Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения

Дверцы коптильной камеры 3 должны плотно закрываться. Идеальная высота их размещения – 40–60 см.

Вверху камеры располагают крепления, в которых делают отверстия для подвесов. Продукты подвешивают на крючках или веревочных петлях.

Трубу для вывода дыма 1 изготавливают длиной 0,5–1 м. В трубе устанавливают клапан (шибер-заслонку) для регулирования количества выходящего дыма. Клапан можно заменить кирпичом, прикрыв им отверстие трубы.

Не следует использовать термометры с пластмассовыми датчиками, так как при высокой температуре они могут расплавиться.

Последняя важная составная часть коптильни – термометр. Над подвесами, лучше по центру, нужно сделать отверстие для термометра 13. Идеальным вариантом является биметаллический термометр с диапазоном от 0 до 150–200 °С с длинным хвостовиком (от 20 до 50 см).

Камера-коптильня из стальной неоцинкованной трубы

Для копчения можно приспособить практически любую подходящую по размеру емкость, куда можно подать и отвести дым. Камеру-коптильню, предназначенную для копчения на открытом воздухе, можно соорудить из стальной неоцинкованной трубы размером 100 × 65 см (рис. 12). Также можно сделать ее из стального листа размером 100 × 200 см, согнув его в рулон и соединив внахлест на 2–3 см. Чтобы скрепить изделие, следует просверлить отверстия для соединительных винтов на расстоянии 25–30 см друг от друга. Использовать такую коптильню можно как для вертикального, так и для горизонтального размещения продуктов.

Рис. 12. Труба-коптильня:

1 – опилки для копчения; 2 – топливо; 3 – алюминиевая фольга; 4 – решетка; 5 – выходные отверстия для дыма; 6 – отверстия для свежего воздуха

Если трубу-коптильню располагать над источником огня вертикально, то на ее верхнем конце нужно сделать надрезы для крепления деревянной крестовины, к которой будет подвешиваться продукция на бечевках. В нижней части устанавливают поддон для опилок, изготовленный из листовой стали с загнутыми вверх краями. Сверху нужно прикрыть трубу алюминиевой фольгой с отверстиями для выхода дыма.

В качестве источника огня удобно использовать газовую горелку. Чтобы подвести горелку под коптильную камеру, саму трубу устанавливают на кирпичи.

Если такую трубу-коптильню расположить горизонтально, то внутри нее нужно установить проволочную решетку с крупными ячейками, размер которой соответствует диаметру трубы. Решетка должна быть прочной во избежание деформации при нагрузке. Концы трубы нужно закрыть листами фольги с отверстиями: верхние отверстия будут вытяжными – для дыма, нижние – для поступления свежего воздуха. Между подпорками, на которые укладывают трубу-коптильню, необходимо установить источник огня, а на дно трубы насыпать опилки.

Переносная коптильня

Небольшая переносная коптильня представляет собой цилиндр из листового железа с днищем (рис. 13).

Внутри цилиндра необходимо прикрепить два профильных уголка, на которые будет установлена решетка-противень для продуктов. В крышке следует сделать отверстие с заглушкой.

Размеры такой мини-коптильни зависят от условий копчения. Цилиндрическая коптильня очень удобна для походов. Ее конструкция позволяет применять изделие также для других различных целей, например как печку для обогрева палатки. Если внутрь коптильни насыпать угли из костра или влить горячую воду и наглухо закупорить крышку, то в течение нескольких часов мини-коптильня будет сохранять и отдавать тепло.

Рис. 13. Переносная коптильня:

1 – корпус коптильни; 2 – профильные уголки; 3 – противень; 4 – крышка; 5 – заглушка

Встроенная коптильня-мангал

На рис. 17 представлена схема коптильни с мангалом.

Такую конструкцию удобно использовать на приусадебном или дачном участке, в кафе или шашлычных.

Рис. 17. Схема коптильни-мангала:

а – вид спереди; б – вид сбоку:

1 – дверца топки; 2 – поддувало; 3 – коптильная камера; 4 – мангал; 5 – дымоход; 6 – ниша для сушки дров; 7 – рамка для копчения; 8 – движение дыма; 9 – дверца коптильни

Коптильню-мангал можно изготовить из листового железа толщиной 10 мм свариванием деталей газо/электросваркой, а при отсутствии металла – выложить из шамотного кирпича (жаростойкого).

