Борис Бурда - Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком
Норильские дети мне запомнились – просто чудо какое-то: бойкие, воспитанные, совершенно не северные и непохожие на страдающих от авитаминоза. Торговля фруктами кормит многих, в Норильске живет двадцать тысяч азербайджанцев, это официально зарегистрированных. Одно из семейных общежитий в Норильске так и называется в народе: «26 бакинских коммерсантов». Норильские детки активные, толковые, незапуганные и очень осведомленные. Компьютер почти что в каждой семье, на комбинате зарабатывают неплохо, и норильский ребенок знает, что при экзамене в ВУЗ там, на материке, где речь идет о платном или бесплатном месте, к нему подойдут жестче – ну как же, они там в Норильске такие деньги зашибают… Ой, не все. А дети хорошие! До сих пор горжусь, что основал в Норильске, пожалуй, самый северный в мире клуб «Что? Где? Когда?». И когда сужу чемпионаты России и встречаю там своих крестников, как-то теплее на душе становится. Вот и вопрос «Что? Где? Когда?» – как сделать так, чтобы сугудай приготовился быстрей? А вот старое норильское средство: закрываете миску с сугудаем другой миской и начинаете ее трясти. Проходит десять минут, народ уже пьет и гуляет, а вы трясете миску. Не волнуйтесь, рюмку кто-то и вам нальет, а вы за разговорами, за шутками, за очень хорошим общением (в Норильске живут потомки ссыльных профессоров, инженеров, академиков, уровень интеллигентности города очень высок) не замечаете, как сугудай готов. Вы его потрясли, и он вас потрясет.
Ну вот теперь, когда все пропиталось, вот так вот, еще толком неотмерзшего, попробуйте ложечку-другую, заедая белым хлебом и запивая сами знаете чем. Попробуйте и вспомните удивительный северный город, о котором многие из вас слышали. Условия в нем суровые, а люди мне очень понравились. Скажете, что это туристский взгляд и что, приглядись я повнимательней, мое мнение было бы не таким радужным? Может быть, вы и правы. Видел я в Норильске и то, что мне не понравилось. Очень. Даже думал: писать об этом или нет. Решил, что без этого тоже будет неправда. В этом самом аэропорту Алакель, практически единственном месте, через которое можно добраться в Норильск или выбраться из Норильска, – чертова уйма бродячих собак. Причем не беспородных шавок, а чистокровных, породистых собак, обычно больших – малые просто меньше живут. Тяжело видеть колли, сенбернара или афганскую борзую худющими, грязными и неухоженными. Они неопасны, вялы, чуть ли не шатаются от голода, и как только в их поле зрения появляется новый человек – тоскливо смотрят в его сторону, иногда даже принюхиваются. Ищут хозяина. Им ведь не понятно, что везти собаку самолетом дорого и хлопотно, и поэтому некоторые владельцы собак, отправляясь на материк, не берут своих четвероногих друзей с собой. И тем остается только бежать по следу машины, которая увезла самых главных в их жизни людей из дома, куда другие люди их почему-то больше не пускают. Собачьего нюха хватает, чтобы взять след. Если нет бурана – след ведет до аэропорта и там кончается. И собаки остаются ждать там, где кончился след, – а вдруг вернется? Потому и смотрят на каждого входящего. А их хозяева не возвращаются никогда. Вот такая история. И она вовсе не говорит о том, что в Норильске так много людей черствых и безжалостных. Просто мы не поставлены в такие условия, а сколько худых и несчастных собак бродило бы по аэропорту нашего родного города, если бы он стоял на месте Норильска, – мы не знаем. Боюсь, что даже больше. Так что эта история вовсе не о том, что Норильск так плох, а о том, что люди бывают разные. Тяжелые условия жизни, как проявитель: хорошие люди становятся еще лучше, плохие – сами понимаете. Может быть, именно поэтому в Норильске я встретил так много хороших людей. А хозяева этих несчастных собак улетели и больше никогда не вернутся туда.
Вот такое блюдо мы в итоге приготовили – экзотичное, но очень вкусное. Экзотика свойственна Северу не меньше, чем Югу. Торос – штука не менее диковинная, чем оазис, тундра так же быстро прикончит любого из нас, как и джунгли, а белые медведи убивают за год примерно столько же людей, что и кокосовые орехи, сорвавшиеся с пальмы. Чем сугудай менее диковинен, чем, скажем, кускус? Может быть, вам даже больше понравится. Попробуйте!
Ингредиенты
500 г филе палтуса или форели, 1 луковица, 1 пучок зеленого лука, уксус, растительное масло, соль, перец.
БОРЩ ПО-ОДЕССКИ
Мне пришло в голову об этом написать, когда ко мне домой позвонил знакомый бизнесмен. Он сидел в ресторане с самим Жванецким и затронул в разговоре животрепещущий вопрос – является ли борщ украинским блюдом? Учитывая то, что при любом таком вопросе национально озабоченная часть аудитории становится на цырлы, не дожидаясь ответа, но самого Жванецкого подводить неправильным ответом совершенно не хочется, ответил я обтекаемо: да, конечно, является. И литовским блюдом является, и русским, и польским – и поди поспорь, там тоже полно подверженных сезонным обострениям этой насущнейшей проблемы. Обратите внимание на ареал распространения борща – больно уж точно он покрывает территорию Великого княжества Литовского, последнего языческого государства Европы, в момент его наивысшего могущества, это примерно XIV- XV век. Похоже, что тогда борщ и появился – в эти времена люди еще помнили, что по-старославянски «борщ» и есть свекла, а большинство населения княжества Литовского в те времена составляли славяне (в литовском посольстве вы об этом не очень распространялись, там свои идеологи есть, а в прочих местах можно). А вот первый документ, в котором дотошные историки обнаружили слово «борщ», датируется 1705 годом, и в прошлом году в городе Прохоровка Донецкой области даже фестиваль борща провели. Жаль, что меня там не было, – могло получиться интересно и много нового бы, наверное, узнал, ведь борщей чертова прорва, в каждой из упомянутых стран, да и во многих городах свой вариант имеется. Есть свой борщ и в Одессе – давайте-ка и приготовим борщ по-одесски!
