Пётр Вайль - Русская кухня в изгнании
Старинная русская кухня советовала добавлять сушеные грибы в любой суп — овощную похлебку, щи, даже в уху. Грибы ели с кашей, птицей, дичью, они были необходимым компонентом жаркого. Совет этот разумен, хоть и недешев. Грибы способны или придавать свой вкус всему блюду, или оттенять чужой вкус с типичной русской щедростью.
К сожалению, грибы по-американски — это всегда шампиньоны. Беда тут в слове «всегда», потому что сами шампиньоны ни в чем не виноваты. Они пикантны и нарядны, как породившая их французская культура. (Впрочем, сами французы предпочитают наши боровики или уж редкие, как целомудрие, трюфели.)
Лучше всего шампиньоны порезать и вывалить на сухую сковороду. Минут через 10, когда весь сок выпарится (для этого не накрывайте сковороду крышкой), добавить поджаренный лук и сметану. Теперь — уже под крышкой — прокипятить грибы 5 минут и подавать, помня, что именно таким блюдом потчевали гостей во Дворце съездов, где шампиньоны расценивались как признак разрядки.
Есть еще антикулинарный рецепт поедания шампиньонов, который состоит в том, что их едят сырыми. Для этого надо выбрать самые свежие, самые белые экземпляры и нарезать их тонкими ломтиками вдоль гриба. Каждый кусочек должен напоминать плоское изображение объемного шампиньона. Потом посыпать грибы кресс-салатом и залить сметаной, разведенной лимонным соком. Это, конечно, не грибная солянка, но изыск — есть.
Присущий нашему мировоззрению аспект чревоугодничества мешает написать о сборе грибов. Достаточно сказать, что в этом занятии, как ни в одном другом, проявляется незлобивая душа русского человека.
17
Битва за ботвинью
Дикость и неразбериха царят в такой важной сфере человеческой деятельности, как приготовление холодных супов. То под видом настоящей «бабушкиной» окрошки дадут тарелку коричневой воды с крупно нарезанным репчатым луком, то угостят приготовленным под наблюдением старшего раввина свекольником из банки. Можно, конечно, не ходить в гости. Но если так рассуждать, то можно было бы и не ехать.
Надо отдать себе отчет в том, что без холодных супов нам не обойтись, потому что все мы теперь живем на юге. Даже те, кто забрался в Чикаго, живут на широте Тбилиси. Нью-Йорк соответствует Баку, Сан-Франциско — Ашхабаду, Лос-Анджелес — страшно сказать! — Кушке. Той самой, «дальше которой не пошлют», потому что это самая южная точка Советского Союза. Горько приходится на чужбине тем эмигрантам, которые даже не в состоянии найти себе географического аналога на родине. Правда, у хьюстонцев и новоорлеанцев есть надежда: южнее Кандагара идут упорные бои, и скоро 30-я параллель будет тоже наша.
Странно, что в такой южной стране, как США, своих холодных супов нет. В лучшем случае здесь можно получить испанский гаспаччо или еврейско-белорусский свекольник. Приходится самим преобразовывать этот дикий край.
Над баночным свекольником следует хорошо поработать, чтобы довести его до нужных кондиций. Прежде всего, следует усвоить главное: просто нарезать отварное мясо, крутые яйца, огурцы, зеленый лук и укроп — недостаточно. Получится нечто вроде жидкого салата, тогда как суп ценен своей жидкостью — а ее необходимо настоять. Для этого возьмите две трети мелко нарезанных продуктов, перечисленных выше, и пропустите их через мясорубку или процессор с крупной насадкой. Залейте полученную массу свекольной жидкостью и поставьте на холод не меньше чем на два часа. Уже на столе высыпьте в тарелки оставшуюся неразмолотую треть заправки. Тогда у вас получится именно суп, а не случайный набор съестных припасов. А если вы разотрете чайную ложку укропа с двумя ложками горчицы, двумя столовыми ложками сметаны и лимонным соком, то выйдет свекольник, на который можно звать гостей. (Разумеется, еще лучше, если вы отвариваете свеклу сами: можно сделать солидный запас и держать в холодильнике сколько угодно, расходуя по мере надобности.)
На Ближнем Востоке больше любят кисломолочные супы. Принцип их приготовления тот же. Нарежьте и смешайте 5 крупных огурцов, две дольки чеснока, чашку очищенных от шелухи грецких орехов (для этого их надо слегка обжарить в духовке — минут 15 при 350 °C), полчашки зеленого лука, 2 ст. ложки укропа, соль, перец. Две трети пропустите через мясорубку, залейте 1,5 литра кефира и поставьте на холод. Перед подачей добавьте оставшуюся треть твердых продуктов и сбрызните лимонным соком. Это необыкновенно освежает, и ничего, что его едят арабы: тем арабам, которых вы не любите, некогда заниматься супами, они едят сырое мясо.
