Автор неизвестен - Кулинария - Капуста -10
Ирина Зубова, с. Степановка, Херсонская обл.
Капуста, квашенная в виде спагетти
1 кг белокочанной капусты, 100 г моркови.
Рассол: 800–900 мл воды, 20 г сахара, 25 г соли.
Снять с очищенного кочана капусты все листья, острым ножом аккуратно срезать выступающие части прожилок. Разложить листья в теплом месте на 5–6 ч. Затем, сворачивая по 2–3 листа в рулон, нарезать их поперек длины кусочками шириной 4 мм. Морковь натереть на крупной терке, смешать с капустой. Приготовить рассол: добавить в воду соль и довести до кипения. Охлажденным до 40–50 °C рассолом залить капусту и оставить при комнатной температуре на 2–3 дня. Проткнуть капусту в нескольких местах деревянной палочкой. Через 12 часов после этого слить рассол, растворить в нем сахар. Капусту перемешать и вновь залить рассолом.
По истечении 24 часов поместить квашеную капусту в прохладное место.
Покровные зеленые капустные листья придают горечь квашеному продукту, поэтому, прежде чем начать заготовку, необходимо очистить кочан.
Капуста, квашенная с луком и яблоками
1 кг белокочанной капусты, 250 г яблок, 250 г лука, 0,5 ст. л. тмина, 15 г соли, молотый перец красный — по вкусу.
Очищенный и вымытый кочан капусты разрезать на 4 части, удалить кочерыжку. Капусту нашинковать, яблоки очистить и натереть на крупной терке, лук нарезать кольцами, все перемешать, пересыпать солью, тмином и перцем, положить под гнет. Оставить в теплом помещении на 10 дней, периодически прокалывая капусту вилкой, после чего поставить в прохладное место на 1 месяц.
По истечении этого срока капуста будет готова к употреблению.
Капуста, квашенная с овощами
1 кг краснокочанной капусты, 500 г лука, 500 г сельдерея (кореньев), 500 г моркови, 500 г болгарского перца, 500 г свеклы, 100 г сахара, 5 г лимонной кислоты, 100 г соли, семена укропа — по вкусу.
Лук нарезать кольцами. Морковь, сельдерей и свеклу нарезать фигурными кусочками, болгарский перец — мелкими кусочками, опустить в кипящую воду на 2–3 мин и тут же остудить в холодной воде.
Капусту вымыть, мелко нарезать, опустить на 2–3 мин в кипящую подсоленную (на 1 л воды — 1 ч. л. соли) воду и быстро охладить в холодной воде. Подготовленные овощи сложить в большую емкость, добавить соль, сахар, лимонную кислоту и семена укропа. Все тщательно перемешать и разложить по подготовленным банкам.
Накрыть овощи марлей, сверху положить кружки с грузами, оставить при комнатной температуре на 10–15 дней, периодически прокалывая овощи деревянной палочкой, чтобы дать выход образовавшимся газам. Когда процесс брожения закончится, закрыть банки капроновыми крышками и убрать в прохладное место.
Капуста, квашенная по — венгерски
1 кг белокочанной капусты, 700 г краснокочанной капусты, 300 г болгарского перца, 500 г зеленых помидоров, 50 г растительного масла, 100 г соли, 10 г молотого черного перца.
Заливка: 1 л воды, 50 г сахара, 150 г соли.
Белокочанную и краснокочанную капусту очистить от верхних и поврежденных листьев, вымыть и нашинковать. Болгарский перец вымыть, очистить от семян, нарезать вместе с зелеными помидорами кусочками.
Подготовленные таким образом продукты перемешать, посолить, поперчить и оставить на 12 ч при комнатной температуре, накрыв кружком с грузом, затем сок слить, овощи переложить в засолочную емкость.
Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль и сахар, залить капусту. Растительное масло прокипятить и аккуратно налить поверх рассола. Емкость плотно закрыть и, после того как остынет, убрать в прохладное место.
Квашеная капуста с солеными огурцами
1 кг белокочанной капусты, 600 г соленых огурцов, 25 г семян укропа.
Заливка: 1 л воды, 40 г сахара, 60 г соли.
Капусту очистить от верхних листьев, помыть и нашинковать. Огурцы хорошего качества натереть на крупной терке. Все выложить в засолочную емкость, добавить семена укропа.
Растворить в кипящей воде соль и сахар и горячим рассолом залить капусту с огурцами. Накрыть марлей, положить сверху кружок с грузом и оставить при комнатной температуре на 10–12 ч, периодически встряхивая емкость и прокалывая капусту деревянной палочкой. После этого емкость накрыть плотной крышкой и убрать в прохладное место.
