Ирина Михайлова - Книга о вкусной и здоровой пище. Лучшие рецепты

Соусы и заправки к закускам

Соус — это довольно сложная композиция, в качестве основы которой используется мясной, рыбный, грибной или овощной бульон. Загущают соусы мукой, маслом, сметаной. Оригинальность кушанья придают пряности.

200 мл рыбного бульона, 1 ½ ст. ложки томатной пасты. у 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 3–4 крупных зубчика чеснока, 1 ст. ложка муки, перец, сахар, соль.

1. Лук мелко нарубить, обжарить на растительном масле. В конце жарки добавить томатное пюре и жарить до окрашивания жира. Затем добавить муку, перемешать и прогреть 5–7 мин.

2. К обжаренным продуктам добавить бульон, соль и сахар. Проварить соус 10–15 мин, заправить перцем, мелко нарубленным чесноком и охладить.

1 яичный желток, 1 ст. ложка горчицы, 50 г творога, сок ½ лимона, черный молотый перец, соль.

1. Выжать сок из половины лимона. Смешать желток, горчицу, лимонный сок, творог, перец и соль по вкусу.

2. В полученную массу можно добавить измельченную зелень или каперсы.

Совет

Нельзя нагревать соус, заправленный сливочным маслом, так как это разрушит нестойкую эмульсию масла с другими продуктами соуса.

200 мл 3 %-ного уксуса, 50 мл растительного масла, 1–2 ч. ложки столовой горчицы, 2 свежих огурца, по 1 ст. ложке мелко нарезанных зеленого лука, зелени укропа и петрушки, черный молотый перец, сахар, соль по вкусу.

1. Мелко нарезанные огурцы соединить с мелко нарезанными луком и зеленью.

2. Добавить горчицу, развести уксусом, перемешать с растительным маслом и довести до вкуса солью, сахаром и перцем.

120 г мягкого жирного творога, 1 небольшая рубленая луковица, 1 вареное яйцо, 1 ст. ложка каперсов, 100 мл 3 %-ного уксуса, 1 несладкий йогурт, 1 ст. ложка рубленой петрушки.

Смешать все ингредиенты в глубокой миске и взбить миксером на достаточно высокой скорости.

100 мл томатного сока, 100 мл растительного масла, 3–4 головки чеснока, 2 ч. ложки сахара, черный молотый перец, соль по вкусу.

1. Нарубленный чеснок растереть с солью, сахаром и перцем.

2. Развести массу томатным соком, влить растительное масло и тщательно перемешать.

100 мл растительного масла, 50 мл 3 %-ного уксуса, сок 1 лимона, зелень петрушки, сахар, соль по вкусу.

1. Уксус соединить с соком лимона, смешать с растительным маслом и мелко нарезанной зеленью.

2. Добавить соль и сахар.

200 мл растительного масла, 1 ст. ложка горчицы, 200 мл 3 %-ного уксуса, 1 вареное яйцо, перец, сахар, соль по вкусу.

1. Горчицу, уксус, соль, сахар и перец смешать с растительным маслом. Яйцо мелко нарубить и смешать с заправкой.

2. Заправлять салаты из свежих, помидоров, сладкого перца и пр.

Бульоны и супы

Суп — это преимущественно аппетитное средство.

По способу приготовления супы разделяют на заправочные (борщи, рассольники, щи и т. д.), прозрачные, пюреобразные.

Самые восхитительные мясные супы, рагу, запеканки и соусы обязаны своим успехом хорошему домашнему мясному бульону. Готовый мясной бульон можно хранить в холодильнике 4–5 дней или заморозить его.

Приготовить овощной бульон довольно просто. В холодильнике, в накрытой посуде, его можно хранить не более 5 дней, а в морозильнике — до месяца.

Заправочные супы были и останутся неотъемлемой частью меню отечественного обеда. Некоторые заправочные супы, такие как солянка, щи, борщ украинский и другие, прочно вошли в сокровищницу мирового кулинарного искусства.

Плотная часть, или гарнир, заправочных супов состоит из одного или нескольких видов продуктов: овощей, круп, макаронных изделий, рыбы, мяса, грибов, фруктов и ягод.

По температуре подачи супы подразделяются на горячие (до 75 °C) и холодные (не выше 14 °C).

Для приготовления пюреобразных супов исходные продукты подвергают тепловой обработке и протирают, а затем разводят жидкостью (бульоном, молоком).

