Евгения Сбитнева - Лучшие рецепты национальных кухонь
Крупные куски говядины обжарьте на сале, добавьте квас и томат-пюре и тушите на медленном огне до готовности. В получившийся при тушении бульон добавьте специи и пассерованную муку, размешайте и процедите, получив таким образом красный соус.
Картофель, морковь, корни петрушки, репу и лук нарежьте небольшими дольками и обжарьте на жире по отдельности. Подготовленные овощи положите в глиняный горшочек, залейте красным соусом и тушите при слабом кипении до готовности. При подаче мясо разрежьте на небольшие кусочки, добавьте его к готовым овощам, все тщательно перемешайте и посыпьте мелко нашинкованной зеленью.
Почки в сметане
800 г почек, 2 моркови, 2 репы, 4 клубня картофеля, 3 столовые ложки растительного масла, 3 соленых огурца, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка томата-пюре, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, соль, перец.
Почки разрежьте пополам, залейте холодной водой и вымочите, периодически меняя воду, в течение 3-4 часов. Затем залейте почки свежей холодной водой, доведите до кипения и слейте воду. Эту процедуру повторите еще два раза. Обработанные почки залейте подсоленной горячей водой и варите до готовности около часа.
Готовые почки остудите, обмойте холодной водой, нарежьте тонкими ломтиками и обжарьте. Отдельно обжарьте нарезанные брусочками картофель и морковь. Выложите в горшочек почки, картофель, морковь и нарезанную брусочками репу, залейте сметаной и тушите под крышкой 10—15 минут. После этого добавьте соленые огурцы, перец, лавровый лист и соль. За 5 минут до готовности положите томат-пюре и толченый чеснок.
Блюда из птицы
Курица фаршированная
500 г курицы, 200 г свинины или телятины, 50 г свиного шпика, 10 яиц, 150 мл молока, перец молотый черный, соль.
Подготовленную курицу разрежьте вдоль от шеи до конца туловища, аккуратно отделите от костей мясо вместе с кожей при помощи острого ножа, оставив с мясом только кости крылышек и ножек, обрубленных около подколенного сустава.
Отделите от кожи мякоть, отбейте в тонкие пласты. На кожу уложите мякоть, а сверху – фарш. Кожу с фаршем оберните и зашейте, придав форму целой тушки, после чего заверните курицу в салфетку, перевяжите шпагатом, залейте охлажденным бульоном, сваренным из костей кур вместе с кореньями, доведите до кипения и варите под плотно закрытой крышкой на медленном огне в течение 1-1,5 часа.
Для приготовления фарша шпик, телятину или свинину пропустите через мясорубку, в полученную массу добавьте сырые яйца, молоко, молотый черный перец и соль. Сваренную курицу охладите, не вынимая из бульона, затем дайте жидкости стечь, положите под легкий пресс и вынесите на холод.
Курица с яйцами
6 яиц, 100 г сливочного масла, 300 г сыра, соль, перец, 2 столовые ложки сметаны, 200 г куриного филе, 5 листьев салата, 2 помидора, 3 свежих огурца, 1 луковица, соль, перец, растительное масло.
Яйца отварите и разрежьте поперек на две части. Желтки разотрите со сливочным маслом и тертым сыром. В полученную смесь добавьте сметану и разотрите до получения однородной массы. По вкусу добавьте соль и перец. У каждой половинки белков срежьте часть дна, чтобы яйца можно было поставить. Куриное филе подрумяньте на растительном масле.
На дно плоского блюда выложите листья салата, на каждый из них положите по половинке яйца. Смесь из сыра и сметаны переложите в кондитерский мешочек и выдавите на каждое яйцо, сверху положите по дольке помидора. По краям блюда разложите куски жареного куриного филе с дольками свежих огурцов. В середину блюда горкой выложите салат из помидоров, огурцов и лука.
Голубцы из куриного мяса
1 вилок белокочанной капусты, 3 моркови, 2 сладких перца, 3 луковицы, 5 столовых ложек растительного масла, 2 помидора, 300 г куриного филе, 1 стакан риса, 100 г куриного жира, соль, перец, 3 зубчика чеснока, 1 пучок укропа.
Из кочана капусты удалите сердцевину и положите его в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Через 10 минут снимите с кочана верхние размягченные листья, срежьте толстые стебли и оставьте остывать. Так обработайте все капустные листья.
Теперь приготовьте фарш: куриное мясо и жир пропустите через мясорубку. Рис слегка отварите в подсоленной воде и добавьте к мясному фаршу, все посолите и поперчите. В каждый лист положите по несколько столовых ложек фарша и заверните. На сковороде разогрейте растительное масло и поджарьте голубцы с обеих сторон.
