Сергей Кротов - Лучшие рецепты закусок для любого праздника и не только
Винегрет овощной с кальмарами
4 кальмара, 4 картофелины, 2 моркови, 1 свекла, 1 соленый огурец, 2 луковицы, 5 столовых ложек оливкового масла, по вкусу – укроп, перец черный, семена тмина, сухие листочки мяты, зеленый лук, соль
Кальмары отварить (5 минут), охладить и нарезать соломкой поперек волокон. Картофель, свеклу и морковь отварить, охладить и нарезать кубиками. Огурец и лук мелко нашинковать, смешать с кальмарами, картофелем, свеклой и морковью. Масло для заправки винегрета посолить, поперчить, добавить истолченный тмин, порошок листьев мяты (немного!), все перемешать, заправить винегрет и настаивать под крышкой 10 минут. При подаче к столу сверху насыпать измельченный зеленый лук.
Винегрет овощной с отварной рыбой
200 г отваренной рыбы, 5 картофелин, 2 свеклы, 2 моркови, 3 соленых огурца, 150 г квашеной капусты, 2 луковицы, 2 яйца, сваренных вкрутую, 4 столовые ложки подсолнечного натурального масла, по вкусу – уксус, соль, перец, сахар, зеленый лук
Отварить отдельно картофель, свеклу, морковь. Затем овощи очистить, нарезать кубиками и соединить. Добавить нарезанные огурцы, капусту, нашинкованный репчатый лук, измельченные белки яиц. Масло для заправки поперчить, посолить, добавить сахар и уксус, взбить в блендере или энергично – вилкой. Положить в овощи нарезанную ломтиками рыбу и заправить салат масляной заливкой. Сверху насыпать смесь измельченных желтков яиц с зеленым луком.
Винегрет «Шторм»
250 г филе копченой рыбы, 150 г вареной свеклы, 100 г вареной мелкой фасоли, 4 яйца, сваренных вкрутую, 200 г соленых грибов, 100 г репчатого лука, 2 кислых яблока, 2 столовые ложки горчицы, по вкусу – фитомайонез, соль, сахар, молотый душистый перец, укроп
Рыбу нарезать кусочками. Свеклу, морковь, яйца, грибы нарезать ломтиками и добавить к рыбе. Репчатый лук нашинковать. Яблоки натереть на крупной терке. Все компоненты, включая фасоль, соединить. В фитомайонез добавить горчицу, соль, сахар, молотый душистый перец и энергично взбить соус вилкой. Заправить винегрет, перемешать. Сверху насыпать измельченный укроп.
МУЖИКИ, ЧТОБ МЫ ТАК ЖИЛИ ВСЕГДА!
Поросенок жареный с хреном
1 тушка молочного поросенка, 200 г сметаны, 200 г сливочного масла, по вкусу – соль
Поросенка ошпарить, вытереть насухо, натереть мукой в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне. Разрезать брюшко, вынуть внутренности и, надрубив тазовую кость, удалить толстую кишку. Промыть тушку в холодной воде, разрубить позвоночную кость в области шеи, посолить с внутренней стороны, положить на противень спинной частью вверх, смазать сметаной, полить растопленным маслом и жарить в духовке, подлив на противень четверть стакана воды. Обжаривать 1,5 часа, несколько раз поливая поросенка жиром, вытапливающимся на противень из тушки.
Крупного поросенка нужно разрубить вдоль по позвоночнику и только потом жарить.
Ростбиф
500 г мякоти говядины (филейная часть или вырезка), 3 столовые ложки топленого масла, соль
Мясо обмыть, срезать сухожилия, обтереть полотенцем и посыпать солью. Положить на чугунную сковороду, добавить масла и обжаривать до образования на поверхности мяса тонкой румяной корочки. Затем поставить мясо в духовку и жарить до готовности 2 часа. Готовность мяса определяют, прокалывая его вилкой и надавливая на него: если пойдет красный сок, значит, мясо пока не готово. Через каждые 15 минут мясо нужно вынимать из духовки и поливать сверху соком, который образуется во время жарки. Если сока мало, можно подлить в сковороду немного воды.
Свинина в кляре
500 г свинины, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка уксуса, 2 стакана растительного масла, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 2 столовые ложки томатного соуса, 2 яйца, 1 столовая ложка картофельного крахмала, по вкусу – соль
Свинину нарезать брусочками толщиной 1 см и длиной 3–5 см и обвалять каждый брусок в кляре.
Приготовить кляр: яйца посолить, взбить и перемешать с крахмалом в однородную массу.
Масло перекалить, обжарить в нем свинину в кляре до золотисто-желтого цвета и выложить на тарелку.
Лук и чеснок очистить и мелко нашинковать. В глубокой сковороде разогреть растительное масло, обжарить лук и чеснок, затем добавить томатный соус и 2 столовые ложки горячей воды.