Коптильня состоит из топки, поддувала, коптильной камеры, через которую проходит дым и жар, дымохода. Сверху коптильной камеры располагается мангал. В мангал кладут дрова и разводят огонь.

Рядом с дымоходом сделана специальная ниша, где можно сушить сырые дрова.

Топка и коптильня имеют дверцы с засовом или крючком. В дверце топки снизу нужно сделать отверстия (поддувало), чтобы поступал воздух.

В коптильную камеру вставляют решетку или рамку, на которой располагают шампуры с мясом или продукты для копчения. Под решетку желательно установить поддон или противень для сбора жира. Такая конструкция позволяет закладывать большие куски мяса. Курицу, кролика или утку можно запекать целиком.

При одновременном копчении продукты приобретают особую пикантность.

Для запекания мяса в такой коптильне требуется примерно 60–80 мин в зависимости от размера кусков.

Коптильня, встроенная в печную дымоходную трубу

Для обустройства коптильни в дымоходе готовой печи (рис. 18) нужно в одной из стенок дымохода сделать проем для установки в нем дверцы 3 и вмонтировать в этом месте стальной прут 2 для подвешивания продуктов.

Продукты, подготовленные к копчению, подвешивают на прут и закрывают дверцу.

На колосники в топочном отделении кладут кирпичи, чтобы дым, проходя сквозь них из поддувала, где горят дрова, остывал. Тягу регулируют шибером. Для копчения используют дрова только лиственных пород деревьев. При таком способе копчения продукты будут готовы в течение 1–2 суток.

Коптильня на чердаке

Такая коптильня должна примыкать непосредственно к дымоходной трубе и соединяться с ней отверстиями вверху и внизу (рис. 19).

Через нижнее отверстие дым из перекрытой заслонкой трубы входит в коптильню, а через верхнее отверстие выходит. С помощью заслонок можно регулировать условия копчения.

Рис. 18. Коптильня в печной дымоходной трубе:

1 – шибер; 2 – прут для подвешивания продуктов; 3 – дверца коптильни; 4 – кирпичи в топке; 5 – поддувало

Коптильня на базе стационарного барбекю-гриля, мангала, тандыра или русской печи

Чтобы трансформировать мангал или барбекю в коптильню (рис. 19), потребуется провести всего 3–4 операции:

1) убрать зольник, если он есть;

2) заглушить переднюю стенку (максимально герметично);

3) установить дымогенератор в нижней части мангала или барбекю;

4) уложить или подвесить в верхней части мангала или барбекю продукты, предназначенные для копчения, и накрыть мешковиной.

Заглушку передней стенки проще всего сделать из деревянных досок, но в целях пожарной безопасности – лучше из стали. Для этого подойдет стальной лист толщиной около 1 мм. Прикрепить его к стенкам очага можно с помощью анкерных болтов (рис. 20). Их вкручивают наглухо в кирпичную стену очага или вставляют в предварительно вбитую в стену стальную трубку с резьбой. Если стенка-заглушка изготовлена из дерева, то барашковую гайку затягивают, подложив под нее небольшую деревянную поперечину.

Рис. 19. Трансформация стационарного мангала, барбекю или гриля в коптильню:

1 – боковые кирпичные стенки очага; 2 – заглушка передней (как правило, открытой) стенки; 3 – дверца; 4 – подставки (обычно два кирпича); 5 – противень для опилок; 6 – решетка или подвес для продуктов; 7 – джутовая мешковина

Стена-заглушка необходима для того, чтобы ограничить утечку дыма из камеры для копчения. В качестве дымогенератора можно использовать противень с опилками над углями либо стальной пенал с опилками и паяльной лампой (только пенал придется нагревать вне коптильни и вставлять внутрь после разогрева, чтобы продукты горения паяльной лампы не попали на продукты).

Рис. 20. Варианты крепления стенки-заглушки: