Нестор Пилипчук - Рецепты французской кухни

Яичные желтки протереть через сито, смешать с сухой горчицей, солью, перцем, луком, зеленью кервеля или укропа, каперсами. Залить уксусом и оливковым маслом.

Масло и уксус желательно перед заливкой хорошо взбить вместе, как при изготовлении заправки для салатов (см. рецепт 51).

Для 1 стакана заправки: 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 0,25 стакана 3 %-ного уксуса – 0,75 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2 ст. ложки готовой горчицы.

Готовую горчицу, соль и уксус растереть в посуде деревянной ложкой до образования однородной смеси. Затем добавить перец и, непрерывно размешивая, тонкой струйкой влить масло и взбить (взбивать заправку можно в бутылке).

Для 1 стакана заправки: 0,75 стакана сметаны – 0,25 стакана 3 %-ного уксуса – 0,75 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.

Соль, перец и уксус размешивать в посуде до тех пор, пока соль не растворится. Влить сметану и хорошо взбить.

На 1 стакан заправки: 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 0,25 стакана лимонного сока – 0,75 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 3 желтка из сваренных вкрутую яиц.

Яичные желтки размять вилкой в блюде, добавить соль, перец и тонкой струйкой, непрерывно размешивая, влить оливковое масло. Растереть до образования однородной массы. Непрерывно размешивая, влить лимонный сок и взбивать массу до тех пор, пока она не приобретет консистенцию крема.

Вместо 3 желтков можно взять 2 мелкорубленых сваренных вкрутую яйца (белки и желтки). Вместо лимонного сока можно использовать 3 %-ный уксус.

Для 1 стакана заправки: 1/2 стакана 8 %-ного уксуса – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки – 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа – 160 г сыра рокфор.

Сыр рокфор размять вилкой в блюде и растирать с уксусом до тех пор, пока не получится однородная по консистенции масса. Добавить зелень петрушки и укроп.

Для З стаканов заправки: 0,5 чайной ложки сухой горчицы – 1 зубчик чеснока – 2 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 0,5 чайной ложки сушеного базилика – 0,5 стакана мелко нарезанной петрушки – 0,25 стакана сухого белого вина – 0,5 стакана винного уксуса – 2 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла.

Растолочь чеснок и петрушку, добавить сухую горчицу, соль, перец, базилик. Влить вино, уксус и оливковое масло. Размешать до получения однородной массы (лучше в электрическом смесителе). Слить все в бутыль, закрыть пробкой и дать постоять несколько часов. Перед употреблением взбить, не выливая из бутыли.

Для 1 стакана: 100 г порошка сухой горчицы – 4 ст. ложки 8 %-ного винного уксуса – 2 ст. ложки сахарной пудры – 0,5 чайной ложки соли – (по желанию, для аромата, 1 чайная ложка корицы и 1 чайная ложка гвоздики).

Порошок сухой горчицы размять и просеять через сито. Просеянную горчицу положить в посуду емкостью 1,5—2 л, влить 0,75 стакана кипятку. Размешать до образования однородной массы. Залить полученную массу горячей водой (2 стакана) и дать постоять в холодном месте 12–24 ч для удаления горечи. Затем воду слить, в горчицу положить для улучшения вкуса уксус, соль и сахар; для смягчения остроты – оливковое масло. По желанию для аромата можно положить 1 чайную ложку мелко истолченной корицы или гвоздики, или того и другого вместе. Крепость горчицы определяется продолжительностью выдержки горчицы в горячей воде, а также количеством растительного масла.

Для 100 г масла: 60 г сливочного масла – 6 веточек зеленого базилика – щепотка соли – 2 ст. ложки натертого швейцарского или советского сыра – 2 зубчика чеснока.

Чеснок растолочь в ступке, положить туда зелень базилика и тоже растолочь, затем добавить сливочное масло и сыр и размешать до получения однородной массы.

