Сергей Кашин - Выпечка к праздникам и на каждый день
Приготавливая начинку для кулебяки, следует иметь в виду, что рыба должна быть хорошо прожарена на сливочном масле. Отваривают (в подсоленной воде) только угря. Сигов кладут в пирог сырыми, чищенными, выпотрошенными, без костей.
Кулебяка с рыбой, рисом и яйцом
Ингредиенты
1,2–1,3 кг дрожжевого теста Для начинки 200 г риса, 100 г сливочного масла, 1–1,2 кг рыбы, очищенной от костей
и кожи, 5 яиц, сваренных вкрутую, соль по вкусу Для жарения рыбы 50–60 г сливочного масла Для смазывания 1 желток
Способ приготовления
Для приготовления кулебяки тесто раскатать, положить половину начинки из риса, поверх риса – обжаренные в сливочном масле куски рыбы, посыпать нарубленными яйцами, сверху положить оставшуюся половину риса, соединить противоположные концы теста, защипнуть шов, перевернуть кулебяку швом вниз, уложить на противень, смазанный маслом, поверхность наколоть вилкой, дать 15–20 минут для расстойки, после чего смазать поверхность желтком, выпекать при температуре 180 градусов до готовности.
Начинку из риса приготовить так: рис отварить до готовности, промыть, дать воде стечь, приправить мелкой солью и сливочным маслом, перемешать с мелко нарубленными яйцами.
Кулебяка из дрожжевого теста
Ингредиенты
Для теста
300 г муки, 200 г столового маргарина, 25 г меланжа, 0,4 г лимонной кислоты, 120 мл воды, соль по вкусу
Для начинки
500 г (вязиги; яиц с репчатым луком; жаренного с луком мяса; свежих грибов; квашеной капусты и т. д.), 10 г меланжа для смазки
Способ приготовления
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, раскатать в пласт толщиной 1 см и разрезать на продольные полосы шириной 18–20 см. На середину полосы по всей ее длине положить начинку, края теста соединить и защипнуть, сформованную кулебяку уложить на лист швом вниз и оставить для расстойки. Перед выпечкой смазать меланжем и проколоть в двух-трех местах.
Перед подачей кулебяку нарезать на порции по 100–150 г и подавать в горячем или холодном виде.
Кулебяка со свежими грибами
Ингредиенты
1,3 кг дрожжевого теста
Для начинки
2 кг свежих белых грибов, 100 г сливочного масла, соль, 2–3 ст. л. сметаны, 2 ст. л. зелени петрушки или укропа, перец черный молотый по вкусу
Тесто для блинчиков
для переслаивания начинки 2 ст. л. муки, 1 яйцо, ½ стакана молока или воды, 1 ст. л. растительного масла, соль и сахар на кончике ножа
Для смазывания
1 желток
Способ приготовления
Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной примерно 0,8–0,9 см. На середину теста положить слой начинки из грибов, на нее – блинчик, вновь грибную начинку и т. д., верхний слой – грибная начинка. Противоположные концы теста соединить, защипнуть. Поверхность и бока кулебяки наколоть вилкой, смазать желтком, украсить переплетом из ажурных узких полосок тонко раскатанного теста, нарезанного гофрированным ножом. Переплет также смазать желтком.
Блинчики для переслаивания грибной начинки приготовить так: яйцо взбить в пену, добавить молоко, соль и сахар, всыпать муку, влить растительное масло, замесить жидкое тесто, из которого испечь три тонких блинчика.
Для приготовления начинки свежие белые грибы перебрать, промыть, тщательно обжарить на сливочном масле с добавлением сметаны до тех пор, пока соус выпарится, приправить солью и черным молотым перцем. В начинку можно добавить 1–2 ст. л. мелко нарезанного укропа или петрушки.
Кулебяку со свежими грибами хорошо подавать как закуску к водке. К кулебяке подать соусник сметаны.
Кулебяка с солеными грибами
Ингредиенты
160 г пшеничной муки, 10 г сахара, 10 г подсолнечного масла, 5 г дрожжей, ¼ яйца, 35 г репчатого лука, 150 г соленых грибов
Способ приготовления
Кислое тесто раскатать в полоску шириной 18–20 см и толщиной 1 см. На середину полосы положить начинку из соленых рубленых грибов и лука. Края теста соединить и защипать.
Кулебяку поместить на противень, после расстойки смазать яйцом и выпекать.
