Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд
// ГАРНИР – ЛУК С ГРИБАМИ
Приготовьте гарнир, пока тушится мясо или в другой удобный момент.
450 г свежих грибов
½ ст. л. растительного масла
1½ ст. л. (20 г) сливочного масла
¼ ч. л. соли
18–24 мелкие луковицы (диаметром 2½ см)
1 ст. л. (15 г) сливочного масла
½ ч. л. соли
Вода
Подрежьте ножки грибов, положите грибы в большую миску с холодной водой, прополощите их, выложите в дуршлаг и обсушите на полотенце. Разрежьте шляпки на четыре части, а ножки нарежьте наискосок. Нагрейте в сковороде растительное и сливочное масло, когда начнет оседать пена, добавьте грибы и, перемешивая, обжарьте их на сильном огне 3–4 минуты, чтобы грибы подрумянились. Переложите грибы в другую посуду, посыпьте солью и отложите.
Положите луковицы в кипящую воду, быстро снова доведите до кипения и подержите в ней несколько секунд, чтобы отделилась шелуха. Откиньте на дуршлаг. Осторожно очистите луковицы, стараясь не повредить их; чтобы луковицы не лопались при варке, надрежьте их в корневой части крест-накрест глубиной 5 мм. Положите их в один слой в сотейник с толстым дном; добавьте сливочное масло, соль и столько воды, чтобы она доходила до середины луковиц. Накройте крышкой, доведите до слабого кипения и потомите на очень медленном огне 20–30 минут или до мягкости. Уберите лук с огня. Приберегите жидкость, в которой он варился.
// СОУС И ПОДАЧА К СТОЛУ
3 ст. л. (45 г) мягкого сливочного масла
3 ст. л. муки
Когда говядина будет готова, сдвиньте крышку кастрюли и слейте в сотейник мясную жидкость. Должно получиться 2½ чашки. Если жидкость слишком выкипела, подлейте немного говяжьего бульона. Снимите жир, доведите жидкость до кипения, снимите пробу и добавьте по вкусу соль и перец. В маленькой миске перемешайте силиконовой лопаткой сливочное масло и муку до однородной пасты. Влейте несколько ложек мясной жидкости и перемешайте венчиком, затем вылейте в мясную жидкость эту смесь вместе с луковым отваром. Помешивая, доведите мясную жидкость до слабого кипения. Соус готов.
Добавьте к говядине грибы и лук, полейте их соусом и потомите на медленном огне 5 минут, чтобы объединились вкусовые оттенки. Слегка покачивайте кастрюлю, таким образом поливая соусом мясо и овощи. Блюдо готово. (Если вы не подаете его немедленно, оставьте кастрюлю открытой; когда говядина остынет, накройте ее крышкой и поставьте в холодильник.)
Подавайте говядину (биор бургиньон) по-бургундски (биф бургиньон) прямо в кастрюле или выложите на горячее блюдо, окружив (по желанию) вареным картофелем, макаронами или рисом, и украсьте петрушкой. Подайте горячий французский хлеб, горошек с маслом или зеленый салат и такое же красное вино, какое вы добавляли в говядину при готовке.
97 шоу
Ваш собственный луковый суп по-французски
Луковый суп, бурлящий под аппетитной и румяной сырной корочкой, – абсолютно самодостаточное блюдо. Подавайте его после игры в футбол, на воскресный ужин, в качестве полуночного перекуса. Его насыщенный аромат, восхитительный вкус сделали луковый суп популярным не только во Франции, но и во многих странах. Ниже рассказывается, как сварить собственный луковый суп и как придать черты домашнего супа консервированным супам или супам мгновенного приготовления.
Французский луковый суп по-домашнему
(Soupe a l‘Oignon, Maison)
6–8 порций
Луковый суп – это просто очень много нарезанного ломтиками лука, медленно обжаренного на сливочном масле, а затем тушенного в говяжьем бульоне. Для того чтобы добиться настоящего домашнего вкуса, нужен настоящий домашний бульон – говяжьи кости и голяшки, варившиеся несколько часов с морковью, луком, сельдереем, приправами и травами. Если нет возможности приготовить домашний бульон, замените его консервированным говяжьим бульоном.
4-литровая кастрюля или сотейник с толстым дном
3 ст. л. (45 г) сливочного масла
1 ст. л. оливкового масла
Около 600 г (5–6 чашек) желтого лука, нарезанного тонкими ломтиками
1 ч. л. соли
½ ч. л. сахара
3 ст. л. муки
2 л горячего говяжьего бульона (можно разбавить консервированный бульон 2 чашками воды)
1 чашка красного или белого вина
1 лавровый лист
½ ч. л. шалфея
Соль и перец по вкусу
Нагрейте в кастрюле сливочное и растительное масло; положите в него ломтики лука и перемешайте, чтобы лук покрылся маслом. Закройте крышку и потомите лук на медленном огне 15–20 минут, время от времени помешивая, чтобы лук стал мягким и прозрачным. Затем снимите крышку, прибавьте огонь до умеренно-сильного и добавьте соль и сахар. (Сахар, карамелизуясь, помогает луку подрумяниться.) Подержите лук на огне еще около 30 минут, часто помешивая. Лук должен обжариться до ровного, золотисто-коричневого цвета.
После этого убавьте нагрев до среднего, подмешайте муку и добавьте еще немного сливочного масла, если мука не смешалась в пасту с луком. Потомите на медленном огне, непрерывно перемешивая, 2 минуты, чтобы мука слегка поджарилась. Снимите кастрюлю с огня.
Влейте чашку горячего бульона, перемешивая венчиком, чтобы смешать муку с бульоном. Добавьте остальной бульон, а также вино, лавровый лист и шалфей и доведите до слабого кипения. В таком режиме варите суп 30–40 минут, добавьте по вкусу соль и перец. Суп готов. Если вы не подаете его немедленно, оставьте кастрюлю открытой, чтобы суп остыл, потом закройте крышку и поставьте суп в холодильник.
Подавайте луковый суп с французским хлебом и тертым сыром пармезан или запеките суп с сыром по нашему рецепту.
ВАРИАНТЫ
Луковый суп, гратинированный
(Soupe à l’Oignon Gratinée)
По этому рецепту луковый суп превращается в сытное основное блюдо. Остается лишь добавить бутылку красного вина и, пожалуй, зеленый салат и свежие фрукты. Все необходимое для завершения блюда можно приготовить заранее, но, когда все ингредиенты будут собраны вместе в кастрюле, вы должны сразу приступать к запеканию, иначе хлеб утонет на дно. (Заметка: вам потребуется домашний хлеб с плотной текстурой; легкий хлеб для сэндвичей просто растворится в супе.)
Буханка французского хлеба
Оливковое или растопленное сливочное масло
Луковый суп (см. выше), доведенный до слабого кипения
По желанию: ¼ чашки коньяка
1 луковица, средняя (5 см), очищенная
Сыр швейцарский, 60 г
1½ чашки смеси из тертого пармезана и швейцарского сыра
Нарежьте хлеб на
