Дарья Нестерова - Экспресс-рецепты. Шашлыки и блюда на гриле

Небольшой киргизский город Каракол славится не только красивой природой, горнолыжным курортом и памятником Пржевальскому, но и вкуснейшей кухней, вобравшей в себя как киргизские, так и узбекские, казахские, уйгурские и даже русские кулинарные традиции. И конечно же, у каждого местного повара имеется свой уникальный рецепт шашлыка.

Время приготовления – 6 часов.

Ингредиенты на 4 порции:

✓ 1,5 кг бараньих ребер (парных);

✓ по 2 ст. ложки лимонного и гранатового сока;

✓ 3 луковицы;

✓ 6 зубчиков чеснока;

✓ 2 пучка зелени петрушки, укропа и сельдерея;

✓ 1 ч. ложка молотой паприки;

✓ 1/2 ч. ложки зиры;

✓ соль.

Приготовление

1. Лук и чеснок очистите, вымойте, нарубите.

2. Бараньи ребра промойте. Не отделяя друг от друга, выложите в подходящую емкость, посолите, посыпьте зирой, чесноком и луком, полейте лимонным и гранатовым соком. Маринуйте в прохладном месте 3,5–4 часа, периодически переворачивая и слегка разминая мякоть.

3. Ребра нанижите на шампуры. Жарьте над раскаленными углями до готовности, при необходимости сбрызгивая слегка подсоленной водой.

4. Зелень вымойте, нарубите. Готовый шашлык снимите с шампуров, выложите на блюдо, посыпьте паприкой и зеленью.

Время приготовления – 6 часов.

Ингредиенты на 4 порции:

✓ 1,5 кг говядины;

✓ 1 л томатного сока;

✓ 4 луковицы;

✓ 100 г сыра;

✓ по 100 г майонеза и сметаны;

✓ 100 мл острого кетчупа;

✓ по 2 помидора и огурца;

✓ 1 пучок листьев салата;

✓ 1 ч. ложка карри;

✓ 2 ч. ложки черного молотого перца;

✓ соль.

Приготовление

1. Лук очистите, вымойте, 2 луковицы нарубите.

2. Мясо промойте, нарежьте кусочками по 40–50 г, перемешайте с луком, посолите, поперчите, влейте томатный сок. Маринуйте в течение 4 часов.

3. Оставшиеся луковицы крупно нарежьте. Мясо и куски лука нанижите на шампуры, жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически смазывая оставшимся от маринования соком.

4. Сыр натрите на мелкой терке, взбейте с помощью блендера со сметаной и карри.

5. Помидоры и огурцы вымойте, нарежьте кружочками.

6. При подаче к столу гарнируйте шашлык овощами, украсьте вымытыми листьями салата. Отдельно подайте кетчуп, майонез и сырный соус.

Это современное блюдо азиатской кухни – говядина на шпажках, маринованная с луком-пореем. Название шашлык получил в честь небольшого китайского городка Карамай, где, видимо, и приготовили это кушанье впервые. Скорее всего, рецепт был заимствован из казахской кухни. Дело в том, что этот город находится недалеко от границы с Казахстаном, к тому же среди жителей Карамая немало казахов.

Время приготовления – 3 часа.

Ингредиенты на 4 порции:

✓ 1 кг говядины;

✓ 200 г курдючного сала;

✓ 6 ст. ложек темного соевого соуса;

✓ сок 1/2 лимона;

✓ 1 стебель лука-порея;

✓ по 1 стручку сладкого и жгучего перца;

✓ 1 морковь;

✓ 1 помидор;

✓ 1 пучок листьев салата;

✓ перья лука-шалота;

✓ капуста пак-чой;

✓ 1 ч. ложка молотого белого перца;

✓ соль.

Приготовление

1. Говядину промойте, нарежьте кубиками. Сало нарежьте тонкими ломтиками.

2. Лук-порей вымойте, нарубите.

3. Мясо и сало перемешайте с луком-пореем, посолите, посыпьте частью белого перца, полейте уксусом, тщательно перемешайте, маринуйте в течение 2 часов.

4. Говядину и сало вперемежку нанижите на шпажки, плотно прижимая кусочки друг к другу.

5. Жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически сбрызгивая лимонным соком, смешанным с водой в соотношении 1: 3.

6. Капусту пак-чой, листья салата и лук-шалот вымойте. Морковь вымойте, очистите, нарежьте соломкой. Сладкий и жгучий перец вымойте, удалите плодоножки и семена, нарежьте полосками. Помидор вымойте, нарежьте тонкими ломтиками.

7. Шашлык выложите на блюдо на листья салата, посыпьте оставшимся белым перцем. Оформите розочкой из ломтиков помидора и перьев лука шалота, украсьте морковью, капустой пак-чой и перцем.

Слово «кабырга» в переводе с казахского означает «ребро, бок». Это вкуснейшее блюдо из грудинки готовят по праздникам.

Время приготовления – 3 часа.

