Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения
Эта пряность особенно популярна в восточной, индийской и китайской кухнях, где ею приправляют блюда из домашней птицы и баранины, пловы. Корица входит в состав разнообразных смесей сухих пряностей: карри, ереванская смесь, сухие духи, а также в смеси для фруктовых, грибных и мясных маринадов. Ею ароматизируют ликеры, пунши, гроги.
В Украине корицу традиционно применяли при мариновании огурцов и засолке арбузов. В России с корицей готовили молочные супы, оладьи, каши и заливную рыбу, а в Беларуси ею сдабривали моченую бруснику.
Лаванда – ароматное растение, которое широко применяется в кулинарии. Высушенные цветки добавляют к тушеной баранине, салатам и желе. Также ими, например, очень хорошо натирать курицу и индейку перед жаркой.
Лаванда хорошо переносит тепловую обработку и долго «отдает» аромат, поэтому ее лучше класть в начале или в середине процесса приготовления блюда.
При копчении рыбы сухие соцветия лаванды вместе с ягодами можжевельника добавляют к тлеющим опилкам.
Лавровыйлист незаменим для маринадов, бульонов и заливной рыбы, соусов и супов, вареного мяса. Он может вариться вместе с основным продуктом, но желательно не очень долго. В первые блюда лавровый лист кладут за 5 мин до готовности, во вторые – за 10 мин, а затем вынимают.
Как пряность используются свежие и высушенные листья лавра, а также плоды (семена) и лавровый порошок, представляющий собой концентрированный экстракт эфирных масел лавра.
Даже при длительном и неправильном хранении лавровый лист не теряет своих качеств.
Лимонное сорго (лемонграсс, цитронелла, цимбопогон, лимонная трава) распространено в азиатской и карибской кухнях. Отличается интенсивным лимонно-лаймовым ароматом, но не имеет кислинки.
Растение используют в свежем и сушеном виде. Со свежих стеблей удаляют наружные листья и оставляют только нижнюю, белую часть. Сушеные стебли перед применением надо немного истолочь, чтобы выделилось больше эфирных масел – соответственно аромата. Лимонную траву кладут в супы, рагу, карри, в блюда из рыбы и морепродуктов, из курицы, говядины и свинины, а после приготовления вынимают.
Майоран можно добавлять в любые блюда для придания аромата. Вкус этого растения напоминает сочетание мяты и перца. Он используется в качестве приправы к мясным блюдам, супам, салатам, напиткам. Им можно заменить перец и другие пряности. Уксус, настоянный на листьях майорана в течение 5–7 суток, приобретает приятный запах, его хорошо использовать для заправки салатов. Майоран улучшает вкус соленых и маринованных овощей. Его часто добавляют в тяжелые жирные блюда и колбасы, поскольку он обладает свойством облегчать пищеварение. Майоран также незаменим во многих овощных блюдах, главным образом из тяжелых овощей – бобовых и капусты.
Сильный аромат майорана требует такого же сильного соседства. Интересно его сочетание с базиликом, тимьяном и шалфеем, мускатным орехом и гвоздикой, лавровым листом, душистым и черным перцем, тмином.
Однако такие пряности нужно использовать осторожно, чтобы не испортить вкус блюда.
Мускатный орех – высушенные семена плодов мускатного дерева. Аромат мускатного ореха зависит от его формы: большие и круглые орехи обладают более тонким и насыщенным ароматом, чем продолговатые. Эту специю добавляют в пищу в очень небольших количествах – не более 0,1 г на одну порцию.
С мускатным орехом готовят варенья, компоты и сладости, им приправляют салаты и пюре из картофеля, брюквы, репы, овощные супы, почти все грибные блюда, соусы для всех видов домашней птицы, макароны, мясные и рыбные блюда. Наиболее эффективно применение мускатного ореха в блюдах, где сочетаются мясо или рыба с овощами, грибами, тестом, а также в соусах, многим из которых мускатный орех придает основной аромат.
