В. Похлебкин - Тайны хорошей кухни

Ниже мы приводим наиболее распространённые и ставшие традиционными смеси.

Каждый вариант дан в расчете на 100 г смеси.

Болонская смесь

Вариант I

1. Ямайский перец – 10

2. Тмин – 3

3. Укроп – 5

4. Мускатный цвет – 5

5. Мускатный орех – 10

6. Лук (в порошке) – 4

7. Перец белый – 53

8. Красный перец (слабожгучий) – 10

Вариант II

1. Ямайский перец – 5

2. Тмин – 5

3. Кориандр – 5

4. Укроп – 5

5. Мускатный цвет – 5

6. Мускатный орех – 10

7. Лук (в порошке) – 5

8. Перец белый – 50

9. Красный перец (слабожгучий) – 10

Вариант III

1. Ямайский перец – 10

2. Укроп – 10

3. Мускатный цвет – 5

4. Мускатный орех – 10

5. Лук (в порошке) – 5

6. Перец белый – 50

7. Красный перец (слабожгучий) – 10

Вариант IV

1. Ямайский перец – 15

2. Тмин – 5

3. Кориандр – 10

4. Мускатный орех – 5

5. Лук (в порошке) – 5

6. Перец белый – 55

7. Красный перец (слабожгучий) – 5

Франкфуртская смесь

Вариант I

1. Ямайский перец – 10

2. Тмин – 10

3. Кориандр – 10

4. Мусжатный цвет – 5

5. Мускатный орех – 10

6. Лук (в порошке) – 3

7. Красный перец (паприка) – 5

8. Белый перец – 47

Вариант II

1. Ямайский перец – 5

2. Анис – 5

3. Тмин – 5

4. Кориандр – 10

5. Укроп – 5

6. Мусжатный цвет – 10

7. Мускатный орех – 5

8. Лук (в порошке) – 5

9. Красный перец (паприка) – 4

10, Белый перец – 46

Вариант III

1. Ямайский перец – 5

2. Анис – 5

3. Тмин – 5

4. Кориандр – 10

5. Укроп – 5

6. Мусжатный цвет – 10

7. Мускатный орех – 5

8. Лук (в порошке) – 3

9. Красный перец (паприка) – 4

10, Белый перец – 48

Вариант IV

1. Анис – 10

2. Тмин – 10

3. Кориандр – 10

4. Мусжатный цвет – 10

5. Мускатный орех – 5

6. Лук (в порошке) – 3

7. Красный перец (паприка) – 2

8. Белый перец – 50

Вариант V

1. Анис – 5

2. Тмин – 5

3. Кориандр – 20

4. Укроп – 5

5. Мусжатный цвет – 10

6. Лук (в порошке) – 3

7. Красный перец (паприка) – 2

8. Белый перец – 50

Гамбургская смесь

Вариант I

1. Ямайский перец – 36

2. Сельдерей (семя) – 10

3. Гвоздика – 10

4. Кардамон – 5

5. Лук (в порошке) – 2

6. Белый перец – 12

7. Шалфей – 25

Вариант II

1. Ямайский перец – 45

2. Сельдерей (семя) – 10

3. Гвоздика – 5

4. Лук (в порошке) – 2

5. Белый перец – 15

6. Шалфей – 23

Уорчестерская смесь

1. Ямайский перец – 45

2. Чёрный перец – 15

3. Гвоздика – 15

4. Имбирь – 20

5. Лук (в порошке) – 5

Перечисленные смеси используют для приготовления соответствующих соусов, в которые добавляют мясной бульон, муку, соль, сахар, вино или винный уксус. Эти соусы и смеси применяют главным образом в ресторанной; кухне. В домашнем быту пользуются более простыми комбинациями.

Для некоторых специфических видов мяса (свинина, домашняя птица) в Западной Европе и США имеются особые наборы пряностей в разных вариантах.

