить их горячим мясным или куриным бульоном (½ стакана) и поставить на 2–3 часа настояться.
Цыпленок с имбирем
400 г мяса цыпленка без костей, соль, 1 чайная ложка крахмала, 3 столовые ложки сала, 1 луковица, 1 долька чеснока, 100 г бульона, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка имбиря, 1 чайная ложка намоченного крахмала, 1 столовая ложка уксуса.
Мясо нарезать кубиками, смешать с солью, крахмалом и оставить на некоторое время отлежаться. Лук нарезать крупно, а чеснок – тонкими колечками. На перекаленном сале обжарить чеснок, а потом добавить и быстро обжарить мясо. Добавить лук и залить бульоном с уксусом и солью. Убавить огонь, добавить имбирь и немного поварить. Незадолго до окончания приготовления ввести крахмал.
Подавать с рисом.
Цыпленок с шампинонами
6 цыплячьих ножек, 30 г масла, 1 луковица, 150 г шампиньонов, 6 помидоров, соль, перец, смесь базилика, душицы и чабера.
В гусятнице разогреть масло и обжарить мелко нарезанный лук. Ножки посолить, обвалять в смеси пряностей и обжарить вместе с луком с обеих сторон. Добавить нарезанные грибы и, не добавляя бульона, немного потушить в духовке. Потом ножки обложить помидорами, посолить, добавить пряности и тушить до полной готовности.
Подавать с картофелем или хлебом.
Цыпленок под соусом карри
400 г мяса цыпленка без костей, соль, перец, 1 чайная ложка крахмала, 3 столовые ложки сала, 1 луковица, 2 столовые ложки рисового или белого сухого вина, 1 чайная ложка намоченного крахмала, 1 чайная ложка пряностей кэрри, 100 г бульона.
Мясо нарезать кубиками, посолить, поперчить, смешать с крахмалом и оставить немного отлежаться. На сковороде разогреть сало, потом добавить куски мяса и быстро обжарить. Добавить крупно нарезанный лук, подлить бульон и тушить на слабом огне. Затем добавить вино, пряности кэрри, хорошо все перемешать и немного потушить. Под конец заправить намоченным крахмалом. Подавать с рисом или белым хлебом.
Корзиночки с цыплятами
4 порции цыпленка, соль и перец, 1 небольшая луковица, 100 г. грибов, сок ½ лимона, 3 столовые ложки сливочного масла.
Посолить и поперчить цыпленка. Нарезать луковицу тоненькими кружочками, вымыть грибы. Поместить каждую порцию цыпленка в центр листа фольги, распределить между этими "корзинками" грибы и лук, побрызгать лимонным соком и полить маслом. Обернуть каждую "корзинку" вторым слоем фольги. Поместить на противень и выпекать 1 час при температуре 200о. За 10 минут до конца приготовления блюда открыть фольгу и продолжать выпекание в открытом виде.
Цыпленок с сыром
1 цыпленок, 100 г. сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 стакан молока, 50 г. тертого сыра, 1 чайная ложка горчицы, 1 столовая ложка кукурузных хлопьев.
Разделить цыпленка на 4 части, посолить и поместить на жаростойкое блюдо. Смазать маслом и выпекать в духовке 45 минут при температуре 200о. Приготовить белый соус: растопить 1,5 столовой ложки сливочного масла, добавить муку, тщательно перемешать и оставить на огне на 2–3 минуты. Снять с огня и постепенно влить молоко. Добавить половину сыра и горчицу, хорошо перемешать и тушить 2–3 минуты. Добавить понемногу оставшееся масло. Варить на медленном огне 5 минут. Слить лишнюю жидкость от цыпленка, покрыть цыпленка соусом, присыпать кукурузными хлопьями и остатками сыра. Поджарить в течение 5 – 10 минут (пока жир не начнет пузырится). Подавать горячим.
Цыпленок в яйце
1 цыпленок, 2 столовые ложки растительного или сливочного масла, ½ луковицы, горсть белых грибов или шампиньонов, 1/3 стакана зеленого горошка, 1 столовая ложка зелени (вместо соевого соуса), 1 неполная чайная ложка сахара, 3–4 яйца, 3 столовые ложки десертного вина, соль.
