Павел Березовиков - Молочные блюда и Гурьевская каша
Морковь очищают, моют, шинкуют и пропускают в небольшом количестве воды. На молоке варят отдельно манную кашу, кладут в нее сахар, сливочное масло, яичные желтки, соль и соединяют с протертой морковью. Яичные белки взбивают на холоде и осторожно соединяют с подготовленными продуктами. Массу перемешивают и выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень или другую форму, ставят в духовой шкаф и запекают до готовности.
При отпуске пудинг вынимают из формы. Запеченный пудинг на противне разрезают, не вынимая с противня. Пудинг подают к столу горячим при температуре 65…70 °C. Сметану подают отдельно в соуснике.
ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОМИДОРЫ С ТВОРОГОМПродукты, г: помидоры — 500, масло сливочное или маргарин — 50, сухари — 100, творог — 250, яйца — 160, молоко — 300, соль — по вкусу, зелень петрушки или укропа — 5.
Помидоры спелые моют, ошпаривают кипятком и очищают от кожицы, мелко нарезают, помещают в кастрюлю, кладут сливочное масло и соль, накрывают крышкой и тушат до мягкости. Затем снимают с огня, добавляют молотые пшеничные белые сухари, протертый через сито творог, перец и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, хорошо перемешивают и выкладывают на подготовленный противень или сковороду. Заливают взбитыми с молоком яйцами, ставят в духовой шкаф для запекания при температуре 260–280 °C до образования румяной корочки. При подаче запеченные помидоры нарезают на порции, укладывают на баранчик или тарелку, поливают растопленным сливочным маслом, посыпают мелко нарезанной зеленью. Отпускают блюдо горячим при температуре 65…70 °C.
ПОМИДОРЫ С СУФЛЕ ИЗ СЫРА (по-румынски)Продукты, г: помидоры — 600, яйца — 80, мука пшеничная высшего сорта — 200, масло сливочное — 25, молоко цельное — 300, сыр тертый — 150, соль — по вкусу.
Свежие спелые помидоры моют, разрезают на две половинки каждый помидор, вынимают семена, укладывают на смазанный жиром противень срезанной стороной вниз. Поджарить на масле пшеничную муку, разбавить молоком и приготовить густой молочный соус, в который положить тертый сыр, яичные желтки и соль. Белки яичные взбивают на холоде и вводят их в самом конце в массу молочного соуса с творогом. Массу осторожно перемешать. Помидоры уложить в подготовленные формы с низкими краями, хорошо смазанные маслом. Положить в каждую половинку помидора начинку (смесь), посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу при температуре 250 °C. Подают в той же форме, в которой запекались помидоры. Поливают растопленным сливочным маслом. Отпускают помидоры запеченные горячими при температуре 65…70 °C.
КАБАЧКИ ЗАПЕЧЕННЫЕ С ЯЙЦОМПродукты, г: кабачки — 1000, мука пшеничная — 100, масло топленое — 200, яйца — 80, кислое молоко — 400, чеснок — 20, соль — по вкусу, зелень петрушки или укропа — 6.
Кабачки очистить от кожицы и семян, нарезают кружочками, солят, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон на сковороде с разогретым маслом. Яйца взбивают, заливают ими кабачки и ставят в духовой шкаф для запекания. Запекают при температуре 250 °C. Отпускают запеченные кабачки горячими при температуре 65…70 °C. При подаче поливают растопленным сливочным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ ТВОРОГОМ (по-румынски)Продукты, г: кабачки неперезрелые — 1000, творог — 200, яйца — 80, масло сливочное — 25, масло топленое — 20, сметана — 30, соль — по вкусу, зелень петрушки или укропа — 6.
Кабачки очищают от кожицы, моют, разрезают пополам, Удаляют сердцевину. Затем кабачки ошпаривают кипятком, дают воде стечь. Творог протирают через сито, смешивают с яйцами и сливочным маслом, добавляют немного рубленой зелени и кладут соль по вкусу. Нафаршированные кабачки укладывают в неглубокую кастрюлю с маслом, помещают в духовой шкаф при температуре 220–250 °C и запекают до образования румяного колера. Перед подачей на стол изделие поливают сметаной и посыпают мелко нарезанной зеленью. Отпускают блюдо горячим при температуре 65…70 °C.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ (по-молдавски)Продукты, г: цветная капуста — 400, морковь — 200, масло сливочное — 30, молоко — 150, сметана — 40, сыр пошехонский — 40, яйца — 120, сухари — 150, соль — по вкусу, зелень петрушки или укропа.
