Голиб Саидов - Осетинские пироги. Кухни народов мира

Понятное дело, что практически ни один визит друзей не обходился без того, чтобы не отведать традиционных пирогов. И одним из распространенных, несомненно, являлся картофджын. Само название, полагаю, не требует перевода. Самое поразительное, что в начинку, наряду с картофелем, обязательно кладётся также и сыр, что делает вкус этого пирога неповторимым. Попробуйте, и – я уверен – не пожалеете.

Как гласит известная камбоджийская пословица, «Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать». Вот почему, для пущей наглядности, я смонтировал небольшой видеоролик, демонстрирующий основные этапы приготовления осетинского пирога, который и представляю читателю, как вспомогательное наглядное пособие. Посмотрев на поистине золотые ручки моей хозяйки, вряд ли кто сумеет устоять от соблазна – самолично принять активное участие в этом восхитительном и завораживающем спектакле, под названием «Осетинские пироги». И попробуйте мне потом сказать «не получилось» – не поверю!

Фыджын (пирог с мясом)

Дешёвое мясо навара не даёт

Пирог с мясом «Фыджын». Фото сайта http://bukharapiter.ru/

Как я и предполагал, настоящего мужчину (тем более – осетина), всякими травками, капустными листьями и прочей ботвой не проведёшь: его желудок устроен «железно» и мало чем отличается от прочих мужских желудков, а потому, как правило, требует мяса. В идеале – конечно – жирненького барашка.

Из моих наблюдений я вывел один интересный факт: если девушки вполне могли довольствоваться пирогами со шпинатом, тыковкой, свекольными листьями и картофельным пУрЭ, то представители сильного пола предпочитали исключительно фыджын, то есть, пирог с мясом. И это, в общем-то, понятно – мужчине без мяса никак нельзя: необходимо набраться сил, накачать бицепсов. А без белков и протеина тут никак. Ибо, какой же ты джигит, если не можешь защитить свою девушку?

А осетинские пироги с мясом, между прочим, заметно отличаются от прочих других пирогов тем, что обладают удивительным свойством, сохранять внутри сочную горячую начинку вместе с бульоном. Это просто поразительно: стОит едва надкусить фыджын, как тебя обдаёт сумасшедшим ароматом, и уже в следующую секунду, ты тщетно пытаешься примирить между собой два чувства – понимание того, что следует подождать, пока немного остынет и – невозможность устоять перед обвалакивающими тебя со всех сторон обалденными запахами печёного теста, рассыпчатого фарша и дрязнящего бульона, который вот-вот вытечет сейчас из пирога, минуя твой рот. Скажу вам честно: известный «буриданов осёл» французского баснописца тут явно «отдыхает»… Здесь, вероятнее всего, уместней вспомнить нашего дедушку Крылова: «А Васька слушает, да ест».

Однако, пора перейти непосредственно к самому рецепту.

Поначалу, моё участие в пирогах ограничивалось обжаркой лука, тёркой сыра, чисткой острого перца и чеснока. В качестве мяса, моя хозяйка покупала готовый «домашний» фарш. Пока… Пока, однажды, не обратила внимание на то, как я мелко (от руки) режу мясо на «манты».

В ту же секунду, на Зарину снизошло озарение.

– А давайте-ка, в качестве эксперимента, попробуем порезать мясо на фыджын от руки? – тактично намекнула она.

Меня всегда подкупали вежливые и деликатные люди. Вы обратили внимание – Зарина не приказала, не заставила (хотя, имела полное право), а просто, предложила: «попробуем порезать». То есть, как бы, «сделаем вместе»… Ну, как тут можно устоять: тут любое сердце готово растопиться.

Когда, через пятнадцать минут из зала до меня донеслись восторженные крики и многочисленные слова благодарности очередных посетителей, я с грустью констатировал для себя, что «эксперимент» закончится очень не скоро…

Чаще всего, фыджын готовят на специальных сковородках с гофрированными бортами. Сначала раскатывается «основание» пирога (толщиной 1,5 – 2 мм), которое переносится на сковороду, накрывая собою не только дно, но и борта, и даже несколько свисая по краям. Затем укладывается начинка, после чего, всё это накрывается вторым (более тонко раскатанным) «блином». Края обрезаются «автоматически», стОит лишь положить сверху (на сковороду) длинную и ровную скалку, и прокатать её туда-обратно несколько раз. Лишнее отправляется в тазик с основным тестом, а склеенные края следует дополнительно (для надежности) прищипнуть руками, чтобы во время выпечки не вытек фарш с бульоном.

