Р. Кожемякин - Домашнее консервирование
Готовить аналогично предыдущему рецепту.
Вариант 3
Компоненты
Яблоки антоновские – 2 ведра Смородиновые и вишневые листья и эстрагон Для приготовления рассола на ведро воды – соли – 0,5 стакана
Яблоки сложить в посуду для соления, перекладывая их листьями и эстрагоном. Залить остуженным рассолом. Посуду закрыть крышкой и поставить в холодное место.
Вариант 4 (старинный рецепт)
Компоненты
Яблоки осенних и зимних сортов
Листья вишни и черной смородины
Солома пшеничная или ржаная
Для приготовления рассола на 9,5 л воды – соли – 150 г сахара – 250 г ржаной муки – 150 г сухой горчицы – 2 столовые ложки
Яблоки лучше мочить в деревянной кадке. Дно кадки выстлать чистой, прошпаренной кипятком, ржаной или пшеничной соломой, на которую слоями укладывать яблоки. Солома придаст яблокам очень красивый золотистый цвет. Каждые 3–4 слоя яблок переслаивать листьями и так до самого верха. Сверху также положить солому.
Муку развести в литре холодной воды, тщательно размешав, чтобы не было комков. Затем прокипятить 10–15 минут и вылить в 9,5 л воды. Добавить соль, сахар и сухую горчицу, перемешать и кипятить также 10–15 минут. После этого жидкость остудить и процедить через 2 слоя марли. Охлажденным рассолом залить уложенные яблоки. Поверх соломы положить деревянный кружок и поставить груз. Бочку поместить в прохладное место. Примерно через месяц яблоки будут готовы к употреблению.
Яблочный уксус
Яблоки вместе с кожурой и сердцевиной натереть на крупной терке. Частично можно добавить и яблочный жмых. Яблочную кашицу положить в стеклянную банку с широким горлом и добавить кипяченую воду в соотношении на 400 г кашицы – 2–2,5 стакана воды. На каждый литр воды добавить по 100 г сахара (можно меда), по 10 г дрожжей и по 20 г черствого ржаного хлеба. Банку с кашицей поставить в темное и теплое место с температурой 25–30 градусов и выдержать при такой температуре 10 дней, перемешивая содержимое банки деревянной ложкой 2–3 раза в день. Затем кашицу вылить в тканевой мешок и отжать сок. Сок измерить и на каждый его литр добавить по 50-100 г сахара или меда, влить в банку с широким горлом, обвязать марлей и опять поставить в теплое место. Будет происходить вторая стадия брожения. Как только оно закончится, жидкость успокоится и просветлится. Осветленную жидкость нужно осторожно слить с осадка и профильтровать. Разлить в чистые, сухие бутылки, укупорить и хранить в холодильнике при температуре около +6 градусов. При получении яблочного уксуса процесс брожения составляет от 40 до 60 дней.
Раздел 5
Консервирование продуктов животного происхождения
Сейчас нет особой необходимости заниматься в домашних условиях консервированием в больших масштабах продуктов животного происхождения, поскольку почти в каждой семье есть морозильные камеры, с помощью которых можно продлить сроки хранения излишков животной продукции, а также их полуфабрикатов. При температуре минус 12 градусов мясо может храниться до 3–4 месяцев, а при температуре минус 18 градусов – мясо хранится до 1 года, птица – до 6 месяцев, а рыба – до 3–4 месяцев. Также нет необходимости заниматься опасным делом – закатыванием в банки мясных и рыбных консервов, поскольку современная промышленность выпускает очень широкий ассортимент всевозможных консервов длительного хранения. Но смысл консервирования животной продукции все-таки есть. Он заключается в том, что каждая хозяйка, используя приведенные в этой книге рецепты, может без особых затрат и очень оригинально украсить праздничный стол нестандартными и очень вкусными закусками и консервами собственного приготовления, а также заметно разнообразить каждодневное питание своей семьи. Основными способами консервирования мяса, птицы и рыбы являются соление, маринование и копчение, которые будут подробно рассмотрены ниже.
Консервирование мясных продуктов
Соление мясных продуктов можно проводить тремя способами – сухим, мокрым и смешанным.
Сухим способом часто солят сало. Правильно посоленное свиное сало сохраняет приятный вкус и свежесть в течение нескольких лет.
Куски сала натирают солью и специями и укладывают в сухую тару, сверху ставят гнет и помещают в холодное место. Для того, чтобы сало лучше просолилось, каждые 2–3 дня его необходимо переворачивать.