Для макарон, вместо сливочного масла можно брать оливковое (кукурузное или другое растительное рафинированное) масло.

Для 100 г сардинового масла: 75 г сливочного масла – 1 тушка сардины среднего размера из консервов (атлантические сардины в масле) – 1 ст. ложка мелко нарезанного репчатого лука – половина свежего яблока среднего размера – щепотка мускатного ореха (по желанию).

Репчатый лук обжарить в небольшом количестве сливочного масла (1 чайная ложка) до светло-коричневой окраски и охладить. Лук и сардину протереть через сито, положить в сотейник, добавить размягченное сливочное масло, протертое яблоко, мускатный орех (по желанию) и хорошо размешать. Посолить по вкусу.

Для 100 г сырного масла: 75 г сливочного масла – 25 г сыра рокфор или зеленою сыра.

Натертый на терке зеленый сыр или сыр рокфор и разогретое сливочное масло положить в кастрюлю и хорошо размешать. Чем больше класть сыра (50 г сыра на 50 г масла), тем масло будет вкуснее.

Для получения 1,5 стаканов масла с красной рыбой: 125 г несоленого сливочного масла – 0,5 стакана 30 %-ных взбитых сливок – 125 г красной рыбы (семги, лососины, кеты).

Сливочное масло подогреть, положить в блюдо и растереть. Красную рыбу порубить и протереть на сите. Смешать масло с протертой красной рыбой и взбитыми сливками. Уложить в форму и заморозить. Намазать ими ломтики ржаного хлеба и подать к столу.

ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

САЛАТЫ

Для 4 человек: 500 г зеленого салата – 0,75 стакана салатной заправки.

Листья зеленого салата тщательно промыть и высушить. Крупные листья порезать на 2–3 части и заморозить, чтобы они хрустели. Перед подачей к столу полить заправкой (см. рецепт 51) и перемешать.

Для 4-х человек: 300 г корня сельдерея – 2 чайные ложки готовой горчицы – 3 ст. ложки 30 %-ных сливок или сметаны – 0,5 стакана майонеза (см. рецепт 46).

Корни сельдерея очистить от кожицы и порезать мелкой соломкой. Смешать сливки или сметану с майонезом и горчицей и заправить полученной смесью корни сельдерея. Хорошо перемешать и перед подачей к столу выдержать в холодильнике 30 мин.

Для 6–8 человек: 0,5 стакана сметаны или 20 %-ных сливок – 2 ст. ложки 3 %-ного винного уксуса – 2 ст. ложки готовой горчицы – 4 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 0,75 чайной ложки свежемолотого черного перца – 4 свежих крепких помидора, очищенных от кожицы и порезанных на кусочки – 2 стакана вареной стручковой фасоли, порезанной на кусочки по 2–3 см – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки – 2 мелкорубленых желтка из сваренных вкрутую яиц.

Сметану или сливки подогреть на водяной бане и смешать с уксусом, горчицей, оливковым маслом, солью и перцем. Держать смесь на водяной бане, помешивая до тех пор, пока она не загустеет. Снять с огня и поставить в холодильник на 5 мин.

Помидоры, салат, фасоль, петрушку и яйца хорошо перемешать, полить приготовленной заправкой и снова перемешать.

Свежие спелые, но крепкие помидоры опустить на несколько секунд в кипяток. Остудить, снять кожицу, нарезать ломтиками. Разложить ломтики помидор на тарелке, посыпать солью и оставить на 10 мин. Затем полить помидоры несколькими ложками заправки (см. рецепт 51) и сверху посыпать зеленью петрушки и сельдерея.

Для 1 человека: 0,5 яйца – 1 ломтик белого хлеба без корки – немного молока – 1 большой помидор – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки и укропа – 2 маслины – 1 стакан мелко нарезанных овощей (огурца, морковь, редис и др.) – 100 г очищенных вареных креветок (крабов или раков) – 10 г ветчины – 2 кильки – 1 зеленый перец – 10 г зеленого салата.