Инна Литвина - Кулинария здоровья от принципов - к рецептам
Данные о том, что легче переваривается организмом - белок или желток, очень разноречивы. В последнее время была наложена опала на белок, долгое время считавшийся диетической пищей (белковые омлеты, белковый хлеб). В 1990 г. появилась книга американского врача-онколога Л. Строгата, в которой он, располагая обширной статистикой, доказывает, что употребление яичных белков в сочетании с очищенной, лишенной отрубей пшеничной мукой способствует возникновению блоков, лишающих клетки связи с руководящими центрами организма, что ведет к нарушению их (клеток) нормального функционирования. Много еще можно было бы сказать об исследованиях химического состава яиц, однако это не имеет прямого отношения к кулинарии, хотя, конечно, понимание сути используемого продукта, его особенностей и знание того, чем он может помочь в многотрудной нашей и энергоемкой жизни, имеет отнюдь не второстепенное значение.
Реальность же такова, что при всем уважении к яйцам народная кухня далека от повседневного неумеренного их использования, чем часто грешат люди современного мира: нет другого такого продукта, который можно было бы приготовить всего за несколько минут. "Дорого яичко к Христову дню"... И не только к светлому празднику, но и для слабого ребенка, и для выздоравливающего после тяжелой болезни. Это твердо знали на Руси. А что касается блинов, пирогов, оладий, то при их приготовлении обходились без яиц.
Диетологи натуропатического направления медицины сходятся во мнении, что норма потребления яиц в недельном рационе "среднездорового" человека не должна превышать 3 шт. (плюс-минус одно яйцо). А так как почти каждый человек за этот период времени обычно съедает "в чистом виде" 3-4 яйца, то их количество, которое используется в различных блюдах (вернее было бы сказать, хотя это и звучит тяжеловато, - "находится в составе различных блюд"), нельзя "передозировать". Таким образом, основной принцип приготовления блюд с яйцами именно в том и состоит, чтобы не употреблять их в тех случаях, когда этого можно избежать, вплоть до отказа от одних блюд в пользу других, если недельная "яичная нагрузка" оказалась перегруженной. Что поделаешь...
В приведенных выше рецептах овощных оладий, котлет и всевозможного теста, служащего достойной оправой для овощей, соблюден ограничительный принцип. Однако, к сожалению, во многих (слишком многих) рецептах, которые обычно можно найти в патентованных поваренных книгах и кулинарных советах популярных изданий, количество яиц почти всегда завышено. Еще бы: кулинары давно нащупали уникальные свойства яиц надежно связывать компоненты блюд, уплотнять их, а если надо, - то и разрыхлять. Поэтому почему бы и не ввести лишнее яйцо, чтобы уберечъ себя (и тех, для кого предназначены советы) от всяких случайностей, то бишь кулинарных неудач. Почему бы, например, не посоветовать добавлять в мясной котлетный фарш яйца, между тем как в этом случае их можно заменить всего несколькими столовыми ложками холодной воды из-под крана. Котлеты станут не только пышнее и сочнее, но и намного более удобоваримыми, так как сочетание мяса с яйцами само по себе неприемлемо, а здесь иногда по традиции присутствует еще и хлеб.
Лишнее яйцо... А ведь Бирхер-Беннер в начале нашего века писал, что яйца способствуют образованию мочевой кислоты, а высокое содержание в них серы вызывает "кислотное отравление организма".
При приготовлении блюд с яйцами (различных салатов) и яичных блюд (омлетов, яичниц) нужно особенно внимательно следить за соблюдением правил сочетания входящих в них компонентов. Зеленые и некрахмалистые овощи облегчают переваривание яиц (как и всех белков животного происхождения), надежно смягчают и нейтрализуют их вредное влияние на организм {даже в случаях явного "передозирования"), что в повседневной жизни и домашней кухне играет важную роль.
Некоторые диетологи-классики до сих пор пишут о том, что при так называемой щадящей диете больной может съедать по 1-2 яйца в день, а следовательно, до 14 в неделю! Нужно также учесть, что в эти же дни в рацион входит еще минимум по одному блюду из мяса и рыбы. Очевидно фантастическое переедание животных белков.
Итак, в этой "яичной" серии можно выделить следующие "цепочки" блюд: вареные яйца, салаты с яйцами (конечно, овощные), омлеты (сбитые яичницы) с овощами (классические и, насколько возможно, оригинальные), драчены. Между этими блюдами, как кажется, найдется законное место и для яичницы-глазуньи, но ее приготовление не отличается никакими особенностями, с точки зрения нарушения правил сочетания продуктов она вне подозрений, а обогащения зеленью трудно избежать. К этому можно только прибавить, что бывалые кулинары возражают против использования для "глазуний" сковородок гигантских размеров и сильного (или даже умеренного) огня. Традиционное разделение на сбитые яичницы и омлеты также сглаживается, ведь добавление к яйцам молока или муки - очень нежелательное нарушение законов раздельного питания. Все блюда из сбитых яиц, таким образом, можно назвать омлетами. Именно они чаще всего и приготовляются с овощами и зеленью.
