Леонид Будный - Пироги. Большая книга рецептов
Запекать 1 ч, пока кекс не поднимется и не будет упругим на ощупь. Переложить на решетку и охладить. В маленькой кастрюльке подогреть мармелад с небольшим количеством воды и смазать кекс.
Охладить полностью, перед тем как подавать.
Шафранный кекс
– 500 г муки
– 300 г сливочного масла
– 1/2 стакана сливок
– 3 яйца
– 1 стакан сахара
– 50 г дрожжей
– 0,5 г шафрана
– 5 зернышек кардамона
– натертая лимонная цедра
– 1 пачка ванильного сахара
– 1 стакан изюма
– 4 ст. ложки апельсиновых цукатов
– 2 ст. ложки рома
Для глазури из белка:
– 1 стакан сахарной пудры
– 1 белок
– по 1 ч. ложке апельсинового и лимонного соков
– 2 ст. ложки тертого шоколада
Для шоколадной глазури:
– 1 белок
– 1 стакан сахарной пудры
– 2 ч. ложки столового уксуса
– 1–2 ст. ложки какао
Масло вместе с мукой порубить ножом, добавить взбитые яйца, растворенные в сливках дрожжи и все быстро вымесить в однородную массу. Тесто погрузить в емкость с теплой водой (комнатной температуры) и дать подойти. Подошедшее тесто через 30 мин поднимется над водой.
К тесту добавить пряности, сахар, ром и промытый, обсушенный и обвалянный в муке изюм и цукаты. Готовое тесто выложить в смазанную жиром форму с пустой серединой и выпекать при умеренном жаре 50 мин.
Остывший кекс вынуть из формы, а затем покрыть его глазурями, каждая из которых влита в свой бумажный фунтик. Наносить глазурь можно в виде какого-нибудь орнамента, рисунка.
Шоколадно-ореховый кекс
– 200 г сливочного масла
– 200 г сахара
– 1 пакетик ванильного сахара
– 2 щепотки соли
– 4 яйца
– 300 г муки
– 1 пакетик разрыхлителя
– 50 мл сливок
– по 100 г белого и темного шоколада
– 2 ст. ложки миндальных лепестков
Духовку нагреть до 180 °C. Орехи обжарить без добавления жира. Остудить и смешать со специями и цедрой. Сливочное масло растереть с сахаром, ванильным сахаром и солью. Ввести яйца. Подмешать муку, разрыхлитель, орехи и сливки.
Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями форму для кекса. Выпекать 50–60 мин. Через 40 мин от начала выпекания при необходимости прикрыть фольгой. Кекс остудить и вынуть из формы.
Шоколад разломать на кусочки и по отдельности расплавить. Полить кекс и глазури придать мраморный рисунок. Посыпать миндалем.
Медовый кекс
– 2 стакана муки
– 2 ст. ложки меда
– 1/2 стакана сахара
– 150 г сливочного масла
– 5 яиц
– 1 ч. ложка яблочного уксуса
– 1 ч. ложка соды
– 1,5 стакана измельченного фундука
– корица молотая
– анилин
– соль
– сахарная пудра для посыпки
Смешать яйца, мед, масло, сахар, соль и взбить до получения однородной массы. Добавить соду, погашенную уксусом, ванилин, корицу, орехи, всыпать муку и замесить тесто.
Выложить тесто в смазанную маслом форму и поставить в разогретую духовку (200–220 °C) на 15–20 мин. Готовый кекс охладить, вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой.
Пасхальные кексики
– 100 г сливочного масла
– 100 г сахара
– 2 яйца
– 175 мл молока
– 1/2 ч. ложки ванильного сахара
– 2 ст. ложки кокосовой стружки
– курага
– шоколадная глазурь
Растереть масло и сахар добела. Положить яйца и взбить до пышности. Всыпать муку, перемешать тесто деревянной ложкой. Влить молоко.
Всыпать кокосовую стружку.
В последнюю очередь добавить мелко нарезанную курагу и все аккуратно перемешать.
Формочки смазать маслом, выложить на 3/4 размера формочек тесто. Поставить в духовку и запекать при 180 °C около 25–30 мин. Кексики должны приобрести золотистый цвет.
Вынуть готовые кексики, охладить и покрыть шоколадной помадкой.
