Янина Угинчене - Бабушкины угощения
Если яблоки красные, снимать кожуру не надо. Отрезать третью часть яблока, сердцевину выскоблить ложечкой, края вырезать зубчиками. Выскобленные яблоки положить в подкисленную кипящую воду, немного поварить (только не переварить), вынуть, охладить. Подготовленные «чашечки» выложить изнутри вымытыми и обсушенными листьями петрушки. На них ложечкой положить кастинис (см. «Слоеный кастинис»).
Кастинис разных видов может быть подан к столу на листьях салата, капусты, в моркови. В последнем случае крупную отварную морковь положить горизонтально, выскоблить изнутри, выложить зеленью и начинить кастинисом. Чтобы морковь лучше лежала на блюде, снизу ее следует срезать тонким слоем.
Овощи, начиненные кастинисом
5—8 небольших огурцов, 10 небольших помидоров, зелень.
Для кастиниса: 200 г сливочного масло, 400 г сметаны, перец, соль.
Подготовить овощи: огурцы вымыть, обрезать кончики, чтобы хорошо стояли, из середины ложечкой выскоблить семена и поставить огурцы на тарелке.
Из сливочного масла, сметаны, перца и соли взбить кастинис. Наполнить пустые огурцы кастинисом, сверху положить по небольшому ломтику помидора.
Подавая на стол, украсить веточками зелени. Таким образом начинить и помидоры.
Для праздничного стола огурцам и помидорам можно придать форму корзиночек.
Для корзиночек огурцы надо разрезать пополам поперек, семена выскоблить чайной ложкой, отрезать кончик, чтобы огурец было легче поставить на тарелке. Края вырезать зубчиками. Из веточек укропа и петрушки сделать ручку, укрепить ее, когда корзинка уже будет наполнена кастинисом.
К начиненным кастинисом овощам подают горячий картофель, отваренный в кожуре. В торжественных случаях картофель чистят и каждый клубень заворачивают в фольгу.
Помидоры, начиненные кастинисом
6 помидоров, 6 сваренных вкрутую яиц, 200 г сметаны, 200 г сливочного масла, 6 листиков салата, 2 зубка чеснока, соль, перец, 0,5 л подсушенных кубиков черного хлеба.
Из сливочного масла, сметаны, чеснока, перца, соли взбить кастинис.
У помидоров срезать верхушки, выскоблить внутри, уложить их на вымытые листья салата (каждый помидор на отдельный лист).
Взбитым кастинисом наполнить пустые помидоры, придав ему форму цветка (он застывает). Очищенные, разрезанные поперек яйца разложить вокруг, а чтобы половинки лучше стояли, отрезать кончики. Обложить подсушенными кубиками хлеба.
Яйца, начиненные кастинисом и кубиками хлеба
4 яйца, 1 стакан подсушенных кубиков черного хлеба, 4 столовые ложки кастиниса.
Для кастиниса: 100 г сливочного масла, 300 г сметаны, 2–3 столовые ложки кефира, перец, соль по вкусу.
Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать вдоль, желтки вынуть и растереть.
Из перечисленных продуктов взбить кастинис. Выложить его в неглубокую тарелку. Пустые половинки яиц наполнить кастинисом, вложить туда подсушенные кубики черного хлеба и сверху посыпать растертым яичным желтком.
Начиненные белки разложить на тарелке с кастинисом или кастинис уложить посередине тарелки, а белки расположить вокруг.
Слоеный кастинис
С редькой. 200 г сливочного масла, 400 г сметаны, 1 стакан кефира, перец, соль, 2 зубка чеснока, 3–4 редьки.
Сливочное масло, сметану, кефир взбить. В приготовленную массу добавить мелко нарезанный чеснок, немного перца (душистого или горького), соли и все хорошо перемешать.
Редьку крупно натереть и выложить в миску послойно: слой кастиниса, слой редьки и т. д., только сверху должен быть слой кастиниса.
Украсить укропом, петрушкой.
С морковью. 2–3 моркови крупно натереть и выложить послойно с кастинисом так, как описано выше.
Посыпать крупно натертой морковью.
С творогом. 200 г творога, 1 столовая ложка измельченной мяты.
Творог уложить в миску, посыпать мятой, хорошо растереть деревянной ложкой. Растертый творог положить между слоями кастиниса.
Украсить листочками мяты.
С яйцами. 2 сваренных вкрутую яйца, 2 столовые ложки измельченного укропа, петрушки или зеленого лука.
Отдельно мелко порубить яичные белки и желтки.
Белки смешать с мелко порезанным зеленым луком.
Слои следует располагать в Таком порядке: желтковая масса, кастинис, белок с зеленым луком. Украсить зеленью и яичным желтком.
