В. Астафьев - 1000 кулинарных рецептов.
5 яблок, белки 2 яиц, ½ стакана сахара, сок 1 лимона.
Крем-карамель
2/3 стакана сахара растереть с яйцами, добавить ванилин, холодное молоко. Треть стакана сахара высыпать на сковороду, смочить водой и нагревать до тех пор, пока сахар не станет коричневым. Положить его на дно глубокой тарелки или миски, залить приготовленной молочной смесью. В глубокую сковородку налить на 2 — 3 см холодной воды, поставить в нее тарелку со всем содержимым и держать 5—7 минут в духовке при температуре 130—150°. Крем-карамель, подать холодным или горячим в тарелочках для десерта.
200 г сахара, 400 г молока, 3—4 яйца, 80 г сливочного масла, ванилин на кончике ножа.
Крем маковый
2/3 сахарного песка растереть с желтком и разбавить кипящей смесью воды или молока. Поставить кастрюльку с этой смесью в миску с водой и подогревать на небольшом огне, постоянно помешивая. Добавить желатин, предварительно замоченный в холодной кипяченой воде, подогреть еще, затем охладить, положить отпаренный и растертый мак и ванилин. Все перемешать, соединить эту массу со сливками, взбитыми с оставшимся сахарным песком, легко перемешать и разложить в формочки.
2 стакана сливок, 60 г мака, 170 г сахара, 1 стакан молока, 20 г желатина, 1 яйцо, 2/3 стакана кипяченой воды, ванилин на кончике ножа.
Крем ореховый холодный
Очищенные орехи поджарить на сухой сковороде, мелко потолочь или пропустить через мясорубку, смешать с сахарной пудрой и сливками. Добавить ваниль и взбивать венчиком до образования густой пены. Готовый крем положить в бокалы и подать на стол.
½ л густых сливок, 150 г очищенных орехов, 120 г сахарной пудры, 1 пакетик ванили.
Крем кофейный
Желтки растереть со 100 г сахара. Развести крепким горячим кофе с молоком и держать, не доводя до кипения, на огне до загустения. Снять с огня, прибавить замоченный в холодной кипяченой воде желатин и продолжать мешать до остывания, затем пропустить массу сквозь сито. Смешать ее со сливками, взбитыми со 100 г сахара и ванилью, разлить по бокалам и поставить на холод.
6 желтков, 200 г сахара, 600— 700 г крепкого кофе, 100 г молока, 10 г желатина, 250 г сливок, 1 пакетик ванилина.
Крем чайный
Залить кипящей водой чай, корицу, цедру лимона. Через 10 минут процедить и прокипятить вместе со сливками и сахаром. Смешать желтки и залить смесью. Смешать и варить, помешивая, не допуская кипения, до загустения. Затем снять с огня и продолжать мешать до остывания. Разлить в бокалы и поставить на холод.
30 г чая, ½ л воды, немного корицы, цедра лимона, 750 г сливок, 100 г сахара, 10 желтков.
ФРУКТОВЫЕ, ЯГОДНЫЕ, ОВОЩНЫЕ НАПИТКИ
«Янтарь»
Выжать сок лимона, корки залить водой и варить несколько минут. Затем остудить, процедить и в кипяченую воду положить изюм, мед, сироп (на 1 стакан воды ½ стакана сахарного песка), заварить. Добавить выжатый лимонный сок и дрожжи. Поставить в теплое место, чтобы бродило. Через 24—36 часов снять пену, залить напиток в хорошо закрываемую посуду и вынести в холодное место. Через три дня напиток готов. Перед употреблением положить в стакан дольку лимона.
На 1 л воды: 1 лимон, ½ стакана сахара, 2 ст. ложки меда, 1—2 ст. ложки изюма, 5 г дрожжей.
«Лимонный»
Снять с лимона цедру, растереть ее с сахаром (на цедру 1 лимона 3—4 ложки сахара). Выжать из лимона сок, прибавить в него воду и сахар (на 1 л сока 750 г воды и столько же сахара). Хорошо размешать с растертой цедрой, поставить на огонь и кипятить, пока сахар не растает. Процедить через марлю, разлить в бутылки, закупорить их и кипятить 15 минут. Такой напиток долго сохранится свежим.
1 л лимонного сока, 1 кг сахара, 750 г воды.
Яблочный
Промытые яблоки очистить от сердцевины и нарезать мелкими дольками. Залить холодной водой, добавить корицу и варить 5—10 минут. На 3—4 часа поставить в холодное место, затем процедить.
В полученный отвар влить сахарный сироп и остудить.
На 1 л напитка: 250 г свежих яблок, 120 г сахара, 1 г корицы.
