Ю. Дмитренко - Сало. Самые вкусные блюда из сала
Копытка белорусская
В натертый сырой картофель добавить муку, соль и перемешать. Полученное тесто раскатать на полоски, разрезать на кусочки длиной 2–3 см и запечь в духовке на противне, смазанном жиром. Перед подачей на стол выпеченное изделие погрузить в кипящий бульон па 10–15 минут и подать с жареным луком и салом.
12 картофелин, 0,75 стакана муки, 1 луковица, 200 г шпика, соль.
Гречневая каша со шпиком и луком
Свиной шпик нарезать мелкими кубиками и поджарить вместе с нарезанным репчатым луком, потом добавить в гречневую кашу и хорошенько размешать. Подавать со ржаным хлебом.
Говяжий рулет «Сюрприз»
Кусок говядины надрезать посередине, разложить и разбить кулинарным молотком в тонкий пласт. Свиную грудинку пропустить сквозь мясорубку вместе с луком, добавить отжатую булку, вымоченную в молоке, яйцо, перец, соль, петрушку и укроп. Массу тщательно перемешать, выложить ровным слоем на пласт говядины, свернуть в рулет, перевязать белой ниткой и обжарить в горячем смальце. Затем положить рулет в гусятницу и тушить до готовности, время от времени подливая воду. Готовый рулет нарезать наискосок на ломтики, разложить на поджаренные гренки из пшеничного хлеба и полить соусом, который образовался во время приготовления блюда. Украсить маринованными грибами, вареной цветной капустой и листьями петрушки.
1,5 кг говядины, 200 г свиной грудинки, 50 г булки, 1 луковица, 1 яйцо, соль и перец по вкусу, зелень петрушки и укропа, маринованные грибы, цветная капуста и смалец для жарки.
Стофато
В кастрюле разогреть смалец, обжарить шпик, нарезанный кубиками, и 2–3 головки репчатого лука, нарезанного ломтиками. Прибавить 1 столовую ложку томата-пюре, соль и черный перец по вкусу, лавровый лист, чеснок.
Посолить и слегка отбить тяпкой мякоть окорока. Мясо положить в кастрюльку на обжаренный лук и тушить, периодически вливая по 1 кофейной чашечке воды. Когда мясо будет почти готово, влить 1 стакан вина. Через 15–20 минут вынуть мясо и порезать его ломтиками, а соус протереть сквозь сито.
Перед подачей полить мясо соусом. Отдельно подать картофельное пюре или отварной рис
1.5 кг окорока, 150 г шпика, 1 ст. лотка смальца, 2–3 головки репчатого лука, 1 спи ложка томат-торе, 5–6 зубцов чеснока, 1 стакан вина, соль и перец по вкусу, лавровый лист.
Свинина, запеченная в листьях капусты
Листья капусты обдать кипятком и, срезав утолщение, разложить на разделочной доске ровным слоем. Лук мелко порезать, поджарить на сале и добавить нашинкованные грибы, массу потушить, посолить, поперчить и добавить мелко нарезанную зелень петрушки.
Свинину отделить от костей, слегка отбить, посолить, поперчить и выложить на листья капусты, накрыть грибной массой, на нее положить очень тонкие кусочки сала и свернуть в рулет.
Перевязать рулет нитью, положить в гусятницу, дно которой предварительно выложить кусочками сала.
Рулет покрыть кусочками копченой грудинки, влить пол стакана воды. Поставить гусятницу в духовку и запекать блюдо, время от времени поливая получившимся соусом. Готовый рулет нарезать на кусочки и подавать с отварным картофелем.
1.5 кг свинины, 200 г сала, 150 г копченой грудинки, 100 г грибов, 2 луковицы, 50 г жира, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Путанки (чехословацкая кухня)
Мясо нарезать на порционные куски. Отбить каждый кусок мяса, натереть тертым или рубленным салом с чесноком, добавить листок шалфея, завернуть, скрепить палочкой (сало с чесноком и шалфей можно вложить в карман в мясе).
Запекать на постном масле вместе с вином и бульоном (водой) и тушить до готовности. К готовому блюду добавить ложку свежего сливочного масла. Подавать с рисом, картошкой, салатом из свежих овощей.
1 кг свинины, 2 ст. ложки рубленого свиного сала, 1 зубчик чеснока, 4 листика шалфея, соль, черный перец, 1 морковь, щепотка тмина, лавровый лист, 200 г вина, 100 г бульона или воды, 1 ст. ложка постного масла, сливочное масло.
Пирог «Золотистый»
Отварить картофель в мундире, охладить и почистить. На противень положить тонко нарезанное сало, затем лук, нарезанный кольцами. Сверху выложить картофель, нарезанный кружочками, потом мясо отбивное, посоленное и поперченное, йогом опять картошка кружочками, сыр, потертый на терке.
