Леонид Зданович - Русская православная и обрядовая кухня
Смешать муку с тертым сыром, маслом, густыми сливками, добавить по вкусу соль и красный перец; дать полежать 3 часа; раскатать, вырезать круглой выемкой лепешки, смазать их яйцом и запечь. Выпеченную лепешку смазать смесью тертого сыра с маслом, закрыть второй лепешкой, подать горячей на салфетке.
Традиционные русские пироги
Расстегаи
Расстегаи – это круглые, во всю тарелку, пироги с начинкой из рыбного фарша с вязигой, середина их обычно открыта. Расстегаи традиционно едят с ухой.
В наше время выпекают расстегаи с мясом и яйцом, грибами и рисом, с рыбой и даже с брынзой. От обычных пирогов расстегаи отличаются главным образом формой. Чаще расстегаи имеют традиционно круглую форму с открытой серединой. Выпекают и маленькие расстегаи как круглые, так и в виде лодочки, но всякий раз середина открыта.
Расстегаи – пироги закусочные. Подают их как закуску к водке, а также к крепкому мясному, рыбному бульону или ухе.
Расстегай с грибами и рисом
Тесто дрожжевое: 600–700 г.
Для начинки: 200 г сушеных грибов, лук репчатый – 1 головка, 2–3 столовые ложки масла или маргарина, 100 г риса, соль и перец по вкусу.
Для смазывания: 25 г сливочного масла или желток яйца.
Сушеные грибы отварить, откинуть на сито или дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку, порубить ножом либо сечкой. Мелко нарезанный лук слегка обжарить, добавить к нему отдельно обжаренные грибы, все жарить 3 мин., после чего охладить, смешать с рассыпчатым рисом.
Тесто раскатать в виде круглой лепешки, аккуратно перенести на противень, смазанный жиром. Положить на середину лепешки грибную начинку, разровнять по всей поверхности, аккуратно загнуть края и выпекать при температуре 200–210 градусов до готовности. После выпечки бортик расстегая смазать растопленным сливочным маслом. При желании и бортик, и поверхность расстегая можно украсить элементами из теста: листиками, колосьями, цветками или вылепленными из теста грибочками (если расстегай с грибами). В таком случае до выпечки кромку пирога смазывают желтком. Пирог будет иметь красивый янтарный цвет и аппетитный вид.
Расстегай с грибами можно выпекать с начинкой из свежих или соленых грибов с той лишь разницей, что свежие грибы предварительно надо отварить, нарезать, затем обжарить в сливочном масле, а соленые грибы – сначала промыть, откинуть на сито, мелко нарезать, после чего обжарить.
Свежих соленых грибов для расстегая надо взять 500 г, все остальные компоненты – как указано в рецептуре.
Подавать расстегай как закуску.
Расстегай с мясом и яйцом
Тесто дрожжево – 1 кг.
Для начинки: 800 г мяса (мякоти), 70 г маргарина, 5 яиц, соль и перец по вкусу.
Для смазывания: 2 столовые ложки масла.
Сырое мясо нарезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень и обжарить в духовом шкафу. Еще раз пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, рубленое яйцо. Из теста сформовать шарики примерно по 150 г, дать им расстояться 8-10 мин., раскатать круглые лепешки, положить на них начинку по 70–80 г, края защипать. Сформованные расстегаи положить на листы, оставить на 10–15 мин. для расстойки, смазать желтком.
Выпекать при температуре 210–220 градусов. После выпечки смазать сливочным маслом. Подают расстегаи горячими с мясным бульоном.
Расстегай закусочный
Для теста: мука – 1500 г, в том числе для подпыливания – 100–110 г, маргарин столовый – 75 г, вода – 500 г, сахар – 50 г, меланж – 170 г, соль – 15 г, дрожжи – 40 г, масло растительное рафинированное для смазки листов – 10 г; выход теста – 2200 г; фарш – 750 г.
Дрожжевое опарное тесто разделать на кусочки по 45 г, сформовать шарики, а через 5 минут раскатать из них круглые лепешки. На середину положить фарш, соединить края теста так, чтобы середина пирожка осталась открытой, уложить на лист, смазанный маслом, и после полной расстойки смазать яйцами. Выпекать при температуре 230–240 градусов.
Для закусочных расстегаев употребляется мясной фарш с яйцом или рыбный фарш. После выпечки в отверстие мясных расстегаев положить рубленые крутые яйца, а в рыбные – ломтики рыбы.
Расстегай московский
Для теста: мука – 1000 г, маргарин столовый – 50 г, вода – 450 г, сахар – 50 г, соль – 10 г,
дрожжи – 15 г, масло подсолнечное для смазки —4 г;
фарш – 750 г, рыба, яйца или грибы – 70 г.