Начинка же, готовится следующим образом. От руки мелко рубится мясо (мы использовали свинину – шею), затем, добавляется «ядерная смесь», состоящая из перца-чили, чеснока и мелко нарубленного лука, приправляется по вкусу специями, солью и обязательно следует налить в фарш немного бульона или просто, воды. Всё тщательно вымешивается и раскладывается на нижний слой теста.

Впрочем, если вы не хотите заморачиваться с гофрированными сковородками, можно вполне испечь и на обычной. То есть, совсем точно так же, как и в предыдущих рецептах. Согласен: во внешнем оформлении мы, конечно-же, чуточку потеряем, зато, за вкус можете быть спокойны!

Цахараджын (пирог со свекольными листьями)

Большое можно уменьшить, малое – не увеличишь

«Цахараджын» – осетинский пирог со свекольной ботвой. Фото сайта http://bukharapiter.ru/

Не случайно нам так нравятся пословицы и поговорки, которые своими корнями уходят глубоко в толщу времен, отражая народную мудрость. Вот и здесь, сложно не согласиться с тем, что малое не увеличишь. Хотя… это смотря как посмотреть. Несколько перефразировав, я бы сказал так: «И из небольшого и мало привлекательного можно сотворить много вкусного и оригинального».

И в самом деле, сознайтесь: ну, кому из нас, глядя на обыкновенную свекольную ботву, могла прийти в голову мысль, что её можно не только использовать в пищу, но и рассматривать, как некий деликатес? Признаюсь честно, лично мне об этом не приходилось задумываться вплоть до того самого времени, пока я не стал работать в этом замечательном кафе, под руководством своей удивительной хозяйки, благодаря общению с которой, мои кулинарные, географические и этнографические познания постепенно стали расширяться, день ото дня.

В самом начале нашей совместной деятельности, я немало огорошил Зарину, когда с лёгкостью разобрав овощи, принесенные моей заведующей с рынка, я чуть было не швырнул в мусорный контейнер пакет со свекольной ботвой. В следующую секунду, кухню огласил вопль, заставивший меня поверить, что «конец света» и «судный день», отнюдь не выдумка легковерных богословов. Во всяком случае, с тех пор, я отношусь к свекольным листьям с не меньшим трепетом и благоговением, чем к самим корнеплодам, которые мы привыкли употреблять в пищу.

И вообще, со временем, я обратил внимание на то, что начинаю ловить себя на мысли, что за любыми моими действиями неусыпно следит всевидящее око, не позволяющее мне ни на секунду расслабиться. Весь мой так называемый профессионализм и четверть вековой опыт работы в солидных ресторанах Санкт-Петербурга, не имел для Зарины никакого значения. «Плевать, как там у вас в ресторанах – здесь будет так, как требует того традиция и многовековой опыт моих предков» – явственно прочитывалось в её озабоченном взгляде. И знаете: вскоре я её за это зауважал и заценил. Потому, что и в самом деле, никакой самый совершенный и навороченный агрегат не способен вложить в создаваемое блюдо человеческое тепло и душу, что, в конечном результате, и отличает настоящее произведение кулинарного искусства от обыкновенной штамповки. И человеческие руки в этом процессе занимают не последнее место.

Вот почему, я с любовью и особым вниманием завороженно следил за искусными руками моей хозяйки, впитывая как губка в себя её бесценные уроки. Не только кулинарные, но и уроки жизни.

– Догадайся: почему всем так нравятся пироги «цахараджын»? – экзаменует меня хозяйка.

– Потому, что их можно готовить только ранней весной, когда цветёт сочная молодая ботва, которая, собственно, и годится в качестве начинки для приготовления настоящих осетинских пирогов. – догадываюсь я, и заметно краснею как первоклассник, от переполняющей меня гордости за правильно выученный урок.

Однако, получить от строгой и сдержанной хозяйки положительную оценку не так то просто: надо в совершенстве изучить многочисленные нюансы и маленькие хитрости, которые кроются в процессе выпекания традиционных пирогов, и потому, старательно высунув кончик языка, я в строгой последовательности повторяю за учительницей все её движения. Наконец, мне доверяют порубить свекольную ботву. Но, прежде её необходимо промыть под краном и оставить в холодной проточной воде на 20 – 30 минут. Только теперь, когда ботва идеально вымыта и высушена, можно приступать к нарезке. Тут ничего сложного нет. Перешинкованные свекольные листья следует порционно раскидать по пакетам и сложить в морозилку. Это в том случае, если её очень много. Понятное дело, что лучше всего пустить в дело свежую ботву.