Итак, мясо берем самое лучшее для борща, тут мало кто спорит – говяжью грудинку. Стоп-стоп-стоп! А как же с тем, что, вообще-то говоря, в Украине говядина – мясо малопрестижное и воспетая в фольклоре свинина ее намного превосходит? Кстати, каковы причины этого? Да те же, по которым в России не очень охотно едят любимую восточными народами конину. В России в плуге ходила и телегу тащила кто? Она, лошадка, – а работа это трудная и мясо от такой работы жесткое. Подумайте сами, сколько секунд выбирал бы кулинарно продвинутый людоед между жестким, как его ни отбивали коллеги, боксером и нежной молоденькой библиотекаршей… Вот так и в Украине с говядиной – дойную корову, кормилицу семьи, резать совершенно неохота, а упряжный вол жуется часами, и чуингам нервно курит в коридоре. Но разнообразие мяса для борща огромно – что только туда не кладут! Сгодится и говяжья грудинка – борщ все-таки щам явно двоюродный, а там это мясо номер один. На килограмм грудинки – три литра воды, все рассчитывается на большую кастрюлю, борща помалу не готовят. Не только потому, что помалу не едят, – настоявшийся борщ явно лучше свежего. Как время придет, снимем пену, а потом добавим соли и перцу, черного и душистого, горошин по 7-8 – это же Одесса, портовый город, южные пряности через нас и везут, что ж мы, себе не оставим? А как сварится, нужно бульон процедить, а мясо вытащить, снять с костей, порезать и бросить обратно в бульон. Суповое мясо практически в любом супе очень вкусное, сочное и пропитавшееся запахом массы овощей и пряностей. Но в борще – это вы таки имеете чего-то особенного! Кстати, где это в Одессе варят борщ на курином бульоне, да еще и лапшу в него кладут? Постоянно встречаю упоминание об этом в кулинарной литературе, а борща такого в Одессе, сколько живу, – ни в одной семье не видел! И не надо мне пояснять, что это следы влияния на одесскую кухню Сами Знаете Кого – во-первых, я сам Сами Знаете Кто, но насчет куриного борща смотри выше, а во-вторых, с говяжьей грудинкой тоже вполне кошерно. Правда, борщ из курицы тоже встречается, скажем, в Белоруссии я такое пробовал – даже не из курицы советуют варить, а из старого петуха, тогда, дескать, самый наваристый получается. А уж насчет лапши это, наверное, с куриным бульоном спутали… Приехали в гости («понаехали» я, как одессит, никогда не скажу – мы же курортный город, приезжие к нам деньги везут, кто же их ругать станет?) откуда-то из мест не столь отдаленных, где об Украине только одно и известно, что там вместо супа борщ едят, увидели на столе достаточно обычный для нашего города бульончик – ага! Не берите с них примера, а берите говяжью грудинку и не берите в голову, как в Одессе говорят не только по этому поводу!
Теперь, поскольку само слово «борщ» в старославянских языках свеклу и означает, мы ей, голубушкой, и займемся. Две крупные свеклочки чистим, натираем на самой крупной терке и бросаем на сковородку с растопленным салом. И тут же плеснем туда пару ложек бульона и половинку чайной ложки уксуса - нормальную хозяйку отличить от ненормальной просто: кто знает, что свеклу нужно тушить отдельно и при этом подкислить, та, скорее всего, не отравит и гастрита тебе от нее тоже ждать не следует, а если этот этап хладнокровно опускается и свекла просто высыпается в кипящий бульон, берегитесь! Причем даже неясно, где именно нарветесь, но нарветесь обязательно, и таскать вам не перетаскать таблетки из всех аптек в округе. Свекла – дело важное, она, собственно говоря, борщ от щей и отличает. Только не пытайтесь у меня выяснить, то ли это щи – упрощенный борщ, то ли борщ – усовершенствованные щи, да и с утверждениями, что щи – это благородный борщ без лишних добавок, а борщ – это щи, испорченные свеклой, я тоже дискуссий не веду. Все равно ведь эти дискуссии быстро переходят в споры: кто чье сало съел и кто у кого украл газ, а для аппетита подобные дискуссии просто вредны. Бог даст, поймем, что не только для аппетита – тогда и с борщом будет полегче. А то начнут некоторые доморощенные кулинарные гуру клеймить «некоторых советских «мастеров от кулинарии» (как это ни мерзко, не удержался от соблазна процитировать дословно!) за то, что якобы клеветнически относят формирование украинской кухни только к XIX веку. Уже не говорю о том, что эти «некоторые» – сам великий Похлебкин, которому, несмотря на трудности его характера, наш горячий полемист вряд ли имел бы моральное право предложить носки постирать. Но посудите сами – как было украинской кухне сложиться раньше, когда то, что сейчас называется Украиной, еще и в XIX веке находилось в составе разных государств с совершенно разными кулинарными традициями! И вообще не смешите насчет единой украинской кухни – это для самой большой страны, находящейся целиком в Европе, просто оскорбительно. Естественно, что кухня страны, существенно большей, чем, скажем, Германия, имеет массу региональных вариаций, причем существенно друг от друга отличающихся. Это не горе страны, а ее богатство, и отказываться от него не стоит, да и не выйдет.