«Яблочная вода»
Сочные яблоки помыть, нарезать ломтиками, удалить семена. Снять с помощью терки цедру с лимона и соединить ее с яблоками. Залить водой, добавить сахарный сироп и кипятить на слабом огне 15—20 минут. Остывший отвар процедить.
½ кг яблок, 1½ л воды, 400 г сахара, цедра 1 лимона.
«Русский лес»
Клюкву размять деревянной лопаточкой, добавить небольшое количество сахара, холодную кипяченую воду (1 л на 1 кг клюквы), отделить сок от мезги. Мезгу залить водой и кипятить 5 минут. Отвар процедить, добавить сок клюквы, сахар, корицу молотую и поварить 2 минуты. Напитку дать отстояться, процедить через марлю. В остывший напиток добавить вишневый сироп.
1 кг клюквы, 1 л воды, 100 г сахара, 5 г корицы, 80 г сиропа.
«Павлинка»
Промытые и очищенные яблоки натереть на терке и выжать сок. Всыпать сахар, процедить сквозь сито или марлю, дать отстояться, а потом аккуратно, не взбалтывая осадок, перелить в другую посуду.
Точно так же приготовить клюквенный сок, смешать его с яблочным, добавить сахар, холодную кипяченую воду, немного ванилина, можно также рюмку вина и поставить на холод. Подавать в кувшине с кусочком льда.
500 г яблок, 200 г клюквы, 100 г сахара, 200 г воды, ванилин на кончике чайной ложки.
Напиток из свежих ягод «Водица»
(старинный русский рецепт)
Разные ягоды — клюкву, малину, черную смородину, чернику и т. п. перебрать, освободить от веточек и листьев, положить в кастрюлю, залить водой и кипятить до тех пор, пока не разварятся. Затем процедить через мелкое сито или марлю, сложенную в 2 слоя. Отжать отвар, смешать с сахарным сиропом и добавить чуть-чуть ванилина. Охладить.
4 стакана ягод, 12 стаканов воды, ванилин по вкусу.
Для сахарного сиропа: 4 стакана воды, 1 стакан сахара.
Напиток из черной смородины
Ягоды черной смородины перебрать, промыть, дать им обсохнуть, а затем растереть и смешать с сахарным песком (2 кг на 1 кг ягод). Этот полуфабрикат следует хранить в стеклянной посуде в закупоренном виде в прохладном месте.
Чтобы приготовить напиток, необходимо в полуфабрикат влить остуженную кипяченую воду, хорошо размешать, процедить, а затем добавить сахарный сироп.
На 1 л напитка: 200 г полуфабриката черной смородины, 50 г сахара, 800 г воды.
Клюквенный морс с медом
Клюкву перебрать, промыть, размять деревянной ложкой или деревянным пестиком в неокисляющейся (эмалированной, стеклянной) посуде. Отжать через марлю сок и поставить на холод. Отжимки залить горячей водой, прокипятить 5—10 минут, процедить. В процеженный отвар добавить отжатый сок, сахар или мед, размешать и охладить.
125 г клюквы, 75 г меда, 800 г воды.
« Витаминизированный »
Воду вскипятить и охладить. Морковь очистить и натереть на мелкой терке, отжать сок, размешать с водой и приправить по вкусу солью, соком лимона и медом. В напиток добавить мелко нарубленную зелень укропа. Подать слегка охлажденным в высоких керамических бокалах.
1 кг моркови, 1½ стакана воды, 2 ст. ложки меда, сок 1 лимона, соль, укроп.
« Морковно-яблочный»
Морковь вымыть, почистить, потереть на мелкой терке, отжать сок через марлю или в соковыжималке. Яблоки вымыть, нарезать, не очищая от кожуры, опустить в кипящую воду, довести до кипения, дать настояться в течение 2—3 часов, процедить. Морковный сок вылить в яблочный настой, добавить сахар.
100 г яблок, 200 г моркови, 50 г сахара, 800 г воды.
«Северный»
Приготовить сок из моркови и клюквы, смешать их, разбавить водой, добавить сахар.
Подать в стаканах.
1 кг моркови, 1½ кг клюквы, ½ л воды, сахар по вкусу.
« Земляничный »
Растереть землянику с сахаром, смешать с молоком, добавить немного соли. Все это взбить, чтобы получилась однородная масса. Подать на стол в охлажденном виде.
1 неполный стакан молока, 1 ст. ложка сахара, ¼ стакана земляники, соль на кончике ножа.
«Клубничный»
Взбить клубнику, растертую с сахаром, молоко, соль на кончике ножа и подать холодным.
