Елена Исаева - Борщи, супы, бульоны
Суп с картофельными «ушками»
Мясной бульон – 800 мл
Картофель – 3–5 штук
Куриное яйцо – 1 штука
Пшеничная мука – 1–2 ст. л.
Мелкорубленая зелень укропа и петрушки – 1–2 ст. л.
Черный перец горошком – 2–3 штуки
Соль – по вкусу
1. Картофель отварить в кожуре, очистить в горячем виде и размять.
2. Получившееся крутое пюре смешать с мукой и сырым яйцом, посолить и вымесить картофельное тесто.
3. В эмалированной кастрюле вскипятить бульон, посолить и добавить перец.
4. Из готового теста сформовать «ушки», опустить их в кипящий бульон и отварить.
5. Готовый суп снять с плиты и посыпать мелкорубленой пряной зеленью.
Суп «Славянский»
Мясной бульон – 600 мл
Ржаной хлеб – 4 куска
Репчатый лук – 1 штука
Чеснок – 4 зубчика
Корень сельдерея – 1 штука
Петрушка (корень и зелень) – 1 штука
Топленое масло – 2 ст. л.
Молотый мускатный орех – 0,5 ч. л.
Соль – по вкусу
1. Коренья вымыть, очистить, нарезать кружочками и спассеровать на 1 ст. л. топленого масла.
2. Репчатый лук и чеснок очистить, вымыть и измельчить. Зелень петрушки промыть и мелко нарезать.
3. На оставшемся масле поджарить ржаной хлеб, посыпать каждый ломтик солью и измельченной зеленью петрушки.
4. В эмалированной кастрюле вскипятить бульон, опустить в него лук, чеснок и пассерованные коренья.
5. Через 7–8 минут суп посолить и добавить молотый мускатный орех.
6. Готовый суп разлить по тарелкам. Отдельно подать ломтики поджаренного хлеба.
Суп с «колдунами»
Вода – 0,2 л
Мясо на косточке – 400 г
Репчатый лук – 1 штука
Морковь – 1 штука
Мелкорубленая зелень петрушки – 1 ст. л.
Растительное масло – 1–2 ст. л.
Соль – по вкусу
Для «колдунов»
Мясной фарш (свинина и говядина
в равных частях) – 500 г
Сырое яйцо – 1 штука
Репчатый лук – 1 штука
Мука – 5–6 ст. л.
Черный молотый перец, соль – по вкусу
1. Из мяса на косточке сварить бульон. Морковь и лук очистить, вымыть, измельчить и спассеровать на растительном масле.
2. Опустить лук и морковь в кипящий бульон и добавить соль.
3. Для приготовления «колдунов» луковицу очистить и пропустить через мясорубку вместе с мясным фаршем.
4. Приготовленную массу посолить, приправить черным молотым перцем и тщательно все перемешать.
5. Если фарш получился слишком густым, можно добавить в него немного воды или лукового сока.
6. Из муки, яйца и небольшого количества подсоленной воды замесить крутое тесто и раскатать его в пласт толщиной не более 2 мм.
7. С помощью небольшой рюмки или формы для печенья вырезать из теста круглые лепешки.
8. В центр каждой лепешки положить немного мясного фарша и, плотно защипнув края, сформовать из теста мелкие пельмени – «колдуны».
9. Опустить «колдуны» в кипящий бульон и варить в течение 5–6 минут.
10. Готовый суп подать на стол, посыпав мелкорубленой пряной зеленью.
Овощной суп на костном бульоне
Вода – 1,2 л
Говяжьи кости – 300 г
Морковь – 1 штука
Картофель – 2–3 штуки
Репчатый лук – 1 штука
Мелкорубленая зелень петрушки – 1–2 ст. л.
Соль – по вкусу
1. Из говяжьих костей сварить бульон.
2. Морковь, картофель и репчатый лук очистить, разрезать на половинки и опустить в бульон за 30–35 минут до готовности.
3. Когда жидкость снова закипит, добавить соль и варить суп до готовности овощей.
4. Снять суп с огня и посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.
Суп с огурцами и томатами
Мясной бульон – 1,4 л
Свиной шпик – 40–50 г
Томаты – 3 штуки
Огурцы – 2–3 штуки
Сосиски – 3–4 штуки
Сметана – 3–4 ст. л.