Готовое дрожжевое тесто разделить на куски по 150 г, сформовать в виде шариков, дать расстойку на 8-10 минут, а затем раскатать в круглые лепешки, на которые положить фарш мясной с луком, рыбный или фарш из сушеных грибов. Края лепешек защипать так, чтобы середина осталась открытой. После расстойки расстегаи выпекать при 280–290 градусах.
Готовые горячие расстегаи смазать сливочным маслом. В соответствии с видом фарша в середину готового расстегая перед подачей положить ломтик вареной осетрины или малосольной рыбы (семги, лососины и др.), шляпки маринованных грибов или кружочки крутого яйца. Расстегаи с рыбой подаются к ухе, с мясом – к крепкому жирному мясному бульону, а расстегаи с грибным фаршем – к грибному бульону с поджаренным луком.
Пирожки-расстегаи со свежими сельдями
Тесто дрожжевое – 1 кг, лук репчатый – 6-12 шт., масло сливочное – 1–2 ст. ложки, сельдь некрупная – 6–8 шт.
Смешать 6-12 шт. измельчённых луковиц с 1–2 ложками масла. Приготовить дрожжевое тесто, раскатать кружочками, наполнить луковым фаршем, положить по две штуки пополам разрезанных сельдей, закрыть тестом так, чтобы середина пирожка была открытой. Смазать яйцом и испечь в печи.
Можно использовать 6–8 шт. солёных, вымоченных в молоке сельдей.
Расстегай постный
Рыбный фарш, красиво порезанные ломтики малосоленой семги или лососины, или отварной осетрины, дрожжевое тесто.
Тесто разделить на кусочки весом примерно по 150 г, раскатать, на середину уложить рыбный фарш. Края лепешек защипать так, чтобы серединка осталась открытой. Дать расстояться и выпекать в горячей духовке. Готовые расстегаи смазать крепким чаем и перед подачей в середину положить ломтики рыбы.
Кулебяки
Кулебяка – пирог овальной продолговатой формы, более выпуклый и вместе с тем более узкий, чем закрытый пирог. Отличается же от пирога только формой и большим количеством начинки. Считается, что название «кулебяка» произошло от «колоб» – небольшой хлебец. Кулебяку можно изготовить из дрожжевого, слоеного и пресного теста. В качестве начинки для кулебяки можно использовать капусту, грибы, мясо, рыбу, яйца, курятину, каши и др.
Формуют кулебяку различно. Можно раскатать из теста нижний и верхний овалы раздельно и, защипав, склеив оба слоя, оформить кулебяку. Существует и другой способ: раскатывают лепешку вдвое большего размера, на середину выкладывают начинку, соединяют края, защипывают, переворачивают кулебяку швом вниз и укладывают на противень, смазанный жиром. Затем пирог украшают элементами из теста: веточками, листиками, цветочками, или переплетом из тонких полосок теста, дают расстояться – 15–20 мин., накалывают поверхность и края (бока) кулебяки вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазывают поверхность желтком.
Оформляют кулебяку по-разному. Если, к примеру, кулебяка с мясом или свининой с картофелем, можно придать пирогу форму поросенка. Однако здесь нужно помнить: чтобы кулебяка хорошо сохранила форму, тесто должно быть более крутое, его надо подмесить на столе мукой. А чтобы ушки, пятачок и хвостик поросенка имели красивую форму и хорошо сохраняли ее после выпечки, надо на столе втирать муку в комок теста, предназначенного для этих целей. Все элементы из теста приклеиваются к пирогу яйцом, а поверхность обязательно смазывается желтком, тогда корочка будет иметь красивый янтарный цвет. С помощью изюмин или крупных горошин перца можно поросенку сделать глаза. Подают кулебяку к мясному, грибному, рыбному бульону, ухе, а также как закуску. Тогда к кулебяке подают сметану или сметанный соус.
Кулебяки простые
Для теста: мука – 400 г, маргарин столовый – 20 г, меланж – 40 г, вода – 140 г,
сахар – 17 г, соль – 5 г, дрожжи – 12 г, выход теста – 600 г;
фарш – 530 г;
меланж для смазки кулебяки – 10 г.
Кулебяки можно приготовить из сдобного и несдобного дрожжевого теста. Консистенция теста должна быть более крутой, чем для печеных пирожков. Готовое тесто разрезать на куски весом 0,9 кг, подкатать и дать немного подняться. После этого тесто раскатать продолговатыми кусками шириной 18–20 см и толщиной 1 см. На середину во всю длину полосок положить фарш. Края теста соединить над фаршем и защипать. Сформованную кулебяку поместить на смазанный жиром противень, смазать яйцом, украсить тонкими узкими полосками из теста, которые уложить на некотором расстоянии одна от другой в поперечном направлении или в виде решетки. После формовки тесту опять дать расстояться. Перед выпечкой кулебяку еще раз смазать яйцом и проколоть сверху в двух-трех местах ножом, чтобы выходил пар во время выпечки. Кулебяку можно приготовить с ливерным, мясным, рыбным, овощным или крупяным фаршем.