Цыпленка очистить, удалить кожу и кости и сварить из них бульон, который должен выкипеть до ¼ л. Сырое куриное мясо нарезать тонкими полосками и зажарить в разогретом растительном масле до образования светло-коричневой корочки, добавить мелко нарезанный лук, грибы и горошек, приправить зеленью, солью и сахаром и тушить до готовности. Затем добавить вино. Бульон остудить. Яйца сильно взбить и добавить к бульону, добавить прочие продукты и распределить все на 4 порции в маленьких мисочках. Мисочки вставить в большой горшок, наполненный горячей водой, поместить в духовой шкаф, чтобы яичная масса загустела. Сразу же подать на стол с гренками.
Цыпленок в тесте
1 кг мяса цыпленка, 250 г муки, 5–6 яиц, 2 десертные ложки сметаны, молоко, соль, перец, сливочное масло.
Из муки, яиц, молока и небольшого количества соли замесить тесто немного более густое, чем для блинов, вылить в глубокий противень, смазанный сливочным маслом. Мясо цыпленка порезать на куски, посолить, поперчить и положить в тесто. Печь на сильном огне около 40 минут. Печень цыпленка залить сметаной, смешанной с небольшим количеством муки, и печь еще 10 минут.
Цыпленок с грибам
4 порции цыпленка, 3,5 столовой ложки сливочного масла, 100 г. грибов, нарезанных ломтиками, 1 маленькая измельченная луковица, 1 стакан бульона, 1 столовая ложка томат – пюре, ¼чайной ложки измельченных трав, 1 чайная ложка измельченной петрушки.
Посолить цыплят и пожарить их в масле 20 мин. Добавить грибы и жарить еще 2–3 мин. Снять со сковороды цыплят, но не давать им остыть. Положить на сковородку лук и поджарить до прозрачности. Влить бульон и вскипятить, затем уменьшить огонь и варить 5 минут. Добавить томат – пюре и травы. При необходимости добавить еще специй и варить 5 мин. Выложить цыплят на блюдо и полить сверху соусом. Присыпать петрушкой.
Цыплята жаренные с желтками на крутонах
3 цыпленка, 200 г. шампиньонов, 1 луковица, 4 дольки чеснока, 100 г. оливково, прованского или кукурузного масла, 2 столовые ложки муки для панировки, 5 желтков, 100 г. томата, 2 стакана бульона, 2 городские булки, соль и перец по вкусу.
Приготовленных цыплят разрубить на 4 части, посолить, поперчить, обвалять в муке. На сковороде обжарить рубленые лук и чеснок. Когда чеснок начнет желтеть, снять его со сковороды и на нее положить цыплят и быстро подрумянить их вместе с луком, не дожаривая до полной готовности. Затем переложить обжаренных цыплят вместе с луком в кастрюлю, добавить шампиньоны, тушеные в собственном соку, залить томатом прожаренным на сковороде, где жарились цыплята, и разбавленным бульоном. Поставить кастрюлю на 20 мин. на небольшой огонь, а затем выложить цыплят на блюдо и обложить крутонами с желтками. Приготовление крутонов: Срезать корку с булок, нарезать их толстыми ломтиками и вырезать из них стаканчиком кружочки, в каждом из которых вырезать в середине углубление. Каждый крутон обмакнуть в масло, в углубление выпустить сырой желток, посолить, посыпать перцем и поставить крутоны в духовку. Подрумяненные крутоны вынуть и положить вокруг цыплят.
Цыплята, тушеные в сметане
5 порционных цыплят, 2 стакана сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 лавровых листа, 15 горошков перца, 8 картофелин, 1 столовая ложка топленого масла.
Цыплят опалить, выпотрошить, хорошо промыть, заправить ножки в хлуп и опустить на 5 мин. в кипящую воду. Вынуть из воды, положить в кастрюлю, залить сметаной, добавить лавровый лист, перец горошком, посолить, закрыть крышкой и поставить тушить до готовности в духовке со средним жаром. Картофель очистить, нарезать брусочками и обжарить в масле на сильном огне так, чтобы он хорошо зарумянился. Когда цыплята будут готовы, добавить к ним жаренный картофель и масло, смешанное с мукой. Снова поставить кастрюлю в духовку и, не давая кипеть, подержать 10 мин. Перед подачей вынуть цыплят, разрезать вдоль пополам, придать им форму целых цыплят, положив в середине продолговатого блюда. Кругом обложить картофелем.
Тушеная курица с черносливом на вольванте