Смесь для сдабривания свинины и изделий из неё

Вариант I

1. Ямайский перец – 5

2. Кардамон – 5

3. Кориандр – 20

4. Тмин – 5

5. Мускатный цвет – 10

6. Белый перец – 50

7. Тимьян – 5

Вариант II

1. Ямайский перец – 10

2. Кардамон – 3

3. Кориандр – 10

4. Кайенский перец – 2

5. Корица китайская – 5

6. Мускатный цвет – 5

7. Мускатный орех – 5

8. Белый перец – 55

9. Шалфей – 5

Вариант III

1. Ямайский перец – 10

2. Сельдерей (семена) – 2

3. Кардамон – 5

4. Кориандр – 10

5. Тмин – 2

6. Кайенский перец – 1

7. Корица китайская – 2

8. Укроп – 3

9. Мускатный цвет – 5

10. Мускатный орех – 10

11. Белый перец – 40

12. Шалфей – 5

13. Тимьян – 5

Вариант IV

1. Ямайский перец – 15

2. Кориандр – 15

3. Мускатный орех – 10

4. Белый перец – 50

5. Шалфей – 10

Вариант V

1. Сельдерей (семена) – 5

2. Кориандр – 5

3. Укроп – 15

4. Мускатный орех – 20

5. Белый перец – 45

6. Шалфей – 10

Смесь для тушения, томления, жарения или сдабривания варёной птицы

Вариант I

1. Ямайский перец – 5

2. Гвоздика – 5

3. Имбирь – 5

4. Майоран – 15

5. Мускатный орех – 5

6. Перец белый – 35

7. Шалфей – 15

8. Чабер – 5

9. Тимьян – 10

Вариант II

1. Ямайский перец – 5

2. Гвоздика – 5

3. Имбирь – 10

4. Мускатный цвет – 5

5. Мускатный орех – 5

6. Перец белый – 25

7. Шалфей – 15

8. Чабер – 15

9. Тимьян – 15

Вариант III

1. Ямайский перец – 5

2. Имбирь – 10

3. Майоран – 10

4. Мускатный орех – 5

5. Перец белый – 35

6. Шалфей – 15

7. Чабер – 10

8. Тимьян – 10

Вариант IV

1. Ямайский перец – 10

2. Гвоздика – 5

3. Имбирь – 10

4. Мускатный цвет – 5

5. Мускатный орех – 10

6. Перец белый – 30

7. Шалфей – 10

8. Чабер – 10

9. Тимьян – 10

Вариант V

1. Ямайский перец – 5

2. Имбирь – 5

3. Мускатный орех – 5

4. Перец белый – 50

5. Шалфей – 15

6. Чабер – 5

7. Тимьян – 15

Вариант VI

1. Ямайский перец – 5

2. Гвоздика – 5

3. Имбирь – 12

4. Мускатный орех – 10

5. Перец белый – 48

6. Шалфей – 6

7. Чабер – 8

8. Тимьян – 6

Смесь для сдабривания начинок из ливера, мяса для приготовления паштетов, домашних колбас и т.п.

Вариант I

1. Кардамон – 8

2. Сельдерей (семя) – 10

3. Имбирь – 10

4. Майоран – 20

5. Лук (порошок) – 2

6. Перец белый – 40

7. Шалфей – 10

Вариант II

1. Кардамон – 5

2. Сельдерей (семя) – 10

3. Имбирь – 12

4. Майоран – 20

5. Лук (порошок) – 3

6. Перец белый – 40

7. Шалфей – 10

Вариант III

1. Сельдерей (семя) – 5

2. Имбирь – 10

3. Майоран – 20

4. Лук (порошок) – 5

5. Душица – 5

6. Перец белый – 20

7. Перец чёрный – 25

8. Шалфей – 5

9. Чабер – 5

Во французской, бельгийской, датской, шведской и голландской кухнях широко используются готовые смеси пряных трав для заправки супов – в основном мясных и овощных. Эти смеси носят общее название «букетов гарни» и могут быть весьма разнообразными по составу, что даёт возможность значительно разнообразить одну и ту же основу супов, например, мясных, овощных, грибных.

(Состав дан в граммах.)

1. Майоран – 25

2. Мята – 5

3. Розмарин – 20

4. Шалфей – 15

5. Чабер – 15

6. Тимьян – 20

1. Сельдерей – 7

2. Майоран – 15

3. Петрушка – 28

4. Чабер – 15

5. Базилик – 7

6. Тимьян – 28

1. Майоран – 30

2. Розмарин – 25

3. Шалфей – 15

4. Тимьян – 30

Эти смеси составляют из порошка, и предназначены они обычно для длительного хранения, на зиму. Применяют их так: по одной чайной ложке смеси кладут на кастрюлю супа (в расчёте на 4 порции) непосредственно за 2-3 минуты до готовности, причём одновременно в суп вносят около 1 чайной ложки мелконакрошенного свежего чеснока, и супу после выключения огня дают постоять 3-4 минуты для «настаивания».

Однако более употребительны различные национальные составы «букетов гарни» из свежих или сухих целых (не молотых) пряностей, которые опускают в суп либо на ниточке, либо в специальном марлевом мешочке за 5 минут до готовности, а затем вынимают перед подачей супа на стол. Ниже даны различные составы «букетов гарни» (в расчёте на четыре порции):

Французский

1. Петрушка – 1 корешок и 1 лист

2. Лавровый лист – 4 шт.