Рецептов Сборник - Галушки и другие блюда украинской кухни

Пассеровать муку на сливочном масле, развести 1 л горячего молока и 0,5 л воды, дать закипеть, соединить с тыквой и варить 15–20 мин.

После этого смесь протереть через сито, посолить, добавить сахар, 0,25 л горячего молока, довести до кипения, заправить сливочным маслом и перемешать.

К кулешику подать нарезанную кубиками и подсушенную в духовке булку (гренки).

Кулешик из говяжьей печени

500 г говяжьей печени, 3 ст. ложки сливочного масла, 2ст. ложки муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 стебель лука-порея, 2 желтка, 1 стакан молока, 5–6 стаканов воды, соль – по вкусу.

Очищенную от пленки и желчных протоков печень помыть, нарезать мелкими кубиками, обжарить на масле вместе с очищенными и тонко нарезанными морковью, петрушкой и луком-пореем и тушить 30–40 мин с добавлением воды или бульона.

Тушеную печень два – три раза пропустить через мясорубку с частой решеткой и протереть через сито.

Муку пассеровать со сливочным маслом, развести бульоном, варить 15–20 мин, процедить, добавить протертую печень, перемешать и довести до кипения.

Яичные желтки смешать с молоком, кусочками сливочного масла и заправить ими снятый с огня кулешик.

Подают кулешик с подсушенными кубиками белого хлеба.

Юшка картофельная с кабачками

500 г говяжьих костей, 700 г картофеля, 200 г кабачков, 200 г помидоров, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, лавровый лист, зелень, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Из костей приготовить бульон, который затем процедить. В кипящий бульон положить очищенный и нарезанный дольками картофель, варить 3–5 мин, добавить очищенные и нарезанные дольками кабачки и варить еще 5—10 мин. После этого положить пассерованные, нарезанные соломкой лук, морковь и петрушку, нарезанные дольками свежие помидоры, посолить, заправить перцем, лавровым листом и варить 3–5 мин.

При подаче на стол в тарелку с юшкой положить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Юшка картофельная с зеленым горошком

700 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 0,5 стакана зеленого горошка, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца (желтки), 0,5 стакана сливок или молока, зелень, соль – по вкусу.

Морковь, петрушку и репчатый лук очистить, нарезать мелкими кубиками и пассеровать на сливочном масле.

В кипящую воду положить очищенный и нарезанный кубиками картофель, дать закипеть, добавить промытый свежий зеленый горошек, пассерованные коренья, лук и варить 15 мин.

В конце варки суп посолить и, сняв с огня, заправить смесью молока или сливок с желтками.

При подаче на стол посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Юшка картофельная с фасолью

0,5 стакана фасоли, 5 картофелин, 2 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 моркови, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 л воды, лавровый лист, зелень, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Фасоль перебрать, помыть, положить в холодную воду, дать закипеть на медленном огне, а потом варить при очень слабом кипении до готовности.

Морковь и петрушку очистить, нарезать кубиками, а лук – кольцами и пассеровать на сливочном масле.

Картофель очистить, нарезать дольками, положить в кипящую воду и варить 15–20 мин.

В конце варки добавить вареную фасоль вместе с отваром, пассерованные коренья, лук, посолить, заправить перцем и лавровым листом.

При подаче на стол посыпать юшку мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Юшка картофельная с морковью

200 г моркови, 6 картофелин, 3 головки репчатого лука, 1,5 л воды, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо (желток), зелень, соль – по вкусу.

Морковь и репчатый лук очистить, помыть, нарезать соломкой и пассеровать на сливочном масле.

Очищенный картофель нарезать дольками, положить в кипящий овощной отвар и варить 15 мин.

После этого положить пассерованные морковь и лук, посолить и дать закипеть. Готовую юшку можно заправить яичными желтками.

Юшка картофельная с цветной капустой

400 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 головки репчатого лука, 500 г цветной капусты, 0,5 стакана сливок или молока, 1,5 л воды, зелень, соль – по вкусу.