Капуста белокочанная, квашенная с морковью
10 кг капусты, 300–500 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли.
Морковь улучшает внешний вид капусты, обогащает ее каротином и сахаром.
Тщательно промытую морковь очистить и нарезать лапшой или натереть на крупной терке. Смешать морковь с нашинкованной капустой, тмином и солью. Квасить в кадке обычным способом. Если образуется много сока, отлить его и хранить в холодильнике, а затем долить в готовую капусту.
Капуста белокаменная, квашенная с тмином
10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли.
Семена тмина содержат 3–7 % сильно пахнущего тминного масла, которое обладает приятным вкусом и запахом и улучшает вкус квашенной в кадке капусты. Кроме того, тминное масло, покрывая поверхность сока тонкой пленкой, препятствует развитию вредных микроорганизмов, в частности, плесеней. Подобными свойствами обладают семена укропа, в которых содержится до 4 % эфирных масел. Семена тмина добавляют в измельченную капусту вместе с солью. В остальном готовят ее по предыдущему рецепту.
Засолка капусты по — орловски
Сначала замочить кадку, пропарить ее листом черной смородины. Кочаны почистить, нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Дно кадки выстлать зелеными листьями капусты, затем в кадку засыпать ведро измельченной капусты, добавить горсть тертой моркови, положить соль и лавровые листья. В кадке все тщательно перемешать, после чего засыпать следующее ведро капусты. Капусту, не трамбуя, залить охлажденной кипяченой водой. Лить по стенке кадки, чтобы не смыть соль. Залитую водой кадку накрыть листьями капусты, а сверху разостлать белое хлопчатобумажное полотно. На следующий день накрыть кадку подогнанным деревянным кругом, на него положить тяжелый булыжник (весом до 10 % массы капусты), слегка его прижать, чтобы появился сок на поверхности круга. На третий день снова надавить на камень. Если верхний слой капусты потемнел, убрать камень. Так капуста стоит при комнатной температуре 8—12 дней, пока не закончится брожение. Слишком быстрое заквашивание (за 6–8 дней) нежелательно: такая капуста потом перекиснет. Как только капуста заквасилась, разложить ее по банкам, закрыть крышками и спустить в погреб. Заполняя банки, нужно смотреть, чтобы в емкости не оставался лишний воздух.
На ведро капусты — 70 г соли, 5 лавровых листов, 600 мл воды.
Капуста в рассоле
На трехлитровую банку берем 2 кг нашинкованной капусты, 300 г моркови, добавляем 2 ст. л. соли, перемешиваем в тазике, выкладываем в трехлитровую банку и заливаем холодной водой до краев банки.
Ставим банку в тазике (чтобы лишний рассол вытекал в него, а не на пол) в теплое место. Четыре дня капуста бродит: протыкаем ее острым ножом и вливаем назад убежавший рассол. Затем, когда брожение прекращается (обычно на пятый день), сливаем рассол, добавляем в него 0,5 ст. сахарного песка, перемешиваем, вливаем обратно в банку и ставим в холодильник. Дня через два капуста готова к потреблению.
Капуста с хреном
Приготовленная по этому рецепту капуста получается остренькой.
На 10 кг капусты — 1 кг свеклы, 300 г корней хрена, 100 г семян укропа, несколько зубков чеснока, 170 г соли.
Капусту мелко шинкуем. Свеклу, хрен, чеснок пропускаем через мясорубку (можно натереть и на терке), добавляем в кашицу семена укропа. Смешиваем капусту с солью и выкладываем слоями в банку, хорошо их уплотняя: слой капусты, слой свеклы, чеснока и хрена. Сверху помещаем гнет и выносим банку на холод. Через 10 дней уже едим капусту.
Капуста с фруктами
Добавки при засолке капусты могут быть разными. Капусту, приготовленную по этому рецепту, очень любят наши дети.
На 10 кг капусты — 2,5 кг яблок, 1,5 кг слив, 1 кг винограда, 250 г соли, 15–20 штук веточек вишни с листьями.
На дно кастрюли выкладываем половину веточек вишни. У яблок вырезаем сердцевину и разрезаем их на 6 частей, у слив удаляем косточку и делим их пополам, у винограда отделяем ягоды от кисти. Капусту нарезаем толстыми кусочками. Все перемешиваем и укладываем на веточки вишни. Уплотняем, выкладываем сверху оставшиеся веточки вишни, помещаем гнет и выносим капусту на холод. Через 10 дней капуста готова.