Пряная зелень (укроп, петрушка, сельдерей) – 1–2 ст. л.
Соль – по вкусу
1. Сосиски очистить и нарезать кружочками.
2. Огурцы вымыть, очистить от кожицы и семян, мякоть нарезать кубиками.
3. Томаты обдать крутым кипятком, удалить кожицу, мякоть нарезать дольками.
4. Пряную зелень вымыть и мелко нарубить.
5. Свиной шпик нарезать кубиками, положить на сковороду и вытопить жир. В вытопленном свином жире обжарить сосиски, огурцы и томаты.
6. В эмалированной посуде вскипятить бульон, опустить в него обжаренные овощи и сосиски, посолить и варить суп на слабом огне в течение 12–15 минут. Готовый суп снять с плиты и посыпать мелкорубленой пряной зеленью.
Солянка
Вода – 1,2 л
Телятина – 200 г
Ветчина – 150 г
Вареная колбаса – 150 г
Говяжьи кости – 100 г
Свежие грибы – 5 штук
Оливки без косточек – 8–10 штук
Томаты – 2 штуки
Репчатый лук – 1 штука
Соленый огурец – 1 штука
Сметана – 150 г
Сливочное масло – 2–3 ст. л.
Томат-пюре – 1 ст. л.
Каперсы – 1 ст. л.
Мелкорубленая пряная зелень (укроп, петрушка, сельдерей) – 1–2 ст. л.
Сок половины лимона
Соль – по вкусу
1. Из костей и телятины сварить бульон. Мясо вынуть и нарезать небольшими кусочками вместе с колбасой и ветчиной.
2. В широкой сковороде растопить сливочное масло и обжарить в нем кусочки колбасы, ветчины и телятины.
3. Бульон процедить, снова поставить на огонь и опустить в него обжаренные продукты.
4. Соленый огурец очистить от кожицы и крупных семян, мякоть нарезать ломтиками.
5. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами.
6. Свежие грибы промыть холодной водой и нарезать ломтиками.
7. Подготовленные лук, огурец и грибы опустить в кипящий бульон, посолить и варить до готовности.
8. Томаты обдать крутым кипятком, снять кожицу, мякоть нарезать дольками.
9. За 5–7 минут до готовности добавить в солянку ломтики томатов, томат-пюре, оливки и каперсы.
10. Разлить солянку по тарелкам, приправив по вкусу сметаной, лимонным соком и пряной зеленью.
Солянка со свининой
Вода – 1,6 л
Свинина – 500 г
Репчатый лук – 1–2 штуки
Соленые огурцы – 2 штуки
Лимон – 1 штука
Томатная паста – 2 ст. л.
Лавровый лист – 1 штука
Растительное масло – 2–3 ст. л.
Каперсы – 1 ст. л.
Соль – по вкусу
1. Свинину промыть, залить холодной водой и отварить.
2. Затем вынуть мясо, отделить от костей и нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить.
3. Нарезанную свинину выложить в глубокую сковороду или сотейник и обжарить в растительном масле.
4. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами и добавить в сковороду к свинине.
5. Томатную пасту развести в небольшом количестве воды. Получившимся соусом залить мясо и лук.
6. Соленые огурцы очистить от кожицы и крупных семян, мякоть нарезать ломтиками и перемешать с луком и свининой.
7. Через 3–5 минут влить горячий бульон, вскипятить, добавить каперсы и лавровый лист, при необходимости досолить и варить на слабом огне под крышкой в течение 15 минут.
8. С лимона снять цедру, мякоть нарезать ломтиками и добавить в горячую солянку непосредственно перед подачей на стол.
Сборная солянка
Вода – 1,2 л
Ветчина – 200 г
Соленые огурцы – 200 г
Репчатый лук – 200 г
Копченая колбаса – 200 г
Сосиски – 200 г
Лимон – 1 штука
Лавровый лист – 1 штука
Томатная паста – 2 ст. л.
Растительное масло – 2 ст. л.
Оливки без косточек – 1 ст. л.
Соль и специи – по вкусу
1. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, выложить в сотейник и спассеровать на растительном масле.
2. Соленые огурцы очистить от кожицы и крупных семян, мякоть нарезать ломтиками и добавить в сотейник к пассерованному луку.