Через 1–2 минуты добавить сахар, уксус и соль. Когда содержимое сковороды загустеет, опустить в него мясо и жарить, непрерывно помешивая.
Буженина с пивом
500 г свиного окорока, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 2 стакана пива, 1 чайная ложка сухой мяты, 1 столовая ложка сливочного масла для заправки бульона, 1 кг картофеля, по вкусу – черный перец, соль
Окорок (одним куском) очистить от сухожилий и пленок, вымыть, посолить и обжарить на сливочном масле. Затем переложить в кастрюлю, добавить нарезанные морковь, корень петрушки, лук, душистый перец, лавровый лист, сухую мяту, поперчить, посолить, залить пивом и тушить до готовности.
Свинина, запеченная в тесте
1 кг мякоти свинины, 4 луковицы, 2 стакана муки, 1 стакан воды, 50 г топленого масла, по вкусу – перец черный, соль
Луковицы нашинковать, добавить соль и перец. Свинину нарезать на кусочки, поперчить и посолить. Из воды, соли, муки замесить тесто и накрыть нагретой кастрюлей на 30 минут. Затем разрезать тесто на 4 части и скатать 4 шара. Раскатать их на коржи, после чего сложить один на другой, промазав маслом все, кроме верхнего. Снова раскатать, но теперь уже все вместе, положить на лист диаметром 18–20 см, чтобы корж заходил за края листа. Выложить на поверхность коржа половину лука, разровнять ложкой, сверху разложить свинину, засыпать ее оставшимся луком, полить растопленным маслом, соединить края теста, тщательно защипнуть и обильно смазать маслом. Запечь свинину в духовке со средним жаром.
Соломка из свинины с черемшой
300 г мякоти свинины, 1 кг черемши, 100 г растительного масла, по вкусу – перец красный, соль
Мясо нарезать соломкой. Черемшу нарезать соломкой длиной около 3 см. Нагреть сковороду, влить в нее растительное масло и перекалить. Затем выложить мясную соломку, ее поперчить и посолить. Как только свинина побелеет, добавить черемшу, перемешать с мясом и жарить на сильном огне 1 минуту.
Картофель в мясном фарше
6 молодых некрупных картофелин, 500 г свиного фарша, 1 столовая ложка горчицы, 120 г панировочных сухарей, 2 яйца, по вкусу – топленое масло, перец черный, соль
Очищенный картофель отварить в соленой воде до готовности и остудить. Фарш поперчить, посолить, тщательно вымешать и разделить на 6 частей, сформовать лепешки. В центр каждой положить немного горчицы, а сверху картофелину, которую обернуть фаршем. Полученные шарики обмакнуть во взбитые яйца и обвалять в сухарях. Жарить на масле до тех пор, пока фарш не зарумянится.
Мясные рулеты
500 г мякоти свинины, 3 стакана воды, 100 г майонеза, 2 столовые ложки томатного соуса, 2 кубика куриного бульона, 1,5 стакана муки, 1 яйцо, 2 луковицы, растительное масло для жарки, по вкусу – перец черный, соль
Свинину нарезать небольшими кусочками и обжарить на растительном масле до румяной корочки, а затем влить в сковороду 2 стакана воды и тушить 5-10 минут. Затем добавить майонез, томатный соус, разведенный в воде бульонный кубик, поперчить и посолить. Примерно за 10 минут до готовности мяса положить к нему кусочки лукового рулета.
Приготовить рулеты: луковицы разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, обжарить их на растительном масле, посолить и остудить. Из муки, 0, 5 стакана воды и яйца замесить тесто, дать постоять ему 30 минут, после чего раскатать в тонкий пласт, равномерно выложить на пласт жареный лук, плотно свернуть рулетом, слегка примять и нарезать кусочками.
Гуляш по-особому
600 г мякоти свинины, 1 столовая ложка сливочного масла, 4 луковицы, 1 небольшой кочан капусты, 1 кг картофеля, 5 помидоров, 5 долек чеснока, 50 г свиного сала, 1 столовая ложка муки, по вкусу – зелень, перец черный, соль
Для приготовления гуляша требуется широкая плоская кастрюля с достаточно толстым дном, чтобы блюдо не подгорело.
Мясо нарезать небольшими ломтиками, каждый отбить, посолить и обвалять в муке. Ломтики поджарить на сковороде и переложить в кастрюлю. На мясо положить нарезанный кружками лук, затем слой нарезанного ломтиками картофеля, после него слой мелко нашинкованной капусты. Блюдо посолить, добавить мелко нарубленный чеснок, влить небольшое количество воды, накрыть крышкой и тушить до мягкости мяса. Свиное сало, нарезанное кубиками и растопленное на сковороде, смешать с мукой, слегка поджарить и заправить гуляш. Массу довести до кипения. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью.
