Эдуард Алькаев - Торты и пирожные

Состав: мука – 750 г, сливочное масло или маргарин – 450 г, сахар – 3 ч. ложки, ванилин, желе, брусника.

Желтки яиц смешать с горячей водой, сахаром и ванильным сахаром и растереть до образования пены. Добавить растопленный на водяной бане шоколад, взбитые в пену белки яиц, муку, крахмал, соду и быстро замесить тесто. Дно и стенки круглой формы смазать маслом, застелить промасленной пергаминной бумагой, переложить в нее тесто и выпекать в предварительно разогретой до 200°C духовке 35–40 минут. Готовый торт охладить, разрезать на три горизонтальных пласта.

Вишни промыть, удалить косточки, слегка потушить с сахаром и откинуть на сито. Получившийся сок разбавить вишневой настойкой или водкой, размешать в нем кукурузный крахмал и вскипятить. В горячий сироп снова положить ягоды, оставив немного для отделки торта, слегка прогреть, снять с огня и хорошо охладить.

Сливки хорошо взбить, добавить вишневую настойку и сахарную пудру. Предварительно замоченный в воде желатин растворить на водяной бане и тонкой струйкой, постоянно взбивая, добавить к сливкам. Готовую начинку поставить в холодильник, чтобы она слегка загустела.

На нижний пласт торта уложить половину ягод вишни, сверху распределить равномерным слоем одну треть начинки из сливок, положить средний пласт и слегка уплотнить руками. Далее уложить вторую половину ягод, половину оставшейся начинки из сливок, накрыть третьим пластом торта и снова слегка уплотнить. Верх и бока торта обмазать оставшимися взбитыми сливками, обсыпать тертым шоколадом и украсить вишнями из начинки. Готовый торт хорошо охладить.

Состав: мука – 75 г, кукурузный крахмал – 75 г, сахар – 150 г, яйца – 4 шт., шоколад – 0,5 плитки, горячая вода – 80 г, сода – 2 ч. ложки или аммоний – 2 ч. ложки, ванильный сахар; для начинки из вишни: вишня – 1,5 кг, сахар – 250 г, вишневая настойка или водка – 100 г, кукурузный крахмал – 30 г; для начинки из сливок: 35 %-е сливки – 500 г, желатин – 15 г, сахарная пудра – 150 г, вишневая настойка или водка – 5 ст. ложек.

Торт готовится из готового бисквитного полуфабриката.

Приготовление крема. Яйца растереть с сахаром, добавить ванилин и прогреть на паровой бане до загустения. К теплой массе добавить сливочное масло, ягоды земляники или клубники и осторожно вымешать.

Бисквит разрезать по горизонтали на два коржа, пропитать сахарным сиропом или сиропом от клубничного варенья, разведенным водой, переслоить начинкой. Верх и бока торта также слегка пропитать сиропом или смазать тонким слоем повидла и покрыть кремом.

Состав: бисквитный полуфабрикат, яйца – 3 шт., сахар – 3 ст. ложки, сливочное масло – 150 г, спелая земляники или клубника – 250 г, ванильный сахар.

Приготовление бисквитной основы. Готовый бисквитный полуфабрикат завернуть в фольгу и положить на решетку в разогретую духовку на 15–25 минут.

Смешать клубничный сироп с медом. Размягченное сливочное масло растереть с сахаром и желтком, постепенно добавляя клубнично-медовую массу. Крем взбить до появления пены.

Почти остывший бисквит разрезать на два-три пласта, сбрызнуть отдельно приготовленным сиропом и смазать масляным клубничным кремом. Уложить на подготовленное блюдо первый пласт бисквита, сбрызнуть сиропом, смазать кремом потолще, на него уложить второй пласт, так же сбрызнуть сиропом, смазать кремом и, наконец, положить сверху третий пласт бисквита. Сбрызнуть его сиропом, хорошо смазать торт кремом сверху и со всех сторон, загладить поверхность рифленым ножом или кондитерским гребешком и украсить мелкими одинаковыми ягодками свежей клубники, сверху посыпать сахарной пудрой.

Такой же торт можно приготовить со свежей ежевикой и ежевичным масляным кремом.

Состав для сиропа-пропитки: сахар – 150 г, лимонная цедра, коньяк – 50 г; для начинки: клубника – 300 г, масляный клубничный крем – 400 г, сахарная пудра; для крема: сливочное масло – 220 г, мед – 100 г, яичный желток – 1 шт., сахарная пудра – 100 г, густой клубничный сироп – 2 ст. ложки.

Торт готовится из готового бисквитного полуфабриката.

