Илья Рощин - Большая кулинарная книга

Варите все до тех пор, пока не выкипит жидкость. После чего накройте крышкой и томите еще минут 20 до полной готовности.

Это блюдо подается к столу горячим.

Требуется: 3 окорочка, 1 морковь, 3 луковицы, 1 лимон, 125 г кукурузного масла, 2 лавровых листочка, 2 веточки эстрагона, ¼ ч. л. тмина, 5 веточек петрушки, 1 ст. сухого столового вина, 125 г яблочного уксуса, 2 ч. л. соли.

Способ приготовления. Тоненькими ломтиками-кружочками порежьте лук, морковку и лимон. Промытые окорочка разрежьте на 9 частей и как следует обжарьте их на кукурузном масле в утятнице. Затем полейте куски курицы вином, уксусом и стаканом горячей воды. Все перемешайте и посолите. Заверните лаврушку, эстрагон и тмин в чистую марлю, сложенную вчетверо. Теперь в маринад с курицей добавьте ломтики лука, моркови и мешочек с пряностями, который не забудьте вынуть после готовности. Тушите все вместе под крышкой около 30 минут. Перед подачей к столу украсьте окорочка ломтиками лимона и веточками петрушки.

Требуется: 3–4 куриных окорочка, 200 г топинамбура, 100 г редьки, 10 г подсолнечного масла, 500 г помидоров, 100 г моркови, 300 г зеленого горошка, 3 зубчика чеснока, 200 г сливочного масла, 200 г мясного бульона, 25 г петрушки, 35 г пастернака, 1 ч. л. соли.

Способ приготовления. Окорочка промойте, посолите их и оставьте так на несколько минут. Не разрезая на куски, обжарьте курицу в кастрюле с маслом. Залейте окорочка бульоном и добавьте в него мелко порезанные морковь и зелень.

Накройте крышкой и тушите до мягкости. В это время слегка обжарьте лук, чеснок, добавьте муку и очищенные помидоры.

Спассерованные овощи положите в бульон и поварите еще 15–20 минут. Готовое блюдо подайте вместе с салатом из тертого топинамбура и редьки с подсолнечным маслом и зеленым горошком.

Требуется: 1 окорочок, 5 яиц, ¾ ст. молока, 2 ст. л. сливочного масла, ½ ч. л. соли.

Способ приготовления. Отварите тщательно промытый куриный окорочок и отделите мясо от костей. Порежьте его на маленькие кусочки. Сырые яйца взбейте с молоком, посолите и перемешайте с кусочками курицы. В сковородку с разогретым маслом выложите эту смесь и обжарьте. Когда омлет будет готов, откиньте его на красивое блюдо и подавайте к столу.

Требуется: 2 окорочка, 1 морковь, 3 шт. картофеля, 1 ломтик пшеничного хлеба, 2 яйца, 75 г сметаны, 2 корня сельдерея, 1 ст. л. муки, молотый черный перец на кончике ножа, ½ ч. л. соли, 25 г мелко порубленной зелени петрушки, 3 ст. л. молотых сухарей, 1 ч. л. лимонной цедры, 10 г сливочного масла, 1 ст. растительного жира.

Способ приготовления. Промытые куриные окорочка разрубите на куски, залейте горячей водой и варите. После закипания посолите воду. Когда мясо курицы станет мягким, выньте его из бульона, а вместо него положите корни сельдерея и очищенный картофель. Отварите овощи в бульоне в течение 20 минут.

Затем проверните их через мясорубку.

Обжарьте в масле хлеб, смоченный в молоке, и тоже проверните его через мясорубку вместе с отварным мясом окорочков.

Перемешайте мясо с картофелем и сельдереем со сметаной, изюмом, сырым яйцом, мелко порубленными вареными грибами, лимонной цедрой, зеленью петрушки, мукой, перцем и солью.

Эту смесь оставьте выдержаться на полчаса. Через 30 минут из приготовленного фарша сделайте крокеты диаметром приблизительно 5 см. Обмакните их во взбитый белок, а затем – в панировочные сухари. Обжарьте крокеты до золотистого цвета в большом количестве растительного жира на сильно разогретой сковородке. Готовые крокеты выньте из жира, выложите на блюдо и подайте вместе с тертой отварной свеклой и майонезом.

Требуется: 1–2 куриных окорочка, 2 ст. л. сливочного масла, 20 г ломтиков свиного сала, 50 г листьев американского салата. Для соуса: 2–3 ст. бульона, 6 ч. л. сахара с горкой, 1 ст. незрелого крыжовника.

Способ приготовления. Тщательно промойте окорочка и просушите их салфеткой, разрубите на небольшие куски, заверните их в широкие листья салата, а сверху покройте ломтиками сала и обвяжите нитками. Слегка обжарьте завернутые окорочка на сковородке. Затем смажьте противень сливочным маслом и запекайте эти кусочки курицы уже в духовке в течение 15–20 минут до готовности. Затем снимите нитки, уложите окорочка на блюдо и полейте соусом из крыжовника.