Острый слоеный кастинис. 1 стакан натертого хрена, 2 чайные ложки мелко натертой отварной свеклы, немного соли, сахара, лимонной кислоты, 3 столовые ложки кипяченой воды.
Все указанные продукты перемешать. Хрен должен быть густым. Выложить послойно с кастинисом. Украсить зеленью.
С отварной свеклой. 1 средней величины отварная свекла, перец, соль, лимонная кислота.
Свеклу крупно натереть, добавить соль, перец, лимонную кислоту. Перемешать.
Выложить послойно с кастинисом, верхним должен быть слой кастиниса. Украсить зеленью.
С отварной тушеной морковью. 3–4 тертые отварные моркови, 2 столовые ложки сметаны, перец, соль.
Все перемешать и потушить. Выложить послойно с кастинисом.
С козельцом. 3–4 крупно натертых корня козельца.
С топинамбуром. 3–4 крупно натертых топинамбура, соль, перец.
С маком. 0,5 стакана мака.
Мак обдать кипятком, обсушить, выложить слоями.
Кастинис с маком лучше всего есть с хлебом, пирогом. Подают к кофе с молоком.
С копченой колбасой. 100 копченой колбасы, перец, 1 чайная ложка тмина, 2–4 зубка чеснока, соль.
В густой плотный кастинис положить порезанную соломкой колбасу. Немного растереть, ложкой выложить на тарелку. Украсить тонкими ломтиками колбасы. К кастинису подают сваренный в кожуре картофель (каждый клубень завернут в фольгу). Так картофель дольше остается теплым и выглядит эффектно.
С отварными яйцами. 5 сваренных вкрутую яиц, 200 г сливочного масла, 400 г сметаны, перец, соль, зелень.
Яйца мелко порубить. Из сливочного масла, сметаны и пряностей приготовить кастинис (см. выше).
Заканчивая взбивать, постепенно добавлять в кастинис мелко рубленные яйца. В большую миску выложить кастинис ложкой так, чтобы порции не сливались и выглядели, как очищенные от скорлупы яйца.
Украсить веточками петрушки, укропа или перьями зеленого лука. К кастинису с отварными яйцами подают хлеб, пирог.
Это закусочное блюдо.
С хреном в омлете. Для кастиниса: 200 г сливочного масла, 400 г сметаны, 2–3 зубка чеснока, 2 столовые ложки тертого хрена, соль, перец.
Для омлета: 4 яйца, 100 г сливочного масла, 4 столовые ложки воды, 2 чайные ложки муки.
Яйца хорошо взбить, соединить с разведенной в воде мукой, снова тщательно взбить. На сковороду положить половину сливочного масла, нагреть и вылить на сковороду половину взбитой массы. Обжарить на слабом огне с обеих сторон. Из 4 яиц получается два омлета. Готовый омлет выложить на разделочную доску, дать остыть.
Из сливочного масла, сметаны с добавлением чеснока, растертого с перцем и солью, приготовить кастинис. Заканчивая взбивать кастинис, добавить хрен. На остуженные омлеты положить поровну кастинис выровняв поверхность ножом, омлеты свернуть трубочкой и слегка прижать. 1 час подержать в холодном месте, затем нарезать ломтиками, уложить на тарелку, украсить зеленью.
Это праздничное закусочное блюдо.
С копченым окороком. 100 г кефира, чеснок, соль, перец, 200 г копченого окорока.
Приготовленный кастинис выложить на тарелку слоями, пересыпая каждый слой мелко порубленным копченым окороком.
К кастинису с копченым окороком подать горячий, отваренный в кожуре картофель.
С зеленью петрушки. 0,5 стакана кефира или кислого молока, мелко нарезанная зелень петрушки, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.
Когда вся масса станет однородной и настолько густой, что не растекается, посолить по вкусу и добавить вымытую и обсушенную мелко нарезанную зелень петрушки. Все еще раз перемешать и столовой ложкой выложить кастинис в миску или на тарелку.
К любому кастинису обычно подают горячий отваренный в кожуре картофель. Едят его с хлебом, пирогом, яйцами, кашами.
Кежас[2] с пряной зеленью
200 г творога, 1 чайная ложка зелени петрушки, 1 чайная ложка мяты, 1 стакан сливок, 1–2 зубка чеснока, соль.
Творог выложить на тарелку, залить сливками, добавить вымытую и мелко нарезанную пряную зелень, чеснок и по вкусу соль. Все хорошо растереть деревянной ложкой.
К блюду подают горячий картофель, отваренный в кожуре.
Черный кежас (с маком)
1 стакан мака, 200 г творога, 2 стакана сливок, 1–2 столовые ложки меда.
Мак помыть, обсушить и 2–3 раза пропустить через мясорубку с частой решеткой. В миску положить творог, мак, мед, влить сливки и деревянной ложкой все хорошо растереть.