В кастрюлю с раскаленным маслом положите нашинкованную морковь, затем сладкий перец, лук и крупно нарезанные помидоры. Через 2 минуты сложите в кастрюлю голубцы, залейте капустным отваром и добавьте чеснок. Накрыв крышкой, тушите в течение 45 минут на слабом огне. Перед подачей на стол посыпьте зеленью укропа.
«Индейка на тесте»
1 тушка индейки, 60 г сливочного масла, соль, перец, 6 клубней картофеля.
Для начинки: 20 г дрожжей, 1 чайная ложка майорана, потроха индейки, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 2 яйца, 2 столовые ложки муки, 1 луковица, 1 чайная ложка карри, зелень петрушки, соль, перец, 1/2 стакана молока.
Для украшения: 3 помидора, 1 огурец, 3 столовые ложки зеленого горошка, зелень укропа.
Мелко нарубленные потроха, лук, специи, яйца и панировочные сухари размешайте вместе с дрожжами, разведенными в теплом молоке. Добавьте муку и замесите тесто (оно не должно быть слишком сухим).
Подготовленную тушку индейки натрите специями снаружи и изнутри, посолите и начините тестом. Затем зашейте отверстие и выпекайте в духовом шкафу в течение 3 часов.
Время приготовления может варьироваться в зависимости от величины птицы. Во время жаренья периодически поливайте индейку образовавшимся соком. Готовую птицу переложите на блюдо, вокруг нее выложите картофель, жаренный во фритюре. Украсьте блюдо ломтиками помидоров и огурца, зеленью укропа и горошком.
Цыпленок, тушенный с яблоками
1 тушка цыпленка, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана любого мясного бульона, 1 луковица, 2 столовые ложки острого томатного соуса, 1 столовая ложка муки, 4 сладких яблока, специи, соль.
Луковицу, предварительно выдержанную в течение 1 часа в холодной воде, нарежьте полукольцами и обжарьте на сливочном масле. Добавьте просеянную муку, томатный соус, бульон, специи, соль и тушите 5 минут.
Подготовленную тушку цыпленка разделите на две части вдоль хребта, смажьте сливочным маслом и разложите на противне. Яблоки разрежьте на 4-6 частей и обложите ими цыпленка так, чтобы они плотно прилегали к тушке. В духовке поджарьте цыпленка до образования корочки, а затем вылейте на него луковый соус и тушите еще 20 минут.
Куриное филе с зеленой фасолью
400 г филе курицы, 2 стакана зеленой стручковой фасоли, 2 столовые ложки растительного масла, 2 луковицы, 2 помидора, 2 зубчика чеснока, черный молотый перец, соль, зелень петрушки, кинзы и сухие приправы по вкусу.
Подготовленное филе курицы нарежьте небольшими кусками, обжарьте на растительном масле и сложите в посуду для тушения.
Зеленые стручки молодой фасоли переберите, промойте холодной водой и поломайте на 2-3 части, освободив от твердых нитевидных частей. Отварите фасоль в небольшом количестве воды до готовности (стручок должен легко разламываться ложкой). На растительном масле, в котором обжаривалось куриное мясо, обжарьте тонко нарезанный лук с помидорами, добавьте нашинкованную зелень, чеснок, специи, соль и все перемешайте.
Выложите эту массу в кастрюлю с курицей, добавьте отваренные стручки фасоли и немного воды (или бульона), чтобы жидкость покрывала продукты, и тушите в течение 10—15 минут.
Куриные окорочка в грибном соусе
800 г куриных окорочков, 1 луковица, 5 столовых ложек белого вина, 2 столовые ложки муки, 200 г свежих грибов, 1 бутон гвоздики, 1 лавровый лист, 2 стакана бульона из кубиков, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, 5 горошин душистого перца, лимонный сок, тимьян, базилик, петрушка, соль и черный молотый перец по вкусу.
Подготовленные порционные куски окорочков натрите солью, черным перцем, тимьяном и базиликом. Обжарьте их в разогретом растительном масле и переложите в другую посуду. В этом же масле пассеруйте тонко нарезанный лук вместе с лавровым листом и гвоздикой. Влейте туда бульон и вино, добавьте душистый перец и кипятите в течение 10 минут на слабом огне, после чего процедите бульон. Окорочка залейте процеженным бульоном, варите 20 минут, после чего отделите мясо от костей, а бульон еще раз процедите и сварите в нем нарезанные грибы до готовности.
Муку поджарьте на сливочном масле, влейте горячий бульон, помешивая, доведите его до консистенции жидкой сметаны и приправьте подслащенным лимонным соком. Положите в соус грибы и куриное мясо.
Индейка, фаршированная телячьей печенью с трюфелями