Приготовление творожного крема. Протертый через дуршлаг свежий творог растереть с солью. Желтки яиц, крахмал и ванильный сахар смешать с молоком и прогреть до загустения на паровой бане. Тщательно перебранный, промытый, обсушенный и мелко нарезанный изюм смешать с сахаром, сливочным маслом, соком и цедрой лимона и прибавить эту смесь в загустевший крем. Все перемешать и добавить подготовленный творог. Крем окончательно хорошо вымешать и слегка охладить.

Готовый бисквитный пласт разрезать на два-три горизонтальных коржа, промазать их подготовленным кремом. Верх и бока торта так же смазать кремом, хорошо заровнять и обсыпать бисквитной крошкой, смешанной с тертым шоколадом. Крошку приготовить из обрезков готового бисквита.

Состав для творожного крема: свежий протертый творог – 400 г, сливочное масло – 120 г, яичные желтки – 2 шт., мед – 100 г, сахарная пудра – 100 г, изюм – 100 г, молоко – 0,1 л, крахмал – 1 ч. ложка, сок и цедра половины лимона, ванильный сахар, соль.

Охлажденные яичные белки взбить до устойчивой яичной пены. Продолжая взбивать, добавить сахар. Должна получиться устойчивая белковая масса. В нее ввести растертые желтки и осторожно перемешать, подсыпая муку из мацы и небольшое количество рубленых грецких орехов.

Приготовленный противень смазать сливочным маслом, осторожно вылить тесто на противень и выпечь его в течение 15 минут при температуре не выше 200°C.

Для данного бисквита подходит масляный крем.

Мацу готовят из воды и пшеничной муки высшего сорта, без соли, в пропорции 3 кг муки на 1,5 л воды, и выпекают в особых условиях. Для приготовления в домашних условиях пресное тесто тонко раскатывают (до толщины 1–1,5 мм), накалывают вилкой и выпекают в духовом шкафу при слабом нагреве.

Состав: яйца – 8 шт., сахарный песок – 1 стакан, мацемел – 1 стакан, орехи – 50 г.

Готовый бисквитный рулет с начинкой из фруктового повидла нарезать кусками одинаковой толщины и уложить их на блюдо.

Приготовление клубничного крема. Смешать жидкий мед и клубничный сироп, отдельно тщательно растереть добела сливочное масло с желтком яйца и сахарной пудрой и, постепенно добавляя клубнично-медовую массу, взбить крем до появления пены.

Обильно смазать кремом подготовленный слой из кусков рулета, украсить целыми ягодами клубники (свежей или из варенья). Такой торт можно приготовить и из нескольких слоев.

Для торта можно использовать по вкусу другие сладкие сливочные кремы.

Состав для клубничного крема: мед – 100 г, сливочное масло – 220 г, яичный желток – 1 шт., сахарная пудра – 100 г, густой клубничный сироп – 2 ст. ложки.

Приготовить бисквит, взбивая яйца с сахаром на водяной бане. Затем массу охладить и перемешать со свежепросеянной мукой. Подготовленный лист застелить бумагой, сформовать из бисквитной массы лепешку диаметром 20–25 см и выпекать в горячей духовке около получаса.

Приготовление меренг. Яичные белки хорошо взбить, затем добавить ванильный сахар и продолжать взбивать, постепенно добавляя сахарный песок. Полученную массу сложить в кондитерский мешочек или корнетик и отсадить на противень, выстланный бумагой, круглые или овальные лепешки величиной с яйцо. Можно разделать лепешки столовой ложкой. Выпекать в предварительно нагретой духовке при температуре 110–120°C около получаса.

Приготовление крема. Сливки хорошо охладить и взбить, посыпая понемногу сахарную пудру.

На плоское блюдо, смазанное кремом, уложить бисквитный корж, покрыть его слоем айвового или розового варенья, далее уложить слои меренг, промазывая их кремом. Между меренгами сделать украшения из крема, кусочков шоколада и целых очищенных и поджаренных ядер миндаля или лесного ореха.

Состав для бисквитной основы торта: сахар – 0,25 стакана, яичные желтки – 5 шт., мука – 0,5 стакана; для крема: сливки – 1 стакан, сахарная пудра – 1 ст. ложка; для меренг: сахар – 1 стакан, яичные белки – 5 шт., ванильный сахар.

В белки добавить немного мелкой соли и взбить их в крутую стойкую пену. Желтки взбить в пену с сахаром и цедрой лимона, добавить, размешивая, муку и крахмал, осторожно ввести взбитые белки. Бисквитное тесто перемешать снизу вверх, добавив водку.

Подготовить небольшой противень, смазать маслом или застелить пергаминной бумагой, вылить на него тесто, равномерно распределив по всей поверхности.