Автор неизвестен - Кулинария - Домашний погребок
Когда варенье остынет, разложить его по стеклянным банкам и хранить в сухом и прохладном месте.
Варенье из красной рябины І
1 кг ягод рябины, 1,7 кг сахара, 3 ст. воды.
Ягоды опустить на несколько минут в крутой кипяток (можно поставить на 1–2 ч в теплую духовку), чтобы разомлели. Потом залить ягоды кипящим сиропом и оставить на ночь, а наутро начать варить: довести до кипения, снять на 10–15 мин, и так несколько раз. Готовому варенью дать отстояться 10–12 ч и разложить по баночкам.
Если сироп получился слишком жидким, надо подержать его на огне отдельно, чтобы уварился, и снова залить варенье.
Варенье из красной рябины ІІ
1/2 кг сахара, 1 кг рябимы, 1,5 ст. воды.
Рябину снять после первых заморозков, очистить, промыть, залить холодной водой, дать постоять сутки; затем ягоды откинуть на решето, дать стечь воде, опять залить холодной водой и так проделать три раза. В сахар влить воду, сварить сироп и, залив рябину горячим сиропом, вынести на лед на 1 сутки. Через сутки ягоды шумовкой вынуть, сироп варить 20 мин, затем рябину опустить в сироп и варить на умеренном огне 20–25 мин, пока сироп не станет густым, а ягоды блестящими. Переваривать рябину не следует, так как она теряет свою сочность, делается сухой и невкусной.
Варенье из красной рябины на меду
1 кг мороженой рябины, 500 г меда, 2 ст. воды.
Мороженые ягоды отделить от щитков и положить в холодную воду до размягчения. Мед переложить в кастрюлю или варочный тазик, залить водой, подогреть до полного растворения, довести до кипения, опустить в него ягоды и варить до готовности в один прием.
Варенье из черноплодной рябины по-московски
500 г черноплодной рябины, 500 г черной смородины, 0,8–1 кг сахара.
Ягоды помыть, обсушить и переложить в стеклянные банки, перемешивая с сахаром. Когда, ягоды покроются соком, выдержать еще несколько дней, чтобы сахар проник в ягоды, затем варить до готовности.
Варенье из сока красной смородины с клубникой
1 кг красной смородины, 1 кг клубники, 4 ст. л. лимонного сока, 700 г сахара.
Нагреть духовку до 200 ºС. Вымытую смородину положить на противень ровным слоем и поставить в духовку на 15 мин. Вынуть ягоды и протереть их через сито. Помыть клубнику и дать воде как следует стечь. Выложить ягоды в миску, крупные разрезать пополам, сбрызнуть лимонным соком. В тазике для варенья на маленьком огне сварить сироп из сока красной смородины и сахара. Залить сироп в клубнику и варить 30 мин.
Варенье из клюквы с цедрой
1 кг клюквы, 8 ст. сахара, 4 ст. воды, цедра 1 апельсина.
Перебранную клюкву помыть, облить крутым кипятком, используя потом эту воду для варки сиропа. В сваренный сироп всыпать клюкву и варить сначала на медленном огне, потом огонь прибавить. В конце варки добавить в варенье нарезанную цедру одного апельсина.
Варенье из яблок с черноплодной рябиной
1 кг яблок, 100 г черноплодной рябины, 750 г сахара, 1,5 ст. воды.
Сладкие яблоки очистить и нарезать дольками. Рябину тщательно вымыть и отделять от щитков. Яблоки бланшировать в кипящей воде 3— 15 мин, в зависимости от плотности мякоти. Подготовленные яблоки и рябину положить в кипящий сироп, кипятить 3–5 мин и отставить на 6–8 ч. Так проделать еще 2–3 раза. Последний раз варить до готовности.
Варенье из черной смородины «Отличное»
400 г черной смородины, 3,5–4 ст. сахара, 12 ст. воды.
Крупные ягоды помыть, отрезать чашелистики (лучше всего это делать ножницами), ягоды положить на ночь в холодную воду. Днем переложить их в горячий сахарный сироп (85 °C), подогреть до кипения и отставить на 3–4 ч. Доварить в один или два приема на слабом огне. Теплым разложить по банкам, дать остыть, накрыть пергаментной бумагой и завязать. Хранить в холодном темном месте.
Варенье из кизила І
1 кг кизила, 1 кг сахара, 1 ст. воды, 1 ч. л, лимонной кислоты.