В случае если при разведении протертой массы жидкость отделяется от основной массы, в качестве загустителя вводят картофельное пюре, пюре из бобовых, протертый рис.

Кремы — протертые супы, которые обычно готовятся на основе отваренных в подсоленном молоке рисовой муки, различных круп и овсянки. Если крем-суп подается как самостоятельный суп, следует добавить в него сливки.

Мясные бульоны и супы

Больше всего супов готовиться на мясокостном бульоне. Переходящие в отвар содержащиеся в мясе и костях экстрактивные вещества, растворимые белки, жиры и минеральные соли придают бульонам аромат и вкус.

2 л воды, 350 г говядины (лопатки, грудинки, покромки), 500 г костей, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, ½ корня сельдерея.

1. Бульон можно приготовить и из одних костей, взяв их в таком же количестве.

2. Промытые и разрубленные кости опустить в кастрюлю с холодной водой, накрыть крышкой и вскипятить на сильном огне.

3. Затем убавить огонь, снять пену и варить в течение 2,5–3 ч, периодически удаляя пену. Через 30 мин после закипания положить в кастрюлю мясо, за 1–1,5 ч — до окончания варки — луковицу и очищенные и нарезанные крупными кусками морковку и сельдерей, через 30 мин после этого — посолить.

4. Приготовленному бульону дать некоторое время отстояться, затем процедить его через марлю.

Совет:

Осветлить бульон можно мясной оттяжкой. Для этого берут фарш (лучше из мяса старых животных), который смешивают с белками, солью и бульоном

2,5–3 л воды, 500–800 г говядины, 1 луковица, 2 моркови, 1 корень петрушки, ½ корня сельдерея, 50–100 г репы или брюквы, 1 пучок зелени петрушки, сельдерея и укропа, 2–3 ч. ложки соли.

1. Лук, морковь, репу и коренья вымыть, очистить, разрезать пополам или на четыре части (репу — на несколько ломтиков). Пучок зелени тщательно ополоснуть и срезать корешки.

2. Мясо ополоснуть, если есть кость — разрубить ее вдоль пополам, опустить все в кастрюлю, влить 2 л холодной воды, измерить уровень палочкой и сделать на ней отметку.

3. Затем долить остальную воду, накрыть кастрюлю крышкой и на большом огне довести бульон до кипения. Дать ему вскипеть три раза, каждый раз отставляя с плиты и снимая ложкой пену, после чего убавить огонь и положить подготовленные лук, морковь, репу или брюкву, коренья, пучок зелени, половину соли.

4. Варить при очень слабом кипении в течение 3 ч, чтобы бульон уварился до отметки на палочке, и досолить.

5. Затем дать отстояться 0,5–1 ч, вынуть мясо без костей, процедить бульон и снова положить в него мясо.

6. Если бульон мутный, необходимо приготовить оттяжку: взбить сырые белки, опустить в кипящий бульон, дать покипеть 5—10 мин, процедить через сито или смоченную холодной водой матерчатую салфетку и еще раз вскипятить.

7. Если же нужен кристально прозрачный бульон, то после вышеуказанных действий его процеживают вторично, положив на салфетку белую фильтровальную бумагу.

Совет:

Если варят бульон с потрохами, то не добавляют в него печень: она придает бульону горьковатый привкус.

300 г мяса, 75 г рисовой крупы, 100 г помидоров, мелко нарезанная зелень петрушки, соль по вкусу.

1. Мясо положить в чашу для риса на 1-й ярус пароварки, залить водой. Рис также залить водой и поставить на 2-й ярус. Все готовить в течение 60 мин.

2. Помидоры пробланшировать, очистить от кожицы, разрезать на дольки, нарезать кусочками и положить в бульон.

3. Рис откинуть на дуршлаг. Зелень петрушки ошпарить и нашинковать.

4. При подаче в тарелку положить помидоры, рис, петрушку и залить бульоном.

800 г говядины, 2,5 л готового бульона, 1 яйцо, зелень петрушки или укроп, 50 мл воды, черный молотый перец, соль.

1. Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, сырое яйцо и холодную воду. Массу тщательно вымесить и сформовать маленькие фрикадельки. Опустить их в кипящий бульон и варить, пока не всплывут.

2. Фрикадельки вынуть шумовкой, разложить по тарелкам, залить бульоном и посыпать зеленью.

400 мл мясного бульона, ½ яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 г мелко нарезанного укропа.