Ирина Вознесенская - Золотые правила питания: Болотов, Ниши, Чопра

3 зубка чеснока

6 листьев черной смородины

6 листьев вишни

1 средний корень хрена, нарезанный кружочками 3 веточки зелени петрушки

1 пучок зелени эстрагона

Для маринада:

2 кг помидоров

2 ст. ложки крупной соли 2 ст. ложки сахарного песка

1– 2 лавровых листа

2– 3 горошины черного перца

Плоды физалиса очистить от чехольчиков, бланшировать 2-3 мин в кипящей воде. Спелые помидоры, нарезанные дольками, проварить 15-20 мин в небольшом количестве воды, а затем протереть через сито. В сок положить специи, снова довести до кипения, держать на огне 15-20 мин. На дно банок сначала уложить специи, затем заполнить их подготовленными плодами физалиса. Сверху положить немного зелени, залить кипящим маринадом, сразу закатать, перевернуть крышками вниз, накрыть одеялом и оставить до полного остывания.

Варенье из физалиса

1 кг плодов физалиса

2 стакана воды

1 кг сахарного песка

С плодов физалиса снять чехольчики, промыть, бланшировать 2-3 мин в кипящей воде, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, затем положить в кастрюлю. Отдельно приготовить сахарный сироп, используя половину необходимого сахара, прокипятить его 3-4 мин. После этого сироп процедить и горячим сиропом залить плоды. Оставить физалис в сиропе на 3-4 ч, затем добавить оставшийся сахар, осторожно нагреть при перемешивании до полного растворения сахара, варить при слабом кипении 10 мин. Затем снова снять с огня, оставить на 5-6 ч, потом довести до кипения и варить еще 10-15 мин. Варенье разлить в полулитровые банки горячим, пастеризовать 15-20 мин, закатать.

Заготавливаем зелень и травы

Борщевик

Борщевик – лесное растение, издавна используемое в пищу. Это растение также широко применяется в народной медицине. Оно содержит множество эфирных масел, богато витамином С и каротином, в его состав входит до 16% протеинов (белков) и до 20% углеводов. Это растение семейства зонтичных, в которое наряду с такими вкусными и полезными растениями, как укроп и морковь, входит множество ядовитых, к примеру тот же вех, или цикута, известная еще в Древней Греции своими отравляющими свойствами. И все эти растения внешне похожи друг на друга. Поэтому собирать борщевик следует только в том случае, если вы точно уверены, что знаете, как он выглядит. А если не уверены, то лучше загляните в иллюстрированный ботанический справочник.

Необходимо помнить и то, что борщевик пригоден в пищу и для заготовки лишь весной, когда листья его только разворачиваются. Борщевик хорошо подходит для маринования и засолки.

Борщевик соленый

1 кг борщевика 120 г крупной соли

Молодые побеги и листья борщевика промыть в нескольких водах, ошпарить кипятком, затем дать стечь воде и измельчить ножом. Нарезанные побеги и листья смешать с солью. Борщевик уложить в тщательно вымытые и высушенные стеклянные банки, закрыть плотно полиэтиленовыми или завинчивающимися металлическими крышками. Соленый борщевик – прекрасный полуфабрикат для приготовления зеленых щей и борща. Его также можно тушить.

Борщевик маринованный

2 кг молодых побегов борщевика 5-6 зубков чеснока

Для маринада:

4 стакана воды

2 ст. ложки крупной соли

2 ст. ложки сахарного песка

2 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса

Молодые побеги и листья борщевика хорошо промыть, дать стечь воде и измельчить ножом. На дно полулитровой банки положить зубчики чеснока, а затем подготовленные листья борщевика. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 20-25 мин.

Маринад: прокипятить в течение 15 мин воду вместе с сахаром и солью, затем добавить уксус и сразу же снять с огня.

Крапива

Свежие неогрубевшие листья жгучей крапивы богаты витаминами С, каротином и редко встречающимся в растительных продуктах витамином K.

Крапива натуральная со щавелем

1 кг молодой крапивы

2 кг зелени щавеля 1 л воды

Свежие листья крапивы и щавеля перебрать, вымыть и на 1-2 мин опустить в кипящую воду. Плотно уложить их в горячие полулитровые банки, залить горячей водой, в которой они бланшировались, и стерилизовать в кипящей воде 60 мин.

