Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд
Креветочное масло
(Для соусов, сэндвичей, начинка для яиц, украшение для холодных блюд)
⅔ чашки
115 г (½ чашки) сливочного масла
1 чашка приготовленных панцирей креветок
Основная задача – истолочь и/или измельчить в пюре панцири креветок и сливочное масло. Масло, пропущенное через сито, получится бледно-розовое, с приятным креветочным вкусом. На каждую чашку панцирей возьмите 115 г сливочного масла; если креветки без головы, добавьте для вкуса 3–4 креветки, приготовленные в панцире.
Старинный способ приготовления позволяет извлечь максимум вкуса из панцирей. Потолките панцири и сливочное масло в миске с толстыми стенками и дном или в ступке деревянной толкушкой или пестиком, превратив панцири в пюре. Затем протрите смесь через частое сито, чтобы отфильтровать все грубые частицы.
Современный способ намного более быстрый. Нагрейте масло в маленьком сотейнике до бурления, нагрейте чашу вашего блендера в горячей воде; около минуты смешивайте блендером на большой скорости панцири и горячее масло, затем протрите массу через сито. Процеженное масло взбейте над холодной водой, чтобы оно остыло и загустело.
Приберегите обломки панцирей. Масло можно держать в холодильнике 3–4 дня. Его можно и заморозить.
Соус «Нантуа»
(Креветочный соус на белом вине с креветочным маслом)
1½ чашки
Обломки панцирей креветок
Бульон от приготовления креветок
Рыбный бульон, куриный бульон или молоко
Маленький сотейник
2 ст. л. (30 г) сливочного масла
2 ст. л. муки
2-литровый эмалированный или нержавеющий сотейник
1 яичный желток
⅓ —½ чашки жирных сливок
Приготовленные, очищенные креветки (2 чашки)
Соль, перец и лимонный сок
3 или больше столовых ложек креветочного масла (45 г +)
Положите в креветочный бульон панцири креветок, варите их 5 минут, затем процедите в мерный стакан. Добавьте к этому бульону рыбный или куриный бульон либо молоко, чтобы получилась 1 чашка. Вылейте все в маленький сотейник и нагрейте до кипения. Растопите сливочное масло в 2-литровом сотейнике, подмешайте к нему муку и перемешивайте на умеренном нагреве 2 минуты, чтобы мука обжарилась без изменения цвета. Снимите сотейник с огня, дайте массе пристыть несколько секунд и подмешайте к ней венчиком горячий бульон. Варите, перемешивая, 1 минуту и снимите с огня. Теперь у вас готов густой соус велюте.
Смешайте венчиком в миске яичный желток и ⅓ чашки сливок; тонкой струйкой введите венчиком горячий соус. Поставьте яичную смесь на умеренно сильный огонь и помешивайте, пока соус не начнет закипать. Убавьте огонь, чтобы соус еле кипел, и добавьте несколько ложек сливок, чтобы разбавить консистенцию – соус должен обволакивать ложку. Добавьте по вкусу соль, перец и лимонный сок. Теперь у вас получился соус парисьен.
Положите в соус приготовленные креветки. Если вы не подаете блюдо к столу немедленно, полейте поверхность соуса ложкой сливок, чтобы предотвратить образование пленки, и поставьте его в холодильник.
Перед подачей к столу нагрейте соус до слабого кипения 1–2 минуты, чтобы согреть креветки и объединить вкусовые оттенки. Непосредственно перед подачей снимите соус с плиты и подмешайте по ложке столько креветочного масла, сколько вам нравится. После добавления масла у вас получилось блюдо – креветки в соусе «Нантуа». Теперь его нельзя доводить даже до слабого кипения, иначе соус станет жидким. Подавайте креветки к столу в кольце из вареного риса, в воловане, в тарталетках или крустадах, т. е. тостах с вырезанной сердцевиной, рецепт которых приводится ниже.
Крустады
(Тосты с вырезанной сердцевиной)
Разогрейте духовку до 240 °C.
Это просто толстые ломти белого хлеба с вырезанной сердцевиной, смазанные сливочным маслом и обжаренные в духовке. Срежьте корку со вчерашнего белого французского хлеба и нарежьте его на ломти толщиной 6–7 см. Маленьким ножом вырежьте мякоть в центре ломтя с одной стороны, чтобы получился хлебный коробок со стенками и дном толщиной 6 мм. Слегка примните пальцами стенки и дно, затем смажьте хлеб снаружи и внутри растопленным маслом (но только не дно). Положите ломти на противень и поставьте в верхнюю треть духовки на 5–7 минут, чтобы они слегка подрумянились. Если они приготовлены заранее, немного разогрейте их в духовке перед тем, как наполнить. (Запеченные крустады можно заморозить.)
// ПОДАЧА К СТОЛУ
Крустады с креветками можно сделать первым блюдом на обед или основным блюдом на ланч или ужин. Как к основному блюду с крустадами можно подать свежую спаржу, горох или брокколи, а также насыщенное белое вино, такое как «Грав», «Мерсо» или «Гевюрцтраминер».
85 шоу
Салатный джентльменский набор
Салат – аппетитное, красивое и полезное блюдо и при этом очень простое. Природа дарит, а вы объединяете ее дары. Вот несколько французских классических вкусовых комбинаций в отношении салатов, начиная, естественно, с салатной зелени.
САЛАТНАЯ ЗЕЛЕНЬ. Выбирая на рынке зелень для салата, обращайте особое внимание на ее свежесть и разнообразие. Ищите салат «Бостон» с нежными листьями или хрустящий латук, красноватый раддиккьо и кудрявый салат фризе; упругий эскарол с его приятным горьковатым вкусом и продолговатый, волокнистый ромэн. Не забудьте и кресс-салат с перечным вкусом, и бледные, короткие копья бельгийского цикория, нежные, молодые листья шпината, а также петрушку.
Если вы не моете купленную зелень сразу по прибытии домой, положите ее в холодильник в пластиковом пакете в ящик для овощей, и она не увянет и будет свежая. Салатная зелень должна быть сухой, когда вы поливаете салат заправкой, поэтому заготовьте ее заранее, за несколько часов до использования. Тугие и хрустящие головки салата айсберг можно лишь ополоснуть, другие виды салатов необходимо мыть очень тщательно. Отделите листья от основного стебля и пополощите их в раковине с холодной водой, затем вынимайте листья по одному, выбрасывая увядшие и обрывая части листьев с пятнами. Положите салат в большой дуршлаг или салатную корзинку, сильно встряхните, удаляя как можно больше воды. Разложите листья на большое полотенце, неплотно заверните и положите в холодильник на несколько часов. К тому моменту, когда вы будете готовы заправлять салат, полотенце успеет впитать избыточную влагу.
Соус винегрет
(Vinaigrette)
Французская заправка для зеленых и смешанных салатов и для маринадов
½ чашки, достаточно для 3-литровой салатницы с зеленью
Популярная французская заправка на самом деле очень простая – растительное масло, винный уксус или лимонный сок, соль и перец; по желанию можно добавить горчицу, травы и чеснок. Хотя заправка может храниться день-другой, вкуснее всего она сразу после приготовления.
1–2 ст. л. качественного винного уксуса