Фаршированные яйца - блюдо парадное. Здесь поистине широкий простор для фантазии кулинарного художника вплоть до того, что яйца обрезают с тупого конца, извлекают желток и ставят белки на нарубленные желтки отверстием вверх. Хорошо еще, если начинкой служат зелень, зеленый или репчатый лук, другие овощи. А если ветчина, колбаса, рыба?! Затраты труда на все эти процедуры малооправданны: того же эффекта можно достичь, съев крутое яйцо, нарезанное кружками, с тем же луком, болгарским перцем, соленым или свежим огурцом, зеленым горошком и зеленью. Все салаты с яйцом очень просты в изготовлении. Отобранные рецепты имеют некоторые особенности, которые, однако, вполне можно использовать в повседневной кухне, свободно заменяя одни овощи другими и оставляя незыблемыми лишь сами яйца.
Яйца "в мешочек", всмятку, вкрутую и "в рубашке"
Чтобы сварить яйца "в мешочек", нужно опустить их шумовкой в подсоленную кипящую воду и варить 5 мин. Если огонь сильный, то белок будет твердым, а желток жидким, а если медленный, то наоборот. Поэтому огонь должен быть умеренным.
Яйца всмятку: 1) вскипятить воду, снять с огня, опустить яйца, посолить воду, закрыть кастрюлю крышкой; после того как вода вновь вскипит, варить яйца еще 3 мин; 2) положить яйца в холодную подсоленную воду и вынуть при первом закипании; 3) опустить в кипящую воду, через 1 мин кипения снять с огня и оставить в горячей воде на 5 мин; 4) положить яйца в кастрюлю, залить кипятком, через 10 мин воду слить, а яйца вновь залить кипятком еще на 2-3 мин (белок при таком способе варки не твердеет, а как бы сгущается, желток остается жидким).
Для салатов чаще всего варят яйца вкрутую (достаточно всего 10-15 мин кипения). Чтобы яйца легко очищались от скорлупы и оболочка из свернувшегося белка предохраняла желток от потери естественного цвета, их оставляют минут на 15 в холодной воде.
Яйца "в рубашке" - это более хлопотный способ приготовления яиц, но он имеет своих верных поклонников: вскипятить подсоленную воду в литровой кастрюле; осторожно, держа яйцо над кастрюлей, выпустить его содержимое (белок свернется и покроет желток белой "рубашкой"). Через 3 мин блюдо готово.
Свежие яйца, залитые водой, лежат на дне; если они поднимаются одним концом к поверхности, - значит, не первой свежести, а если плавают, могут оказаться непригодными.
Скорлупа яиц отнюдь не герметична: она дышит. Поэтому в комнатных условиях они могут храниться не более недели, в холодильнике - не более месяца, а вот если смазать их растительным маслом, то останутся свежими еще дольше.
Рецептов варки яиц можно было бы и не приводить, ведь они хорошо известны испокон веков, хотя, может быть, пригодятся "Для студентов и влюбленных" - так называется веселая и умная кулинарная книга супругов Марии Лемнис и Хэнрика Витры из польского города Закопане.
Салат с редисом, огурцом
Нарезать тонкими кружками 10 небольших редисок или 2 огурца (на 2 порции). Сварить вкрутую 2 яйца. отделить желтки, размять их и смешать со сметаной или густой неснятой простоквашей. Белок нарезать полосками. Посыпать зеленым луком, зеленью.
Салат с тыквой
Стакан натертой на крупной терке тыквы (молодую тыкву натирать вместе с кожурой), 2 тонко нашинкованные луковицы, 2 нарубленных крутых яйца. Заправка: сметана или густая неснятая простокваше, измельченный чеснок, зелень.
Салат с болгарским перцем
Перец нарезать кольцами шириной примерно 3 см. В каждое кольцо пропустить стебли зеленого лука, украсить дольками крутого яйца, соленых огурцов. Заправка: сметана и зелень.
Салат с хреном
Нарезать крутые яйца кружками, разложить на листьях салата-латука (или кочанного), посыпать хреном и мелко нарубленной зеленью петрушки.
Салат с зеленым луком
Порубить 2 крутых яйца и несколько перьев зеленого лука. Заправка: растопленное масло и любая зелень.