Для приготовления соуса смешайте бульон с сахаром, затем добавьте туда зеленый крыжовник и тушите под крышкой до готовности.

Требуется: 5–6 окорочков молодой курицы, 3 ч. л. соли, 2 ст. л. топленого масла, 1 ч. л. молотого черного перца.

Способ приготовления. Промытые окорочка хорошо натрите солью и выдержите их 5-10 минут, тогда мясо станет более сочным.

Наденьте окорочка на вертел гриля. При жарке поворачивайте вертел, чтобы окорочка зажаривались равномерно со всех сторон.

Поперчите мясо после того, как кожа слегка подрумянится, и периодически поливайте окорочка топленым маслом. Мясо будет готово, когда приобретет светло-коричневую корочку. К столу подавайте окорочка вместе с отварным рисом и салатом из свежих помидоров и огурцов.

Требуется: 3–4 куриных окорочка, 30 г сливочного масла, 1/3 ст. белого вина, 1 ст. бульона, 150 г цуккини, 100 г тыквы, 100 г моркови, 2 лавровых листочка, 6–7 горошин черного перца, 1 большая луковица, зелень укропа, ½ ст. л. соли.

Способ приготовления. Разрубите на куски промытые окорочка и посолите. Цуккини и тыкву почистите и порежьте крупными кубиками, лук и морковь мелко нашинкуйте. На хорошо разогретую глубокую сковороду с маслом положите куски окорочков, морковь и лук. Слегка посыпьте их мукой и обжарьте до золотистого цвета. Затем добавьте туда порезанные овощи, лавровый лист, перец, налейте вино, кипящий бульон и тушите все вместе при слабом кипении около двух часов. Перед подачей к столу переложите рагу в блюдо и обильно посыпьте мелко рубленной зеленью укропа.

Требуется: 4 куриных окорочка, 150 г черствого ржаного хлеба, 150 г молока, 60 г сливочного масла или маргарина, 1 сырое яйцо, 1 ч. л. соли, ½ ч. л. перца, 80 г белых сухарей.

Способ приготовления. Вымойте окорочка и снимите с них кожу.

Срежьте мясо с костей и проверните его через мясорубку, а затем еще раз пропустите мясо, но уже с размоченным в молоке ржаным хлебом. Добавьте размягченное масло, соль и все тщательно перемешайте.

Из фарша сделайте небольшие котлетки, обмакните их во взбитом яйце с молоком и обваляйте в растертых в кофемолке белых сухарях. Обжарьте их на разогретой сковороде с маргарином или сливочным маслом до образования золотистой корочки, после чего накройте крышкой и немного подержите на слабом огне.

Перед подачей к столу полейте котлеты топленым маслом, а хорошим гарниром будет вареная фасоль с морковкой.

Требуется: 2 окорочка, 90 г хлеба, 3 яйца, 50 г сливочного масла, 85 г плавленого сыра, 8 г семян кориандра, веточки киндзы и сельдерея.

Способ приготовления. Чистые окорочка освободите от кожи и костей. Мякоть курицы пропустите 2 раза через мясорубку, бросьте туда размолотые семена кориандра и перемешайте. Из фарша слепите котлеты, внутрь которых положите кусочки масла с тертым плавленым сыром. Теперь смочите котлеты взбитым яйцом и жарьте на сковороде в кипящем масле. После чего выложите их на продолговатое блюдо и украсьте зелеными веточками сельдерея и киндзы.

Требуется: 4 окорочка, 3 яйца, 2 больших луковицы, 300 г свежих белых грибов (можно шампиньонов), 2 кусочка белого хлеба, 2 ст. л. панировочных сухарей, 2 ст. л. сметаны, 100 г молока, ½ ч. л. молотого перца, 40 г сливочного масла или маргарина, 1 ч. л. соли.

Способ приготовления. Сначала приготовьте грибной фарш.

Грибы промойте и порежьте на маленькие кусочки. Обжарьте их в масле вместе с мелко нашинкованным луком, сырым желтком, сметаной, перцем и солью. Мякоть курицы нарежьте на кусочки и прокрутите через мясорубку. Затем добавьте туда кусочки хлеба, лук, соль и снова прокрутите все через мясорубку.

Из полученной массы сделайте шарики и раскатайте на лепешки. в середину лепешек положите грибной фарш и слепите края, как у пирожков. Обваляйте биточки в панировочных сухарях и обжарьте их с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом.

Гарнируйте фаршированные котлеты жареной во фритюре картошкой.

Требуется: 6 куриных окорочков, ½ ст. молока, 200 г сливочного масла или маргарина, 8 яиц, 1 луковица, 1 морковь, 180 г пшеничного хлеба, 25 г маргарина, 50 г панировочных сухарей, 1 ст. л. мелко порезанной зелени, 15 г соли, молотый перец на кончике ножа. Для соуса: 1 ст. куриного бульона, ¾ ст. растительного масла, 4 яйца, зелень петрушки или сельдерея.