Сверху все это залить майонезом. И запечь в духовке до образования золотистой корочки.
500 г свинины, 500 г сала, 2–3 луковицы, 1,5 кг картофеля, 500 г твердого сыра, 200 г майонеза, соль, перец.
Телячьи котлеты с грибами
Мякоть крупно порезать поперек волокон и отбить кулинарным молотком, смоченным в холодной воде.
Котлеты посолить, поперчить, положить одной стороной в муку, взбитое яйцо и сухари, обжарить запанированную сторону в раскаленном смальце, изделия сложить в огнеупорную посуду, смазанную жиром, поджаренной стороной вверх, на каждый слой положить предварительно обжаренные в сале свежие грибы с луком, смешанные с рубленой зеленью петрушки.
Котлеты посолить, поперчить, прикрыть кусочками сыра, смазать сливочным маслом и поставить на 10–15 минут в горячую духовку. Отдельно подать острый салат.
1 кг телятины, 200 г сала, 100 г сушеных грибов, 1 луковица, 100 г сливочного масла, 300 г твердого сыра, 2 яйца, панировочные сухари, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Свинина, запеченная в сальнике
Мясо нарезать маленькими кусочками, посыпать смесью соли, черного перца и тмина, тщательно перемешать и завернуть в сальник. Нарубленные кости доложить на противень и залить 1 столовой ложкой растопленного смальца. На них поместить завернутое мясо, но так, чтобы края сальника были внизу. Посыпать черным перцем, сбрызнуть растопленным оставшимся жиром и жарить 10–15 минут в сильно разогретом духовом шкафу.
Добавить смесь вина и бульона и жарить еще в течение 10–20 минут, время от времени подливая бульон (или теплую воду). Готовое мясо переложить на нагретую тарелку и залить частью образовавшегося сока. Оставшийся сок развести бульоном или теплой водой, процедить, приправить небольшим количеством вина, горчицы, несколькими каплями уксуса, сахаром и солью по вкусу, предварительно прокипяченными и налитыми в соусник.
Подавать блюдо рекомендуется с картофельным пюре, жареной или тушеной капустой, с салатом из картофеля или красной свеклы.
1 кг нежирной свинины, 3 головки репчатого лука, 1 сальник, 1–2 столовые ложки смальца, молотый черный и красный сладкий перец, тмин, 1/2 стакана вина, 1/2 стакана бульона, 200–300 г свиных реберных костей, соль, горчица, сахар, несколько капель уксуса.
Скандинавские крокеты на свином сале
Картофель отварить в кожуре, очистить, охладить и протереть. Заправить пшеничной мукой, крахмалом, сырыми яйцами, добавить сухари в форме мелких кубиков перемешать. Полученную массу разделить в виде шариков массой по 100 г, варить в подсоленной воде, пока они не всплывут. Перед подачей полить свиным салом. Подать к мясным блюдам, посыпав перцем, пряной зеленью.
500 г картофеля, 2–3 ст. ложки муки или крахмала, 7–2 яйца, 200–300 г сухариков, соль, перец, пряная зелень, 200 г свиного соленого сала.
Котлеты в тесте
Приготовить фарш, пропустив через мясорубку мясо и сало с луком и чесноком. Добавить яйцо, стертую на мелкой терке картофелину и вымоченный в молоке хлеб, посолить и поперчить. Из этой массы сформовать котлеты, обвалять каждую в панировочных сухарях и обжарить в свином жире.
Желтки растереть со сметаной, посолить и развести молоком, массу перемешать с мукой, хорошо растереть и соединить с белковой пеной. Тесто должно быть, как густая сметана. Каждую котлету обмакнуть в тесто и обжарить на горячей сковороде с жиром. Подавать в горячем виде с салатом.
Для котлет: 400 г говядины, 200 г сала, 1 яйцо, 1 картофелина, 150 г белого хлеба, 200 г молока, 1 луковица, 1–2 зубца чеснока, соль и перец по вкусу; для теста: 4 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 8 ст. ложки муки, 1 стакан молока, соль, жир для жарки.
Свинина в вине по-португальски
Положить в кастрюлю свинину от филейной части и свиную печень и залить 2 стаканами вина. Прибавить несколько зубков чеснока, крупно нарезанный лук, горошины черного перца, горсть зелени петрушки, мелко нарезанный стручок острого перца, гвоздику и оставить на 3 часа, встряхивая время от времени. Вынуть и отцедить. Растопить свиное сало и обжарить на нем около 40 минут мясо, затем быстро обжарить печень. Переложить все в маринад, посолить и доварить на слабом огне.
