Ирина Михайлова - Блюда нашего детства
Если кисель приготовляется из не вполне зрелых ягод, то для того, чтобы сохранить окраску киселя, в ягодный сок после процеживания можно ввести лимонную кислоту
Кисель грушевый со сметаной
1 банка (1 л) консервированного компота из груш, ½ стакана сметаны, 1 ч. ложка крахмала, ванилина.Консервированные груши вынуть из банки и сложить в стеклянную салатницу.
К сиропу добавить разведенный в холодной воде крахмал и, помешивая, довести до кипения.
Охлажденную сметану взбить с ванилином, соединить с охлажденным киселем и залить им груши.
Кисель яблочный
1–1,2 кг яблок (антоновки), 200–250 г сахара, цедра 1 лимона, сок ½ лимона, корица, ½ стакана крахмала.Яблоки мелко нарезать, разварить в воде с корицей, процедить сквозь сито. 5 стаканов этого сока смешать с сахаром, стертым с лимонной цедрой, выжать сок из ½ лимона, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стаканом остывшего яблочного отвара, хорошенько вскипятить, не переставая мешать.
Кисель клюквенный
400–450 г клюквы, лимон, ½ стакана крахмала, 200–300 г сахара, корица.Клюкву истолочь, развести водой, процедить, выжать. Или вскипятить ягоды с корицей и цедрой с ½ лимона, раздавить ягоды ложкой, процедить, выжать. Взять 5 стаканов этого сока, всыпать сахар, вскипятить, влить муку, разведенную одним стаканом холодного сока, слить мешая, еще раз вскипятить.
Кисель слоеный
4 стакана молочного киселя, 4 стакана клюквенного киселя, ½ стакана сахара.В форму, смоченную водой и посыпанную сахаром, налить слой молочного киселя и хорошо охладить. На застывший слой молочного киселя налить остывший, но еще не полностью загустевший клюквенный кисель и вновь охладить. Количество слоев киселя при желании может быть увеличено. Слоеный кисель можно готовить непосредственно в порционной посуде, лучше из прозрачного стекла.
компоты
Компот из яблок
6–8 яблок средней величины, 1 у стакана сахара, 1 рюмка виноградного вина, лимонная кислота на кончике ч. ложки, корица по вкусу ;5 стаканов воды.
Яблоки или груши перебрать, промыть (плоды с грубой кожицей очистить), нарезать дольками, удалить сердцевину с семенами и положить в воду, добавив немного лимонной кислоты. Кожицу и сердцевину сложить в отдельную посуду, залить пятью стаканами воды и варить в течение 10–12 мин, после чего отвар процедить, добавив в него сахар. В полученный сироп положить подготовленные дольки яблок или груш и варить при слабом кипении 6–8 мин. Для ароматизации в компот можно положить цедру лимона, апельсина или корицу, а для улучшения вкуса после охлаждения влить немного виноградного вина.
Компот из сильно разваривающихся сортов яблок (апорт, антоновка) и груш (дюшес и др.) следует готовить несколько иначе.
Приготовленные яблоки и груши этих сортов положить в неокисляющуюся посуду, залить кипящим сиропом и охладить, после чего аккуратно вынуть шумовкой, разложить в порционную посуду и залить сиропом.
Компот из слив
600 г слив, 1 ⅓ стакана сахара, 1 рюмка виноградного вина, лимонная кислота на кончике чайной ложки, корица по вкусу, 5 стаканов воды.В кастрюлю высыпать сахар, залить его горячей водой, довести до кипения и проварить 5–7 мин. Пока варится сироп, очень спелые сливы промыть, разрезать пополам и удалить косточки.
Плоды опустить в кипящий сахарный сироп, добавить лимонную кислоту и варить 2–3 мин.
Готовый компот охладить.
Компот из калины с яблоками
200 г калины,400 г (6–8 шт.) яблок,3 ½ стакана сахара, 3 л воды.Приготовить сахарный сироп, опустить в него подготовленные ягоды калины, измельченные яблоки и варить 8 мин, после чего охладить.
Компот из вишни
600 г вишни, 1 ⅓ стакана сахара, 1 рюмка виноградного вина, лимонная кислота на кончике ч. ложки, корица по вкусу, 5 стаканов воды.В кипящий сахарный сироп, сваренный на воде с добавлением лимонной кислоты, погрузить перебранные и промытые ягоды, после чего нагревание прекратить и дать компоту настояться до полного остывания.
В охлажденный компот можно добавить немного виноградного вина.
Компот из земляники
600 г ягод земляники, 1 ⅔ стакана сахара, 4 ½ стакана воды.Ягоды перебрать, удалить плодоножки, промыть в холодной воде, после чего разложить в порционную посуду, залить теплым сахарным сиропом и дать настояться. В сироп можно добавить немного лимонной кислоты.
Таким же образом можно приготовить компот из малины, клубники, морошки.