Морковь, корни петрушки, сельдерея и лук нарезать соломкой и пассеровать на сливочном масле.

Очищенный картофель нарезать дольками, а цветную капусту разобрать на отдельные кочешки.

В кипящую воду положить подготовленный картофель, варить 10 мин, добавить капусту, пассерованные коренья, лук и варить 7—10 мин.

Перед подачей на стол суп посолить, добавить сливки или горячее молоко, перемешать и положить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.

Юшка овощная

1 кг говяжьих косточек, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 50 г корня петрушки, 100 г сливочного масла, 300 г сметаны, 30 г муки, зелень укропа, петрушки, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Говяжьи косточки промыть, залить холодной водой и отварить. Морковь, лук, петрушку мелко нарезать и потушить со сливочным маслом и костным бульоном. Затем тушеные овощи протереть через сито и соединить с костным бульоном.

Юшку заправить растертой со сметаной мукой, посолить и поперчить.

Подавать на стол, посыпав зеленью укропа и петрушки.

Юшка грибная

50 г грибов, 250 г фасоли, 500 г картофеля, 100 г репчатого лука, 50 г подсолнечного масла, соль – по вкусу.

Грибы промыть, залить холодной водой и отварить. Затем мелко посечь.

В грибной отвар положить сваренную фасоль, нарезанный небольшими кусочками картофель, довести до кипения, добавить грибы, посолить и варить до готовности.

Грибную юшку заправить пассерованным на подсолнечном масле луком.

Подавать с зеленью укропа.

Юшка с потрошками

500 г потрошков, 500 г картофеля, 100 г сливочного масла, 50 г моркови, 100 г репчатого лука, 50 г корня петрушки, 30 г муки, 250 г сметаны, 50 г зелени укропа, соль – по вкусу.

Сварить юшку из потрошков домашней птицы. Бульон процедить, положить в него нарезанный картофель, слегка поджаренные морковь, корень петрушки, лук и варить до готовности.

Юшку заправить пассерованной мукой и сметаной. Подавать с зеленью укропа.

Юшка гороховая с салом

200 г гороха, 500 г картофеля, 2 моркови, 2 корня петрушки, 1 репчатая луковица, 50 г сала, 0,5 ст. ложки муки, 2 л горохового отвара, лавровый лист, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Перебранный и промытый горох отварить до полуготовности, положить очищенный и нарезанный кубиками картофель и варить 5—10 мин.

Морковь и петрушку нарезать мелкими кубиками, лук мелко нарезать и все пассеровать на сале, также нарезанном кубиками.

В конце пассерования добавить муку и готовить еще несколько минут.

Овощи развести гороховым отваром, добавить в юшку и варить 10 мин.

В конце варки положить соль, перец, лавровый лист. При подаче на стол посыпать юшку мелко нарезанной зеленью петрушки.

Юшка с галушками по-полтавски

500 г картофеля, 100 г репчатого лука, 25 г подсолнечного масла, черный молотый перец, соль, лавровый лист, зелень укропа – по вкусу.

Для галушек: 250 г муки, 2 яйца, 400 мл воды.

Картофель очистить, порезать и отварить. Затем в отвар положить галушки, пассерованный лук, перец, соль, лавровый лист и варить 10–15 мин.

Приготовление галушек: замесить пресное тесто из муки, яиц и воды. Раскатать его тонким слоем, порезать квадратиками.

Юшка с фасолью и вермишелью

0,75 стакана фасоли, 250 г свинины, 250 г говядины, 100 г вермишели, 1 репчатая луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 л воды, лавровый лист, зелень, соль – по вкусу.

Отварить мясо с костями до готовности. Затем мясо вынуть и нарезать на порции, а бульон процедить.

Фасоль после замачивания в холодной воде положить в процеженный кипящий бульон и отварить. За 12–15 мин до конца варки положить вермишель, а за 7—10 мин – пассерованные на сливочном масле, нарезанные соломкой морковь, петрушку, лук, посолить и заправить лавровым листом. При подаче на стол посыпать юшку мелко нарезанной зеленью петрушки.