Кофейный кекс с посыпкой «штрейзель»
– 50 г размягченного сливочного масла (маргарина)
– 100 г сахарной пудры
– 1 яйцо (слегка взбитое)
– 1 ст. ложка кофейной эссенции
– 100 г пшеничной муки
– 1 ч. ложка пекарского порошка
– 75 г золотистого кишмиша
– 60 мл молока
– щепотка соли
Для посыпки «Штрейзель»:
– 50 г сливочного масла (маргарина)
– 2 ст. ложки пшеничной муки
– 75 г коричневого сахара
– 1 ст. ложка молотой корицы
– 50 г смеси нарезанных орехов
Приготовление теста: растереть в пышную однородную массу масло (маргарин) и сахарную пудру. Постепенно добавить сначала яйцо и кофейную эссенцию, потом – муку и соль. Положить в массу изюм и влить столько молока, чтобы получилось тесто, плавно отделяющееся от ложки.
Приготовление кекса: втирать масло (маргарин) в смесь муки с коричневым сахаром и корицей до образования крупки.
Добавить орехи. Половиной массы посыпать дно смазанной жиром и застланной бумагой формы диаметром 20 см. Выложить тесто и сверху засыпать оставшейся крупкой.
Выпекать 15 мин при 220 °C в предварительно разогретой духовке.
Готовый кекс должен хорошо подняться и быть упругим.
Кекс «изюминка»
– 225 г сливочного масла (или маргарина)
– 300 г сахарной пудры
– 3 яйца
– 100 мл кипятка
– 400 г пшеничной муки
– 175 г коринки
– 50 г смеси нарезанных цукатов
– 100 мл холодной воды
– 1 ст. ложка пекарского порошка
– щепотка соли
Масло (или маргарин), сахарную пудру и соль залить кипятком и оставить до размягчения, затем быстро взбить в однородную массу.
По одному вбить яйца, затем добавить муку, изюм и цукаты, подливая порциями холодную воду. Всыпать пекарский порошок.
Приготовленную смесь выложить в смазанную жиром форму диаметром 24 см. Выпекать 30 мин в разогретой до 180 °C духовке. Уменьшить нагрев до 150 °C. Выпекать еще 40 мин. Проверить шпажкой готовность. Подержать в форме 10 мин, затем выложить на сетку и дать остыть полностью.
Края прямоугольных кексов на половину времени приготовления лучше прикрыть полосками бумаги.
Кексики «столичные»
– 175 г изюма (без косточек)
– 250 мл воды
– 100 г размягченного сливочного масла (или маргарина)
– 1 яйцо (взбитое)
– 100 г коричневого сахара
– 1 ч. ложка ванильной эссенции
– 200 г пшеничной муки
– 1 ч. ложка пекарского порошка
– щепотка соли
Воду, изюм и соду довести до кипения и варить на слабом огне 3 мин. Растереть в пышную массу масло (маргарин) и сахарный песок. Порциями добавить взбитое яйцо и ванильную эссенцию. Соединить с чуть теплым проваренным изюмом, затем всыпать муку, пекарский порошок и соль. Выложить тесто в бумажные или смазанные жиром металлические формочки. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке 12–15 мин.
Кексы должны хорошо подняться и зарумяниться.
Использование вместо части муки мелко дробленных орехов придает цвет тесту, структуру и запах.
Творожный кекс с изюмом
Для теста:
– 100 г сливочного масла (или маргарина)
– 2 ст. ложки прозрачного меда
– 50 г коричневого сахара
– 225 г геркулеса
Для начинки:
– 225 г домашнего сыра
– 150 мл йогурта (без добавок)
– 150 г сметаны
– 50 г изюма
– 1 ст. ложка желатина
– 4 ст. ложки кипятка
Приготовление теста: в растопленное масло (маргарин) положить мед, сахар и геркулес. Выложить массу в смазанную жиром форму диаметром 20 см.
Приготовление начинки: в пропущенный через сито домашний сыр добавить сначала йогурт со сметаной, а затем – изюм. Желатин всыпать в горячую воду и оставить растворяться, затем подогреть на водяной бане, пока раствор не станет прозрачным, и соединить со смесью.
Помешивать, пока масса не начнет застывать. Выложить начинку на основу и дать кексу застыть.
Кекс ванильный
– 250 г муки
– 200 г сахара
– 200 г масла