Кулебяка праздничная по-русски
Ингредиенты
Для теста
1—1,2 кг муки, 400 г сливочного масла, 2 стакана молока, 6 яиц, 50 г дрожжей, соль по вкусу
Для начинки
600—800 г свежей рыбы без костей, 5 головок лука, 600 г сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан гречневой крупы, 800 г семги или лососины, 2 ст. л. зелени укропа
Для смазывания 1 яйцо
Способ приготовления
Половину муки и дрожжи, разведенные в молоке, смешать, взбить до появления пузырей, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить соль, желтки, теплое растительное масло, тщательно перемешать, всыпать оставшуюся муку, в последнюю очередь ввести взбитые в стойкую пену белки, замесить тесто и дать ему подняться.
Для приготовления начинки свежую рыбу очистить от костей, обжарить в 200 г сливочного масла с мелко нарезанным луком, после чего добавить мелко нарезанную зелень укропа, все хорошо порубить. Перебранную гречневую крупу растереть с сырыми яйцами, рассыпать тонким слоем на доске и высушить, слипшиеся крупинки растереть.
Вскипятить 2,5 стакана воды и 400 г масла. В закипевшую воду положить высушенную крупу, приправить солью, хорошо размешать, поставить в духовку, закрыв посуду крышкой. Когда крупа разопреет, смешать с рыбным фаршем.
Далее кулебяку готовить так: на большое круглое металлическое блюдо или противень положить раскатанное тесто толщиной 1 см, оставив такие края, чтобы можно было их соединить и защипнуть. На середину теста горкой положить половину начинки, разровнять, поверх начинки – нарезанную ломтиками семгу, на нее – оставшуюся начинку, соединить противоположные края теста, аккуратно и красиво защипнуть шов, поверхность и бока наколоть вилкой, смазать яйцом, посыпать сухарями и выпекать до готовности.
Испеченную кулебяку прикрыть листом пергамента или кальки, укутать скатертью.
Подавать к праздничному столу.
Оформление праздничной кулебяки
Оформляют кулебяку по-разному. Если, к примеру, кулебяка с мясом или свининой с картофелем, можно придать пирогу форму поросенка. Однако здесь нужно помнить: чтобы кулебяка хорошо сохранила форму, тесто должно быть более крутое, его надо подмесить на столе мукой. А чтобы ушки, пятачок и хвостик поросенка имели красивую форму и хорошо сохраняли ее после выпечки, надо на столе втирать муку в комок теста, предназначенного для этих целей. Все элементы из теста приклеиваются к пирогу яйцом, а поверхность обязательно смазывается желтком, тогда корочка будет иметь красивый янтарный цвет. С помощью изюминок или крупных горошин перца можно поросенку сделать глазки. Подают кулебяку к мясному, грибному, рыбному бульону, ухе, а также как закуску. Тогда к кулебяке подают сметану или сметанный соус.
Кулебяка с капустой
Ингредиенты
Для теста
650 г муки, 50 г сахара, 70 г маргарина, 2 яйца, 10 г соли, 25 г дрожжей, 170 мл молока
Для начинки
1,2 кг свежей капусты, 70 г маргарина, 2 сваренных вкрутую яйца
Способ приготовления
Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и шириной 20 см. На середину пласта по всей длине положить начинку. Края теста соединить и защипнуть. Сформованную кулебяку положить швом вниз на смазанный маслом противень, украсить вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их желтком, и поставить на расстойку. Перед выпечкой смазать яйцом, проколоть в двух-трех местах деревянной палочкой. Выпекать при температуре 230 градусов.
Приготовление начинки . Капусту нарезать мелкими кубиками, положить в кипящую воду, довести до кипения, проварить 1–2 минуты, откинуть на сито, желательно отжать, положить на сковороду с растопленным маргарином, пожарить.
Когда капуста остынет, посолить и добавить рубленые яйца.
Украинская кулебяка
Ингредиенты
500 г муки, 25 г дрожжей, 50—100 г сливочного масла, 1 яйцо, соль, сахар на кончике ножа, начинка по вкусу
Способ приготовления
Кулебяку часто начиняют разными начинками послойно. Чтобы нижний слой теста не промокал, первый слой начинки делают совсем сухим, например рис или еще какая-нибудь рассыпчатая каша, а на нее уже кладут более сочные начинки из мяса или рыбы с крутыми яйцами.
Дрожжи развести теплым молоком, смешать с мукой, яйцом, маслом, добавить чутьчуть сахару, соль и замесить довольно крутое тесто. Поставить на 1,5 часа подходить. Затем еще раз хорошо перемешать, раскатать в пласт толщиной 1 см и длиной примерно 20 см, выложить на салфетку, слегка посыпанную мукой. На середину положить начинку, края защипнуть. С помощью салфетки кулебяку осторожно перевернуть, уложить на противень швом вниз и поставить в теплое место, чтобы она еще раз подошла. Затем поверхность кулебяки смазать сырым желтком, сделать несколько надрезов, чтобы кулебяка лучше пропеклась, и поставить в духовку на 35–45 минут.
