Борис Бурда - Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком
Вот оно, карри, 30 граммов, столовая ложка без горба, добавляем ее внатруску, прямо на сковородку, перемешиваем и держим минуты 3-4. Помимо всего прочего, карри придаст блюду красивый желто-коричневый цвет. Вне зависимости от ваших убеждений карри употреблять не бойтесь – получится совершеннейшее вегетарианское блюдо, даже по самым строгим понятиям. Кстати, что означает это сложное слово «вегетарианство» и откуда оно взялось? Слово оказывается, не такое древнее, ему и двухсот лет нет, его ввело в обиход британское Вегетарианское общество в 1842 году. Они и придумали это слово для членов своего общества, взяв за основу латинское слово vegetus, что означает «крепкий, здоровый, свежий, бодрый». Словосочетание Homo vegetus должно было означать духовно и физически развитую личность. Кстати, вегетарианцам время от времени удается убедить общество в том, что отказ от мяса делает их именно такими, и вегетарианство становится модным. В конце XIX века на некоторые должности даже трудно было устроиться, не предъявив справку о вегетарианстве – например, в машинисты мясоедов брали неохотно, если, мол, он такой изверг, что пожирает трупы убитых животных, то что стоит ему с рельс свернуть и поездом людей передавить! Потом это ушло – очевидно, не получило экспериментального подтверждения.
Пряностей в Индии много, в других странах их тоже хватает, а вот прижившиеся пряные смеси мы насчитываем единицами. Знали их даже древние римляне, причем речь не только о любимом им соусе «гарум» – не все компоненты которого мы согласимся положить в рот даже под угрозой штрафа, но и о более редких смесях, скажем, «суффимиги-ум москатум» – смесь для сладких блюд. Пряностей, которые входили в нее, уже нет в наших магазинах: ни коста, ни нарда, ни индийского ореха… А римлянам эта смесь нравилась, причем не меньше, чем знаменитое «вино Гиппократа», смесь для которого состояла из гвоздики, корицы, имбиря и «райских зерен» – что имели в виду римляне под этими словами, одному Богу известно! Я, правда, скажу, что если это смесь для глинтвейна, то она действительно продумана неплохо, если «райские зерна» – это бадьян, как раз то, что я делаю дома. Но античный мир сменился средневековым отнюдь не плавно, Римская империя рухнула под натиском варваров. Это была ужасная катастрофа, были потеряны многие знания – что уж говорить о секретах пряных смесей? Поэтому в Европе раннего Средневековья их практически не знали. Да и что говорить о культуре потребления пряностей в рамках кулинарии, где пряности использовались в основном для одного – чтобы протухшее мясо не так сильно пахло! Давайте не будем рисковать и обойдемся в этом блюде вообще без мяса.
Европейцы различают не так уж много видов вегетарианства. Сыроеды – которые едят только растительную пищу и, кроме того, не готовят ее. Обрабатывать что-либо для еды огнем сыроедам воспрещено, пищу они только режут. Но не вздумайте называть сыроедов строгими вегетарианцами – если уж сильно не хотите их ассоциировать со сказочными сыроедцами, не брезгующими и человечинкой, зовите их веганами. Строгие вегетарианцы, хотя это и несколько парадоксально, являются гораздо менее строгими ве-гератианцами, чем веганы – они едят только растительную пищу, но согласны варить ее и жарить. А еще есть более либеральное нестрогое вегетарианство нескольких видов. Общий их признак – допускаются продукты животного происхождения, кроме мяса. Есть, например, лактовегетарианцы – те, кто едят помимо овощей еще и молоко и молочные продукты. Это не уводит их в сторону от гуманных основ вегетарианства: молоко и молочные продукты можно получать от животного и не убивая его. Чуть сложней живут лактоово-вегетарианцы – по этому названию знающие древние языки без труда догадаются, что эти вегетарианцы, кроме молока и продуктов из него, едят еще и яйца. Лично мне известен ряд людей, которые не употребляют мяса, но охотно едят, кроме растительной пищи, молочные продукты, яйца и даже рыбу. Я бы их назвал лактоовоихтиовегетарианцами, но, по-моему, это слово, кроме меня, мало кто способен выговорить. Тем не менее раз люди есть, то и слово должно быть.
А теперь мы рубим на мелкие кусочки килограмм помидоров и добавляем к прочему. Помидоры тоже стали у нас компонентами пряной смеси. Мы ее называем аджикой, хотя к великолепной абхазской пряной смеси наша украинская аджика не имеет никакого отношения. Хуже, правда, она от этого не стала, но у нас, честно говоря, это уже и не пряная смесь, а готовый соус. Но в нашем блюде помидор- не компонент пряной смеси, а основной овощ, бросаем его в сотейник к луку и чесноку и туда же отправляем 850 граммов стручковой фасоли. Именно это – два основных компонента нашего овощного карри. В Индии они тоже прекрасно растут, а в Индии, да и вообще на Востоке, культура употребления пряностей, конечно, выше нашей. Правда, невелика эта заслуга для Индии, где пряности, как я уже говорил, растут испокон века. В Китае, где тоже тепло и с пряностями порядок, – своя пряная смесь усуньмянь или «пять специй»! Число «пять» для китайцев священно – и стихий у них не четыре, как в Европе, а пять: земля, огонь, вода, воздух и металл, которого в Европе в этом списке нет; и сторон света у них пять: восток, запад, север, юг и середина; специй, конечно же, пять. Есть сладкая усуньмянь и острая. И в ту и в другую входят корица, бадьян и гвоздика. В сладкую кладут укроп и солодковый корень – замечательное растение, которое входит почти во все тибетские лекарства. А в острую усуньмянь китайцы добавляют имбирь и острый японский перец хуауцзе, так и продают, готовую, заранее смешанную.
Не жалейте об отсутствии в этом блюде мяса – вегетарианское питание, в основном это признано, здоровью взрослого человека по крайней мере не вредит. С детьми сложней – похоже, что в период развития организма животные белки все-таки крайне желательны. Я уже не говорю о таких рьяных вегетарианцах, как супружеская пара из Майами, которых американское правосудие вынуждено было упечь в кутузку после смерти их пятимесячной дочери. Бедная девочка в момент смерти весила меньше, чем при рождении, питаясь исключительно фруктовыми соками и кокосовым молоком. Если людоеды более кровожадны, объясните Мне, чем именно… А вот взрослым вегетарианство не только разрешено, но и может благоприятного повлиять на их здоровье. Джордж Бернард Шоу на вегетарианской пище прожил девяносто четыре года. Когда ему минуло семьдесят лет, его спросили, как он себя чувствует, и он ответил: «Прекрасно, но мне докучают врачи, утверждая, что я умру, если не буду есть мяса». Прошло двадцать лет и девяностолетнего Шоу спросили: «Как ваше самочувствие?» – «Прекрасно! – ответил он. – Больше меня никто не беспокоит, те врачи, которые меня ругали, что я не ем мяса, уже умерли». Велика ли доля правды в этой шутке великого мастера парадоксов – вопрос сложный. В рацион большинства кавказских долгожителей умеренное количество мяса входит и, судя по всему, не причиняет никакого вреда их здоровью. А всем тем, кто доказывает, что мясоеды кровожадны и агрессивны, а вегетарианцы добры и гуманны, напоминаю еще об одном вегетарианце – Адольфе Гитлере, чтобы они сразу поняли, что разговаривать с ними неинтересно. Впрочем, дискуссия об абсолютной пользе или вреде вегетарианства бессмысленна, а об относительной – не доведена до конца. Надо еще долго разбираться.
Выкипела водичка? Подлейте, но чуть-чуть – овощное карри должно быть достаточно густым. А тем временем мы почистили две большие картофелины, порезали не очень крупно и, когда фасоль уже почти готова, бросаем туда и нарезанный картофель - не все же американскими томатами и фасолью баловаться, надо чего-нибудь и своего, родного… Ан нет, ошибаетесь, картошка тоже из Америки, да кто это сейчас помнит! Все наше, раз привыкли! Так же, как совсем уж наша грузинская пряная смесь хмели сунели, когда-то единственная из пряных смесей, которая была полностью всем доступна и во всех советских магазинах лежала – бери не хочу. Да и сейчас на базарчике можно ее отыскать – и самую простую, где четыре основных компонента: кинза, базилик, майоран и укроп; и более сложную, куда добавляют и пажитник, и сельдерей, и петрушку, и чабрец, и лавровый лист, и мяту. Кстати, учтите, что и туда, и туда перцу добавляют чуть-чуть – 2 процента от общей массы, а шафрана вообще самую малость. Шафран – пряность не только вкусная, не только красивая, но и безумно дорогая, так что и в карри если шафран и есть, то чуть-чуть. Но в любом случае перец и шафран для еды не надо резать. Некоторым индийским вегетарианцам это практически все равно и перец они есть не будут, потому что он красный, цвета крови, – так же, как они не едят по этой причине помидоры и свеклу. Но есть и более человечное основание для вегетарианства- моральные принципы. Вегетарианец гордо говорит: «Вот я и мои друзья животные! А друзей я не ем». Если задуматься об условиях содержания большинства домашних животных, о способах их убийства на бойне, действительно, может быть, и не захочется их есть. Так что не ешьте или не задумывайтесь. Знаменитый битл Пол Маккартни сказал: «Если бы на мясокомбинатах были стеклянные стены, все стали бы вегетарианцами». Думаю, что великий композитор и певец не совсем прав. Мясники на бойнях видят это все так же ясно, как если бы на бойнях были стеклянные стены. И еще с удовольствием пьют свежую кровь животных прямо кружками, считая это полезным для здоровья. И действительно, они обычно редкие здоровяки. Так что все не совсем однозначно, кроме того, что нежного маленького теленка, который лижет твою руку, действительно как-то жаль убить и съесть. Но не стоит забывать, что растения, которые едят вегетарианцы – тоже живые. Уже не говоря о том, что животных вегетарианцы, конечно, не едят, но зато они их объедают, пожирая их растительный корм…