Крупные, зрелые (но не перезрелые) и не поврежденные болезнями ягоды с твердой, отделяющейся от косточек мякотью обмыть холодной проточной водой, удалить плодоножки и косточки, обдать кипятком, отцедить и опустить в кипящий сироп. За 2–3 мин до окончания варки добавить 1 ч. л. лимонной кислоты. По желанию, как только сироп сгустится, положить в варенье 2–3 листика душистой герани. С готового варенья снять пенку и разложить его но стеклянным банкам.
Хранить в сухом и прохладном месте.
Варенье из кизила II
1 кг кизила, 1 кг сахара, 0,5 л воды, 5 г лимонной кислоты.
Крупные зрелые плоды культурных сортов кизила, у которых легко отделяется косточка, вымыть и очистить от косточек. Затем два раза бланшировать в кипятке, опуская их частями в сетке или марле, охлаждая после каждой бланшировки холодной водой, чтобы удалить часть пектина, который в слишком большом количестве может стать причиной желирования сиропа. Затем приготовить сироп, положить кизил в горячий сироп и через 2 ч приступать к варке — кипятить до получения необходимой густоты. За несколько минут до снятия варенья с огня положить в него лимонную кислоту. Кизиловое варенье становится светлее, и его сироп не желируется, если положить в него больше сахара (например, 2 кг на 1 кг плодов). В этом случае из готового варенья нужно отлить часть сиропа, оставив только необходимое количество — чтобы плоды были покрыты сиропом.
Варенье из барбариса
1 ст. барбариса, 1,5 ст. сахара, 0,75 ст. воды.
Барбарис очистить от косточек, залить горячим сиропом, оставить в нем на сутки, варить в два приема. Разложить по сухим банкам, завязать пергаментной бумагой. Можно варить барбарис с косточками, увеличив количество воды до 1 ст. на ту же пропорцию барбариса и сахара.
Варенье из японской айвы
1 кг айвы, 1,3–1,5 кг сахара, 1–1,5 ст. воды.
Плоды разрезать пополам (если крупные — на дольки), вычистить семена и опустить в кипящий сироп, затем снять с огня на 4–6 ч, после чего снова поставить на огонь, кипятить 5 мин и выстаивать 10–12 ч, и так повторять 3–4 раза; варенье готово, когда его температура достигнет 100 ºС.
Варенье из клюквы с яблоками
1 кг клюквы, 200–500 г яблок, 1,6–1,9 кг сахара, 2,5 ст. воды, 2 г ванильного сахара, цедра 1 лимона или щепотка корицы.
Поставить варить варенье из клюквы. Сладкие яблоки очистить от кожуры и, удалив сердцевину, нарезать дольками. Опустить яблоки на 8-10 мин в кипящую воду. Незадолго до окончания варки варенья из клюквы добавить в него ломтики яблок. Перед самым окончанием варки добавить в варенье ванильный сахар и корицу или лимонную цедру, натертую на терке. Разложить по банкам и хранить в прохладном месте.
Варенье из желтых слив
1 кг слив, 1,5 кг сахара, 2 ст. воды.
Не совсем спелые желтые сливы помыть, проколоть шпилькой в нескольких местах и положить в эмалированную кастрюлю, залить сахарным сиропом, оставить на сутки. Затем сироп слить, прокипятить, снова залить сливы и оставить на сутки. На третий день варить сливы до готовности. При этом плоды останутся целыми, а сироп будет прозрачным.
Варенье из райских яблочек
1 кг яблок, 1 кг сахара, 1,5 ст. воды.
Варенье из райских яблочек варят вместе с плодоножкой, которую лишь слегка подрезают. Яблоки помыть, удалить чашелистики и наколоть деревянной шпилькой. Плоды положить на 3–5 мин в горячую воду, выбрать шумовкой и остудить в холодной воде.
Сахар в сироп кладут в два приема. Сироп вскипятить, опустить в него яблоки и постепенно добавить остальной сахар. Первая выдержка продолжается 10 ч. Отцеженный сироп вскипятить и опять залить плоды, снова выдержать 10 ч. Так нужно сделать трижды, потом яблоки сварить на медленном огне до готовности.
Варенье из темно-синих слив
1 кг слив, бет. сахара, 2 ст. воды.
Подобрать крупные, спелые, но с твердой мякотью плоды, вынуть косточки так, чтобы сливы не лопнули, и варить так же, как предыдущее варенье. На место косточек можно положить по четвертушке ядра грецкого ореха. Для улучшения вкусовых качеств варенья сливы можно очистить от кожицы. Для этого их следует опустить на несколько минут в кипящую воду и сразу же остудить в холодной воде.
Варенье из слив с помидорами
3 кг слив, 1 кг помидоров, 3/4 кг сахара на каждый кг варенья, 1 лимон.