Крапива соленая

1 кг молодых листьев крапивы 75-100 г крупной соли

Молодые листья крапивы перебрать, промыть, дать стечь воде. Затем измельчить, добавить соль и перемешать. Крапиву плотно уложить в сухие, чистые банки и укупорить полиэтиленовыми или завинчивающимися крышками. Использовать крапиву для приготовления первых блюд.

Мята

Мята – очень полезное растение. Кроме того что она может использоваться как приправа при приготовлении различных заготовок и блюд, она может заготавливаться самостоятельно в виде варенья и в сушеном виде.

Варенье из мяты с лимоном

200-300 г листьев мяты со стеблями

0,5 л воды

1 кг сахара

1 средний лимон

Свежие листочки мяты вместе со стеблями, лимон вместе с кожурой мелко нарезать, залить водой и варить в течение 10 мин, затем настаивать 1 сутки. После этого массу отжать, настой процедить, добавить в него сахар и варить до готовности. Горячее варенье разлить в банки и закатать.

Одуванчики

Молодые листья одуванчиков употребляют в пищу, предварительно залив их на 30 мин холодной соленой водой для уничтожения горечи. Одуванчики можно использовать и в сочетании с другими овощами, и как отдельное блюдо. Листья одуванчиков заготавливаются солеными, из цветков одуванчиков варят варенье, а поджаренные корни используют как суррогат кофе.

Одуванчики соленые

1 кг прикорневых розеток одуванчиков

Для рассола:

900 мл воды

100 г крупной соли

Прикорневые розетки одуванчиков следует заготавливать ранней весной, когда листья начнут подниматься над землей на 3-5 см. Собранные розетки тщательно промыть, вымочить 1-2 ч в соленой воде, чтобы не было горечи. Затем воду слить, плотно уложить одуванчики в подготовленные банки и залить теплым раствором соли.

Варенье из одуванчиков

400 головок одуванчиков 2 средних лимона 1,5 кг сахарного песка 1 л воды

Свежие промытые измельченные цветки одуванчиков и лимоны, нарезанные вместе с кожицей, варить в 1 л воды в течение 10 мин. Затем настаивать 1 сутки. После этого массу отжать, настой процедить, добавить сахар и варить до готовности, но не более 30 мин. Горячее варенье разлить в банки и закатать.

Сныть

Сныть, как и борщевик, относится к зонтичным растениям. Листья и стебли сныти богаты витамином С, каротином и белками. Для употребления в пищу и заготовок собирают молодые неразвернувшиеся листья и черешки этого растения. Их заквашивают, солят, делают из них пюре.

Сныть соленая

2 кг молодых листьев сныти 2 стакана крупной соли

Свежие листья и черешки сныти очистить, промыть и сложить в большую банку, пересыпая солью. Наполненную емкость накрыть кружком и сверху положить гнет. Хранить соленую сныть следует в холодильнике.

Сныть квашеная

2 кг молодых листьев сныти 125 г крупной соли

Перед закладкой в бочку или стеклянную банку промытые листья сныти перемешать с солью, пока не пустят сок. После этого сныть уложить в емкость слоями, постепенно их утрамбовывая. Накрыть хлопчатобумажной тканью, положить деревянный кружок и сверху поставить груз. Оставить на неделю при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник.

Сныть, квашенная с морковью и брусникой

2 кг листьев сныти

4 средние моркови

0,5 стакана клюквы или брусники

1 г семян тмина

125 г крупной соли

Сныть и ягоды перебрать и промыть. Морковь промыть, очистить и натереть на крупной терке. Перед закладкой в емкость листья перемешать с солью, морковью и ягодами. После этого сложить в емкость для квашения и аккуратно утрамбовать. Сверху накрыть салфеткой, положить деревянный кружок и поставить груз. Оставить на неделю при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник.

Заготовка из сныти с пряной зеленью

500 г листьев и черешков сныти 500 г зеленого лука 250 г зелени укропа 80-100 г крупной соли

Свежие листья и черешки сныти перебрать, вымыть и измельчить. Промытый зеленый лук нарезать кусочками. Молодые листья укропа перебрать, вымыть, нарезать. Все перемешать, тщательно протереть с солью для выделения сока и плотно уложить в банки. Стерилизовать: полулитровые банки – 20 мин, литровые – 25 мин. Перед употреблением зелень промыть в горячей воде для удаления излишков соли.

Укроп

Укроп маринованный

На две литровые банки:

2 кг молодой зелени укропа

Для маринада:

2 стакана воды

3 ст. ложки крупной соли

2 ст. ложки сахарного песка

1 стакан 6%-ного красного виноградного уксуса