Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии
Тесто для лапши раскатывают из целого колобка. Будьте готовы к тому, что тестяной лист получится таким огромным, что не уместится не только на доске, но и на столе. Тогда придется делить лист на части. При этом ту часть, которую вы отрезали и которая еще ждет своей очереди, надо, свернув в трубку, завернуть в мокрое полотенце. Иначе она подсохнет, пока вы будете возиться с первой порцией. Тесто надо раскатать до толщины бумаги. Некоторым виртуозам удается сделать такой тонкий лист, что он просвечивает насквозь и при этом не рвется. Если нарезать лист полосами в 2–3 сантиметра, а потом эти полосы — на куски шириной в 5–6 сантиметров, получится хинкал, который иногда называют «грузинской лапшой». А чтобы получить более привычную нам русскую лапшу, слегка подсушим тестяной лист, чуть-чуть припорошим его мукою и скатаем лист в трубку. Затем осторожно сплющим ее и острым ножом нарежем поперек тесто тонкими колечками, разбросаем их на столе или противне просторно и дадим им подвянуть.
Меня могут спросить: «А зачем все эти ухищрения? Разве нельзя просто купить лапшу (макароны, спагетти и т. п. продукты) в магазине?» Можно, конечно. Но, во-первых, домашняя лапша почему-то все равно получается вкуснее, а во-вторых, в магазине все эти макаронные изделия, если они даже самого высокого класса, всегда строго стандартны. А у себя на кухне вы можете творить какую угодно лапшу. Во-первых, вы можете свободно смешивать разные виды муки, добавляя к пшеничной, которая, как правило, остается основной, ложку-другую ржаной, овсяной, гречневой, рисовой — словом, любой другой муки. Во-вторых, вы можете совершенно свободно варьировать ту небольшую дозу жидкости, которую добавите к сырым яйцам: вместо воды можно взять старой сметаны, сыворотки, сока лука или моркови, растительного масла, рассола из-под квашеной капусты или соленых огурцов — словом, всё, что подскажет вам ваша богатая кулинарная фантазия. Надо ли говорить, что всякий раз вы получите новую лапшу. И вполне может статься, что такая домашняя лапша просто будет вашим фирменным блюдом, на которое можно даже приглашать гостей.
А вот тесто для пельменей (вареников, мантов, поз, бораков, кундюмов и тому подобных кушаний) раскатывают по-другому. Сперва тестяной колобок превращают в цилиндрик толщиною в толстый карандаш. Затем отрезают от него кусочки величиной в орех и раскатывают их маленькой скалкой. Впрочем, некоторые вырезают для пельменей тестяные кружки, скажем, маленьким стаканом из большого и тонкого тестяного листа.
Но я бы не рекомендовал такую технологию: тонкий тестяной лист быстро сохнет и такие пельмени потом будет трудно залеплять.
Макароны
Вообще говоря, макароны считаются итальянским национальным блюдом. Не зря итальянцев иногда называют «макаронниками». Правда, в самой Италии это кушанье именуют вовсе не макаронами, а непривычным для российского уха словом «паста» (у нас пастой обычно называют совсем другие вещества, в том числе и совершенно несъедобные). Чаще всего мы считаем макароны едой обыденной, простой, главное достоинство которой — простота приготовления. Чего там особенного: отварил в подсоленной воде макаронные изделия, купленные в ближайшем магазине, откинул на дуршлаг, в крайнем случае промыл холодной водой, — вот и вся кулинария! Но, оказывается, макароны могут украсить меню самых изысканных ресторанов, особенно итальянских. Вопрос лишь в том, какого качества эти макароны, а также с чем и как их подать, каким вином запивать. Макароны едят с маслом, сыром, лучше всего с итальянским сыром «рикота», мясом, рыбой, различными морепродуктами, под белым (бешамель) или красным (томатным) соусами; добавляют в легкие и густые супы; запекают в пряной, сливочной или томатной заливке.
Говорят, что первыми производство макарон, то есть «пасты», наладили жители Палермо, столицы Сицилии. Известен документ XII] века «Опись имущества богатого сицилийского горожанина», в котором среди прочих ценностей указывается и «корзина с макаронами». Тесто для макарон в ту пору месили мужчины босыми ногами, сидя в ряд на длинной скамье (кстати, босыми ногами давили и сок из винограда при приготовлении вина). А в начале XIX века произошла историческая встреча «прекрасной дамы» (пасты) с «заморским кавалером» (помидором), завезенным в Европу испанскими конкистадорами из Нового Света. И от этого союза произошло множество удивительных кушаний. Прежде-то макароны ели попросту с маслом или, в лучшем случае, с сыром. А с появлением томатной пасты у кулинаров появилось много замечательных возможностей.