Сало можно засаливать и мокрым посолом, т. е. в рассоле. Для этого подготовленные куски сала кладут в тару и заливают заранее приготовленным рассолом, сверху ставят гнет, так чтобы рассол полностью покрыл сало, и выдерживают его в холодном месте. Таким же способом можно посолить мясо и птицу. Смешанным способом солят в основном мясо – окорока, солонину. Маринование мяса используется редко. В консервировании мясных продуктов широко распространено копчение. Различают горячее и холодное копчение. При горячем копчении продукты коптят горячим дымом с температурой от 40 градусов и выше. Благодаря горячему дыму продукты подвергаются еще и тепловой обработке. Процесс горячего копчения протекает в течение нескольких часов. Перед копчением во избежание порчи продукты нужно обязательно посолить. При холодном копчении температура дыма обычно составляет 20–30 градусов, процесс такого копчения протекает длительно в течение нескольких дней. Вначале коптят слабым дымом, а затем количество дыма увеличивают. Коптящийся таким способом продукт за время своего копчения теряет много влаги, подсушивается. Сырокопченые окорока получают копчением мяса в холодном дыму при температуре 20–25 градусов в течение 2–4 суток. Затем окорока подвешивают в сухом, холодном и хорошо проветриваемом помещении на 4–5 недель. За это время окорока подсыхают и приобретают сырокопченый вкус. Такое мясо хранится длительно.
Процесс копчения можно проводить в специальных коптильнях или в дымоходной трубе.
Куски мяса подвешивают свободно над дымом, так чтобы они не соприкасались со стенками и между собой, и чтобы дым свободно проходил между подвешенными кусками. Продолжительность копчения зависит от вида продукта и температуры дыма. Крупные куски мяса коптятся 3–4 дня, а в холодном дыму – до месяца. Хороший дым дают стружки и опилки лиственных деревьев. Необходимо поддерживать их медленное горение – тление с образованием густого дыма. Нельзя использовать для этих целей деревья хвойных пород, поскольку они дают горький дым и вся горечь моментально перейдет в продукты. Для улучшения запаха и вкуса копченых продуктов перед копчением их натирают пряностями, к горючему материалу добавляют пряные высушенные травы, такие как мята, шалфей, укроп, тмин или можжевеловые веточки, которые тоже дают своеобразный аромат и удлиняют сроки хранения копченостей. Копчености лучше хранить в подвешенном состоянии в сухом, холодном и хорошо проветриваемом помещении с температурой от +4 до +8 градусов.
Шпиг соленый
Компоненты
Сало свиное – 1,5 кг Соль крупная – 100–120 г Чеснок – 0,5 головки
Сало промыть холодной водой, обсушить салфеткой и разрезать на 4 части. Каждый кусок сала натереть мелко рубленным чесноком и солью и уложить в посуду для соления. Оставшуюся соль равномерно распределить между кусками сала. Сверху положить деревянный кружок и поставить гнет. Посуду с салом нужно накрыть и поставить на 2–2,5 недели в холодное место.
Сало, соленное с чесноком и перцем
Компоненты
Сало с прожилками – 1 кг Соль крупная – 120 г Чеснок – 4–5 зубчиков Лавровый лист – 3 шт. Перец красный молотый – 1 неполная чайная ложка
Сало промыть холодной водой, обсушить салфеткой и разрезать на 4 части. Смешать соль с красным перцем.
Чеснок очистить от шелухи, каждую дольку разрезать вдоль на 4 части.
В каждом куске сала острым ножом сделать небольшие разрезики и нашпиговать эти разрезики чесноком. Затем сало натереть солью с перцем и уложить в эмалированную посуду кожицей вниз. Между кусками сала положить растертый ладонями лавровый лист. Сверху положить деревянный кружок и гнет. Посуду нужно накрыть крышкой и поставить в холодное помещение. Для равномерного просаливания не забывать своевременно переворачивать куски сала. Через три недели оно будет готово к употреблению.
Сало соленое душистое
Компоненты
Сало – 1 кг Соль крупная – 100-120 г Чеснок -3-4 зубчика Перец черный молотый – 1 неполная чайная ложка Базилик молотый – 1 чайная ложка Семена тмина – 1 чайная ложка
Сало готовится аналогично предыдущему рецепту. Нашпигованные чесноком куски сала натирают смесью соли, черного перца, тмина и базилика и укладывают в эмалированную посуду, сверху помещается деревянный кружок и гнет. Посуду с салом нужно накрыть крышкой и поставить на три недели в холодное место.