Цветную капусту обрабатывают, моют, укладывают в кастрюлю с подсоленой водой и варят до готовности. Затем ее вынимают, дают воде стечь и мелко рубят. Масло сливочное растирают с яичными желтками, солью, добавляют вареную измельченную цветную капусту, замоченные в молоке пшеничные сухари, натертую вареную морковь, сметану, все хорошо перемешивают и добавляют взбитые яичные белки. Осторожно перемешивают. Приготовленную массу выкладывают в смазанные маслом и посыпанные молотыми сухарями формы, посыпают натертым сыром, а на него кладут кусочки сливочного масла, ставят в духовой шкаф для запекания при температуре 250 °C. При отпуске запеканку поливают растопленным сливочным маслом, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Отпускают блюдо горячим при температуре 65…70 °C.
КАРТОФЕЛЬ ЗАПЕЧЕННЫЙ В СМЕТАНЕПродукты, г: картофель — 200, мука пшеничная — 5, сметана — 100, масло сливочное — 10, сыр голландский — 5, зелень петрушки или укропа — 3, соль — по вкусу.
Очищенный и мытый картофель закладывают в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варят до готовности при закрытой крышкой кастрюле. Затем картофель сливают и подсушивают на плите. Картофель нарезают ломтиками, укладывают на смазанную жиром сковородку, поливают сметанным cov-сом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают растопленным сливочным маслом, ставят в духовой шкаф для запекания. Запекают при температуре 230–250 °C в течение 20 минут. Подают запеченный картофель в сковородке, в которой запекали блюдо. Отпускают блюдо горячим при температуре 65…70 °C, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙПродукты, г: картофель — 700, капуста свежая — 100, яйцо — 40, сухари пшеничные белые — 20, соль — по вкусу. Лук репчатый — 40.
Очищенный и мытый картофель закладывают в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варят его до готовности при накрытой крышке. После доведения клубней до полной готовности отвар сливают, а картофель протирают горячим. Картофельную массу раскладывают на смоченную водой хлопчатобумажную салфетку и разравнивают ровным слоем толщиной около 1,5 см, а на него кладут фарш, завертывая в виде рулета, укладывают на подготовленный противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Укладывают рулет швом вниз. Верх рулета смазывают сметаной, посыпают молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и делают на рулете несколько проколов поварской иглой. Ставят в духовой шкаф для запекания при температуре 220–250 °C.
Для приготовления фарша используют свежую белокочанную капусту, которую очищают, моют, шинкуют и жарят на масле; лук репчатый чистят, моют и нарезают полукольцами, пассеруют на жире до готовности; яйца варят, очищают и мелко рубят. Все продукты соединяют, перемешивают, добавляют сухари, еще раз перемешивают.
Отпускают рулет горячим при температуре 65 °C, его нарезают по одному куску на порцию, поливают сметаной.
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД СОУСОМПродукты, г: капуста белокочанная свежая — 1000, молоко — 200, мука пшеничная — 20, масло сливочное — 30, сыр российский — 30, соль — по вкусу.
Кочан белокочанной капусты обмыть, разобрать на отдельные листы, поместить в кастрюлю с подсоленной водой и варить до полуготовности в течение 30 минут. Затем воду слить и каждый лист сложить в виде конверта. Капусту обжарить на масле, переложить в кастрюлю, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поместить в духовой шкаф. Кастрюлю нужно взять с неглубокими краями. В духовом шкафу запекают капусту в течение 15–20 минут при температуре 230 °C. Отпускают запеченную капусту в молочном соусе горячей при температуре 65…70 °C. При подаче запеканку поливают растопленным маслом.
БАКЛАЖАНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СОУСЕПродукты, г: баклажаны — 500, масло растительное — 30, мука пшеничная — 20; для соуса: сметана — 200, мука пшеничная — 10, масло сливочное — 10, соль — по вкусу.
Баклажаны моют, очищают, нарезают кругляшами толщиной до 1 см, солят и оставляют на 25–30 минут для удаления горечи. После чего баклажаны промывают холодной водой, обсушивают, панируют в муке и обжаривают на растительном масле с обеих сторон. Затем баклажаны кладут на подготовленную сковородку, заливают сметанным соусом и запекают в духовом шкафу при температуре 220–240 °C в течение 10–15 минут. Отпускают баклажаны горячими при температуре 65…70 °C.
ЗАПЕКАНКА ИЗ БРЮКВЫПродукты, г: брюква — 300, молоко цельное — 50, сахар — 20, яйца — 40, маргарин — 10, соль — по вкусу.
Брюкву очищают, моют, нарезают и отваривают в подсоленной воде до полной готовности (до мягкости), протирают, охлаждают до 60 °C, добавляют молоко, сахар, яйца и хорошо перемешивают. Подготовленную массу выкладывают в формы, смазанные жиром, помещают в духовой шкаф и запекают при температуре 230–250 °C. Отпускают запеканку горячей при температуре 65…70 °C. При отпуске поливают растопленным маслом.
