Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд
Для пюрирования супов, фруктов и овощей трудно найти лучшего помощника, чем импортный французский кухонный комбайн со съемными дисками (1). Бот крышка, которая подходит к кастрюлям разного диаметра и этим экономит место: хорошим примером служат французские медные крышки (2 и 3) с длинными ручками или алюминиевая крышка с делениями (13). Надежный мясной термометр (4) станет хорошим помощником при жарке мяса. Кастрюли с толстым дном, например алюминиевые, с покрытием из нержавеющей стали (5), эмалированные железные (10 и 12) или медная с покрытием из олова (8), послужат вам долгие годы. Кастрюля для при пускания рыбы с покрытием из олова, со съемной решеткой и крышкой (б) – это полезная роскошь. Из отдельных металлических бортиков (7) легко сложить форму для выпечки, положив их на противень. Стеклянные кружки с делениями (9 и 11) точно отмеряют жидкость, а для отмеривания сыпучих продуктов, например муки и сахара, пригодится такой набор чашек из нержавеющей стали с длинными ручками (14).
14 шоу[1]
Грудки цыпленка и ризотто
Филе (или сюпрем) – это очищенная от кожи и костей половинка грудки цыпленка. Никогда не варите филе в жидкости, так как оно получается жестким. Филе жарят на открытом огне или на сковороде или просто припускают на сливочном масле с приправами в закрытой кастрюле. На их приготовление уходит всего 6–8 минут. Подают филе просто, с минимальным гарниром. Это изысканное и быстрое блюдо.
ПОДГОТОВКА ФИЛЕ. Возьмите целую грудку (или половинку грудки) цыпленка-бройлера весом 1100–1300 г. Пальцами снимите кожу. Затем прорежьте грудку вдоль грудинной кости или грудной клетки, чтобы отделить мякоть от кости. Разрежьте сустав крыла там, где он соединяется с грудной клеткой, затем двигайтесь вниз вдоль ребер, постепенно отделяя мякоть от костей, пока она не отделится до конца одним куском. Отрежьте крыло и приберегите для чего-нибудь еще. Под мякотью филе вы увидите маленькое белое сухожилие, которое проходит через две трети его длины. Сделайте надрез вдоль сухожилия на 2–3 см, схватите кончик полотенцем и вытащите сухожилие с помощью тупого края ножа. Подрежьте неровности и слегка отбейте филе, ударяя по нему плашмя тяжелым ножом. Теперь оно готово к жарке. Заверните его в вощеную бумагу и положите в холодильник. На порцию подается одно филе.
Филе цыпленка под винно-сливочным соусом
(Supremes de Volaille a Blanc)
4 порции
// ПРИПУСКАНИЕ ФИЛЕ
4 филе цыпленка
½ ч. л. лимонного сока
¼ ч. л. соли
Большая щепотка белого перца
4 ст. л. (60 г) сливочного масла
Кастрюля с крышкой, диаметр 25 см, жаростойкая
Кружок вощеной бумаги с диаметр кастрюли
Подогретое сервировочное блюдо
Разогрейте духовку до 200 °C.
Натрите филе лимонным соком и слегка посыпьте солью и перцем. Нагрейте масло в кастрюле, чтобы оно запенилось. Быстро обваляйте филе в масле, положите на них кружок из вощеной бумаги, накройте крышкой кастрюлю и поставьте в горячую духовку. Через 6 минут нажмите пальцем на филе. Если они все еще мягкие и податливые, верните их в духовку еще на пару минут. Филе готовы, когда станут слегка упругими. Не передержите их. Переложите филе на подогретое блюдо, накройте и держите в тепле. В это время приготовьте соус – это займет у вас 2–3 минуты.
// ВИННО-СЛИВОЧНЫЙ СОУС, ПОДАЧА К СТОЛУ
¼ чашки белого или красного бульона или консервированного говяжьего бульона
¼ чашки портвейна, мадеры или сухого белого вермута
1 чашка густых сливок
Соль, белый перец и лимонный сок
2 ст. л. свежей петрушки (измельченной)
Налейте бульон в кастрюлю, где готовилось филе, и быстро уварите на сильном нагреве до густоты сиропа. Потом добавьте сливки и быстро уварите до легкого загустения. Слегка посолите, поперчите и добавьте немного лимонного сока по вкусу. Полейте этим соусом филе, посыпьте петрушкой и немедленно подавайте к столу.
ВАРИАНТЫ
Филе цыпленка по-шотландски
(Supremes de Volaille a l’Ecossaise)
Продукты из предыдущего рецепта
1 средняя морковка, очищенная
1 средняя луковица, очищенная
1–2 нежных стебля сельдерея
¼ ч. л. соли
(15 г) 1 ст. л. сливочного масла (дополнительно)
Нарежьте овощи ровными мелкими кубиками – ⅔ или ¾ чашки. Припустите их до мягкости в масле, посолив, на очень слабом нагреве. Приготовьте филе и соус по вышеприведенному рецепту, оставив овощи в кастрюле. Затем полейте соусом с овощами филе.
(Примечание: по этому рецепту можно приготовить грибы, нарезанные ломтиками или кубиками: недолго припустите их в кастрюле, смешав с 1 ст. л. нарезанного зеленого лука или лука-шалота, потом добавьте в кастрюлю филе.)
// ВИНА И ОВОЩНОЙ ГАРНИР
Подавайте к филе белое «Бургундское», «Грав» или «Траминер», предварительно их охладив. Гарниром можно выбрать спаржу, зеленый горошек, сердцевины артишоков, шпинат, а также паровой рис или ризотто.
Ризотто
(Рис, тушенный в курином бульоне)
4 порции
⅛ чашки лука, мелко нарубленного
2 ст. л. (30 г) сливочного масла
Тяжелый сотейник на 6 чашек или жаростойкая кастрюля
1 чашка белого риса (не мойте его)
2 чашки куриного бульона, кипящего
Соль и перец
Букет трав: 2 веточки петрушки,⅓ лаврового листа и⅛ ч. л. тимьяна (завязать в марлю)
Обжарьте лук на сливочном масле несколько минут, до мягкости и прозрачности. Добавьте рис и перемешивайте на умеренном нагреве 3–4 минуты. (Зернышки риса станут сначала прозрачными, потом молочно-белыми.) Этот этап приготовления запекает внешнюю крахмалистую оболочку риса. Благодаря этому рис перестанет слипаться. Затем вмешайте куриный бульон, слегка посолите и поперчите и добавьте букет трав. Помешивайте, пока бульон не начнет кипеть снова. После этого плотно накройте кастрюлю крышкой и поставьте в духовку, предварительно разогретую до 170 °C. Отрегулируйте нагрев так, чтобы рис впитал всю жидкость примерно за 18 минут. Не