Компот из крыжовника
600 г крыжовника, 1 ⅓ стакана сахара, 5 стаканов воды.Ягоды перебрать, обрезать плодоножки, промыть в холодной воде, затем ошпарить крутым кипятком, сварить сахарный сироп, опустить в него ягоды и кипятить в течение 2–3 мин. Готовый компот охладить.
Компот из брусники
300 г брусники, 3–4 яблока, 1 ½ стакана сахара, 5 стаканов воды.Яблоки зимних сортов промыть, очистить, нарезать дольками, удалить из них сердцевину. Из отвара яблочной кожуры и сердцевины приготовить сироп (так же, как для киселя из черники). В сироп положить дольки яблок, довести его до кипения, добавить моченую бруснику и охладить.
Компот из разных ягод
1 кг ягод, ½—¾ стакана сахара.Взять разных ягод: малины, земляники, клубники, красной и черной смородины, очистить, сполоснуть, сложить в салатник. Сварить сироп из сахара и 2 стаканов воды, горячим залить ягоды, поставить в холодное место. Когда остынет, подавать.
Чай
Чай по-русски
2 ст. ложки чая, кипяток, молоко, сахар-рафинад, засахаренные фрукты или варенье, лимонный сок или сливки по желанию.
В предварительно прогретый сосуд засыпают чай, заливают кипятком, дают 5 мин настояться, затем переливают в заварной чайник. Каждый по желанию наливает себе заварку и добавляет кипяток, или молоко, или сливки, или сок лимона. Чай по-русски пьют вприкуску. Кроме сахара, подают засахаренные фрукты или варенье.
Липовый чай
1 л воды, ¼ стакана сушеного липового цвета, сахар или мед.В кружку всыпать липовый цвет, залить его кипятком, дать 10–15 мин настояться (кружку покрыть матерчатой салфеткой, чтобы сохранился аромат). Подавать с сахаром или медом.
Липовый цвет можно положить и в холодную воду, вскипятить и оставить на 10 мин настояться.
Мятный чай
1 л воды, 2–3 ст. ложки сушеной мяты, перечной, лимон, сахар.В кипяток засыпать мяту, посуду накрыть, дать чаю настояться, процедить.
Подавать с лимоном и сахаром.
Яблочный чай
1 л воды, 100 г сушеной кожицы, кислых яблок, сахар.Слегка подрумяненные в духовке кожицы положить в холодную воду вскипятить и дать настояться 10–15 мин.
Подавать с сахаром и медом.
Чай из сушеной черники
1 л воды, 100 г сушеной черники, лимонный сок, сахар.Сушеные ягоды положить в холодную воду варить 10 мин, затем оставить на 1 ч настояться, процедить, подлить лимонный сок.
Подавать с сахаром.
Чай из кислицы
1 л воды, 100 г сушеной кислицы, сахар.Сушеную кислицу положить в холодную воду, вскипятить и оставить на 10–15 мин настояться, затем процедить и подавать с сахаром или медом. Этот чай очень ароматный и имеет красивый цвет.
Чайный бальзам
½ ч. ложки сушеной мяты, ½ ч. ложки сушеной ромашки, ½ ч. ложки сушеной душицы, 7 ст. ложек байхового грузинского или индийского чая.Приготовить из смеси трав и чая чайный бальзам, заварной чайник сполоснуть кипятком, положить в него 2 ч. ложки подготовленного бальзама и залить 2–3 стаканами кипятка, настоять 5–7 мин. Употреблять чайный бальзам рекомендуется без сахара.
Холодные напитки
Холодный чай с лимоном
50 г чая, 1 л кипятка, ¼ стакана сахара, цедра с ½ лимона.
Чай заварить 1 л кипятка, добавить сахар, цедру с ½ лимона, накрыть крышкой и дать постоять на столе 10 мин, после чего сразу слить, чтобы чай не разварился и настой не имел терпкого вкуса.
Слегка остудить, разлить в высокие фужеры, положить в каждый по кружку лимона без цедры и зерен, поставить в морозильник.
Подавать очень холодным.
Холодный медок
2 яйца, 100 г меда,500 мл крепкого горячего чая, 1 стакан сахара, 2 лимона.2 желтка растереть с медом, развести крепким горячим чаем и, взбивая на огне, добавить сок из 2 лимонов. Остудить, разлить в высокие фужеры и держать в морозильнике. Перед подачей в каждый фужер сверху положить белки, взбитые с 1 стаканом сахара, соком и цедрой 1 лимона. Белки для этого надо вылить в высокую кружку или кастрюльку, всыпать одновременно цедру, сахар и влить лимонный сок. Взбивать до тех пор, пока масса не сделается пышной и плотной, а весь сахар не разойдется.
Мятный напиток
1 л воды, ½ ч. ложки лимонной кислоты, 1–2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сушеной мяты перечной.