Мы вывезли с собой в эмиграцию зеленые щи, которые так вкусно есть в жару холодными. Увы, здесь сложно со щавелем. На Брайтон-Бич он есть, но чего нет на Брайтон-Бич? Недавно там за подержанный кондиционер выменяли орден Ленина. Здешний шпинат слишком нейтрален, но зато есть другая зелень, преступно не замеченная эмиграцией, — кресс-салат (watercress). В Союзе им торговали гортанные люди в кепках, которые называли эту траву цицматы и хотели рубль за пучок. Из кресс-салата, обладающего острым, резковатым вкусом, получаются прекрасные холодные щи — только варить его нужно сравнительно долго: минут 15.
Кстати, эти супы из щавеля или кресс-салата хороши не только на воде, но и на нежирном рыбном бульоне, полученном вывариванием кусочков филе. Такой суп, заправленный лимонным соком, и освежает и насыщает.
Подлинный шедевр в жанре холодных супов тоже связан с рыбой. Это ботвинья. Слегка припустите до мягкости свекольную ботву и щавель, мелко порежьте вместе с огурцом, зеленым луком и укропом, залейте квасом и добавьте хрен, горчицу и лимонный сок. В малом количестве кипящей воды в течение 2–3 минут отварите кусочки соленой и копченой рыбы — осетрины, лососины, палтуса. Соедините с основой и дайте настояться на холоде не меньше часа.
Ботвинья должна преобразить жизнь в Хьюстоне, если там читают по-русски. Интересно, как с ботвиньей в Кандагаре?
18
Вернемся к нашим баранам
В мире есть немало народов, чья судьба неотделима от баранины.
Мы не из их числа.
Баранина плохо сочетается со славянскими традициями, то есть с солеными огурцами, кислой капустой и водкой. Она стынет в наших неприученных глотках и непереваренным комом лежит в желудках до следующего обеда. А все потому, что мы не запиваем ее горячим зеленым чаем или холодным красным вином.
Для баранины русское застолье сделало два исключения. Первое из них — плов. Он прекрасно гармонирует с бедностью, потому что, как говорят пошляки, плов — это дешево и сердито. И обычно — невкусно.
Судьба второго исключения куда счастливее. Шашлык — отрада наших пикников. Причем что-что, а его мы готовим по-русски, а не кавказским методом. То есть маринуем мясо в уксусе, луке и перце. (Горцы предпочитают гранатовый сок и — даже — говядину.) Хорошо еще оставшийся жир с луком потушить в кастрюле и есть это сверхкалорийное хлебово на похмелье, оставив заботы о диете на понедельник.
Однако согласитесь, что наше баранье меню преступно скупо. Для того чтобы его разнообразить, нужно совсем немного — терпение и труд. Говорят, что при помощи этих добродетелей можно сделать все, что угодно. Например, засунуть зубную пасту обратно в тюбик.
Секрет успеха бараньего блюда — в разделке. Вот где неуместна жалость. Обрезайте все лишнее, пока баранья нога не превратится в миску безупречно красных кубиков. Примерно так же поступал Микеланджело с мраморной глыбой — и вот результат: бессмертие.
Если на мясе не останется ни пленок, ни лишнего жира, ни жилок, то не будет и специфического бараньего привкуса, портящего воспоминание о пиршестве. Вкус останется, а привкус — нет.
Разделанное мясо должно удовлетворять художественному вкусу: его хочется съесть сырым. Кстати, ничего страшного не будет и в этом случае. Но лучше все же приготовить. Например, люля-кебаб. Мелко порубить мясо и лук секачом, смешать с кинзой и петрушкой, посолить и хорошо поперчить. А потом облепить смесью шампуры либо просто сформовать продолговатые котлетки и поджарить на гриле. Это доступно каждому: гриль, как родственники, есть у любого эмигранта.
Впрочем, не стоит задерживаться на примитивном (но очень вкусном) люля-кебабе. Вот если в мясорубку или процессор бросить полкило сверхтщательно разделанной баранины, туда же добавить яйцо, 3 столовые ложки масла, луковицу, немного муки и много перца, а потом добиться от фарша воздушности, то будут все основания говорить о классе. Теперь из фарша скатайте шарики с грецкий орех величиной, запанируйте в яйце и манной крупе и быстро обжарьте в масле.
Кололаки, а так называется это армянское блюдо, должны плавать в соусе. И сделать это очень просто. Налейте в кастрюльку стакан бульона (он продается в консервных банках), порежьте две луковицы, добавьте три ложки томатной пасты, ложку муки, ложку масла, пол чайной ложки виноградного уксуса, перец, петрушку, базилик. Поварить минут десять и залить бараньи шарики. Можно потушить кололаки в соусе еще минут 15. Это только читать долго, а делать очень быстро.