Сами макароны делали и продолжают делать из лучшей муки пшениц твердых сортов. И, как ни удивительно, лучшей пшеницей для этого всегда была наша русская, «таганрогская», то есть южно-русская, или малороссийская пшеница, а «таганрогская паста» всегда считалась в Италии самой лучшей. Для гурманов с особенно утонченным вкусом делали макароны из ржаной или гречневой муки, а также макароны, в которые добавляли горсть-другую картофельной муки. Надо ли говорить, что всё это тоже привозилось из России! В Неаполе, который к концу 19 века стал «макаронной столицей» Италии, были построены даже специальные причалы, к которым швартовались огромные корабли, груженные русским зерном.
Макароны для итальянца всегда были настоящим национальным кушаньем, кулинарным символом страны. Главный персонаж итальянской народной комедии толстяк и обжора Пульчинелла (вроде нашего Петрушки) по праву именовался также и «пожирателем макарон». В Риме, у подножия Квиринальского холма, неподалеку от знаменитого фонтана Треви есть единственный в мире музей макарон (музей «пасты»). Это 11 залов, посвященных истории, технологии приготовления макарон, их роли в искусстве и последним достижениям «макаронной науки». Здесь выпускают научные труды, посвященные макаронам, а также собирают старинные и экзотические рецепты их производства. Не много на свете найдется кушаний, которым посвящены музеи!
Как и всякий национальный символ, макароны не могли обойтись без врагов. В Италии в разное время с «пастой», то есть с макаронами, боролась инквизиция, ее предавали анафеме политики, философы, лекари, борцы за здоровье нации. Во времена фашизма знаменитый философ-футурист Маринетти издал манифест «Футуристическая кухня», призвав Муссолини объявить макароны вне закона. Он считал, что они превратили итальянцев в нацию ленивых мечтателей и ведут страну к гибели. Слава богу, Муссолини остался глух к этим призывам, может быть, потому, что сам любил макароны, а может, потому, что испугался народного бунта.
Как ни странно, сами макароны по калорийности безобиднее овсянки. Все зависит от того, чем и как они приправлены. Существует множество очень вкусных низкокалорийных, вегетарианских соусов и подливок, которые могут создать незабываемое кушанье. А уж сколько простора дают макароны для кулинарной фантазии и эксперимента, погружаясь в различные национальные соусы и приправы кухонь всего мира, приобретая тысячи новых оттенков вкуса, цвета и аромата! Но при этом макароны всегда остаются сами собой, и никакой самый изысканный соус не может затмить их простого, но знаменитого имени и вкуса!
СУПЫ
Что такое суп, знают все. По крайней мере в России без супа невозможен никакой обед. И поэтому недаром суп называют у нас первым блюдом, первым и по порядку, и по смыслу. Обычно супы готовят повара с более высокой квалификацией, чем квалификация, которой обычно обладают специалисты по вторым блюдам, пусть даже и порционным. Выше по кулинарному рангу стоят только творцы соусов. Давно замечено, что наиболее крепки те семьи, в которых каждый день едят суп, едят всей семьей за большим обеденным столом, покрытым скатертью, разливая из красивой фарфоровой супницы с крышкой по тарелкам густую, ароматную, горячую, или, наоборот, холодную, если суп летний и приготовлен как холодное блюдо, жидкость. Говорят, есть страны, притом вполне цивилизованные, где супов либо не едят вообще, либо едят крайне редко. Но что нам до них, мы-то живем в России, где ложка появилась в обиходе намного раньше вилки.
На днях я с удовлетворением узнал, что бывший губернатор Нижнего Новгорода Иван Скляров издал специальный указ о торжественном праздновании тысячелетия ложки на Руси в рамках знаменитой Нижегородской ярмарки. Интересно, а как наши предки-славяне ели до того — руками, видимо; впрочем, что же тут предосудительного: казахи свой бешбармак, а узбеки плов едят руками до сих пор. В прежние, притом не столь уж и далекие времена, к примеру, щи были основным, а часто и единственным серьезным кушаньем на русском крестьянском столе.
В экспедициях, особенно высокоширотных, именно суп, горячее наваристое жирное «хлебово», был главным кушаньем у нас за ужином. Вообще говоря, обычно суп подают только к обеду, но никак не к завтраку и не к ужину, разве что в некоторых крестьянских семьях по утрам разливают вчерашний суп, да и то скорее из принципа: не пропадать же добру! Но в экспедициях, где обычно геологи (биологи, палеонтологи и т. д.) уходят на целый день, а иногда и на несколько дней в маршрут, свой распорядок питания. Там плотно завтракают и сытно ужинают, а в обед обходятся обычно чаем с холодной закуской, «тормозком», как говорят геологи. «Что поделать — такая работа!» — поется в известной геологической песне.