Ингредиенты на 4–5 порций:

✓ 1,5–2 кг бараньей грудинки без костей;

✓ 3 стручка сладкого перца;

✓ 3 баклажана;

✓ 2–3 зубчика чеснока;

✓ 2,5 ст. ложки яблочного или виноградного уксуса;

✓ 1 пучок зелени петрушки и укропа;

✓ по 1/2 ч. ложки куркумы и кумина;

✓ 1 ч. ложка черного молотого перца;

✓ соль.

Приготовление

1. Мясо промойте, слегка отбейте, натрите солью, перцем, кумином и куркумой, полейте уксусом и оставьте в прохладном месте на 1 час.

2. Баклажаны вымойте, нарежьте кружочками. Сладкий перец вымойте, удалите плодоножки и семена, разрежьте каждый стручок на 3–4 части.

3. Чеснок очистите, вымойте, измельчите с помощью чеснокодавилки.

4. Грудинку сверните рулетом, перевяжите кулинарной нитью, выложите на решетку. Жарьте над раскаленными углями до полуготовности.

5. Острым ножом сделайте поперечные надрезы, вложите в них кружочки баклажанов и чеснок. Рядом выложите сладкий перец, жарьте до готовности.

6. Зелень петрушки и укропа вымойте, нарубите. Подавайте кабаргу к столу, посыпав зеленью. 

Глава 2. Шашлыки и блюда на гриле из свинины

Шашлыки и жаркое из свинины получаются очень сочными, нежными и ароматными. Свинина жарится относительно быстро и не требует длительного маринования. В мусульманских странах эти рецепты – табу, а вот в России, Европе, Китае, Корее, Японии, а также в Белоруссии и на Украине шашлыки из свинины пользуются популярностью.

Секрет приготовления этого шашлыка – в изысканном маринаде. Это действительно царское блюдо с неповторимым вкусом и потрясающим ароматом.

Время приготовления – 3 часа.

Ингредиенты на 3 порции:

✓ 1 кг свинины (вырезки);

✓ 200 г копченого шпика;

✓ 1 лимон;

✓ 2 луковицы;

✓ 1/2 стакана коньяка;

✓ 1 пучок зелени петрушки и укропа;

✓ 1 ст. ложка виноградного уксуса;

✓ 1 бутон гвоздики;

✓ 1 ч. ложка черного молотого перца;

✓ лавровый лист;

✓ соль.

Приготовление

1. Свинину промойте, нарежьте крупными кусками.

2. Лук очистите, вымойте, мелко нарежьте. Лимон вымойте, снимите цедру, мякоть мелко нарежьте. Добавьте лук, соль, гвоздику, перец, лавровый лист, коньяк и виноградный уксус.

3. Мясо выложите в эмалированную посуду, добавьте приготовленный маринад, тщательно перемешайте. Маринуйте в прохладном месте 1,5–2 часа.

4. Шпик нарежьте тонкими ломтиками. Куски мяса и шпик вперемежку нанижите на шампуры. Жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически поливая процеженным маринадом.

5. Зелень вымойте, нарубите. Лимонную цедру натрите на мелкой терке, перемешайте с зеленью. Шашлык подавайте к столу, посыпав приготовленной смесью.

Для приготовления этого кушанья лучше всего использовать жирную свинину. Если планируется готовить шашлык из вырезки, желательно перемежать куски мяса с тонкими ломтиками сала.

Время приготовления – 3 часа.

Ингредиенты на 3 порции:

✓ 1 кг жирной свинины;

✓ 1/2 стакана растительного масла;

✓ 3 луковицы;

✓ 3 стручка болгарского перца;

✓ 2 помидора;

✓ 2 крупных зеленых яблока;

✓ 2 ч. ложки картофельного крахмала;

✓ 1 яйцо;

✓ 4 ст. ложки белого сухого вина;

✓ 1/2 ч. ложки красного молотого перца;

✓ соль.

Приготовление

1. Мясо промойте, нарежьте небольшими кусочками.

2. Лук очистите, нарежьте кольцами. Болгарский перец вымойте, очистите от семян, нарежьте ломтиками. Яблоки вымойте, удалите сердцевину, крупно нарежьте. Помидоры вымойте, обдайте кипятком, очистите от кожицы, мякоть измельчите.

3. Выложите мясо и овощи с яблоками в эмалированную емкость, посолите, поперчите, влейте вино и 2 ст. ложки растительного масла. Крахмал взбейте с яйцом и добавьте к маринаду. Все хорошо перемешайте и уберите в прохладное место на 2 часа.

4. Куски мяса вперемежку с болгарским перцем, луком и яблоками нанижите на шампуры. Жарьте над раскаленными углями, периодически сбрызгивая оставшимся растительным маслом.

Для настоящего сибирского шашлыка потребуется маринад из клюквы. Это ягода придаст мясу оригинальный вкус. Рецепт шашлыка по-сибирски известен еще с XIX века и до сих пор пользуется огромной популярностью в северных областях России.