Поскольку в тертом виде мускатный орех быстро теряет аромат, лучше натирать его перед самым употреблением.
Мята обладает приятным запахом и освежающим вкусом. Свежие листья мяты добавляют в салаты, супы, мясные и рыбные блюда. Применяют ее для приготовления напитков, соусов, кондитерских изделий, выпечки хлеба. В кулинарии советуют использовать кудрявую и яблочную мяту, так как она не дает горечи при нагревании.
Апельсиновый и лимонный соки, мед и воду соединить. Добавить измельченные мяту и острый красный перец, немного соли. Взбить до однородности. При необходимости можно влить немного воды.
Орегано (душица) отличается сильным, теплым, островатым, горьким вкусом. В кулинарии используют засушенные листья и цветочные почки.
Орегано распространен в кухнях Средиземноморья. Его кладут в пиццу, пасту, он замечательно сочетается с помидорами, сыром и грибами, подходит к горячим бутербродам, супам (особенно томатным), блюдам из курицы, фасоли, яиц. У нас им ароматизируют квас и домашнее пиво, также добавляют в супы, салаты, мясо. Положив веточку душицы в бутылку с уксусом или растительным маслом, ее содержимое приобретет утонченный аромат.
Орегано возбуждает аппетит и способствует пищеварению. Эта приправа идеально сочетается с ветчиной, салатами, рыбными соусами, запеченной свининой и ягнятиной, мясными супами, запеченным картофелем. Добавляют ее незадолго до готовности блюда.
Орегано гармонирует с базиликом, розмарином, тимьяном и перцем.
Паприка придаст шашлыку – мясному или рыбному – абсолютно новое звучание.
С розовой паприкой главное – не переборщить, иначе пожара во рту не избежать. Кстати, вода только усилит действие специй. Лучше съесть кусок хлеба.
Если хотите подчеркнуть вкус мяса, не перебивая его, смело выбирайте деликатесную паприку. Она приятна на вкус и абсолютно не острая.
Благородная паприка – темного сочного цвета, отличается очень тонким, изысканным ароматом. Ее чаще всего применяют в кулинарии.
Полусладкая паприка – для любителей легких пряностей. Полусладкой паприкой не рекомендуется приправлять шашлык на огне, так как она сгорает или обугливается.
После острой паприки шашлык приобретет ярко-желтый или светло-коричневый цвет и станет просто обжигающим.
Перец черный – самая популярная во всем мире специя. Его употребляют как цельными горошинами, так и молотым; как самостоятельную приправу, так и в различных смесях.
Черный перец улучшает пищеварение и снимает тяжесть в желудке. К тому же черный перец может сбить температуру и его используют как средство для профилактики простудных заболеваний.
Чтобы раскрыть вкус розового перца, нужно раздавить горошины и положить их на полчаса в холодильник или раскалить на огне, перемолоть и сразу заправить блюдо. В аромате розовых горошин присутствуют нотки смолы, аниса и ментола, а на вкус они сладковатые, чуть перечные. Розовый перец добавляют в салаты, рыбные и мясные блюда, фруктовые десерты, мороженое и шербеты, а также в маринады и рассолы. Иногда розовый перец используют в смеси с горошинами черного, белого и зеленого перца.
Будьте осторожны: в больших количествах розовый перец токсичен.
Белый перец – не отдельный вид перца, а особым образом обработанный черный перец. Он ценится дороже черного и используется в блюдах из мяса и рыбы, а также в светлых соусах.
Зеленый перец – маринованные или засоленные недозрелые плоды черного перца. Это наименее острый вид перца, у него свежий аромат и приятный вкус. Зеленый перец – замечательная приправа для соусов, паштетов, мясных, рыбных и овощных блюд.
Душистыйперец в корне меняет вкус блюда, поэтому пользоваться им нужно очень осторожно – обычно достаточно нескольких цельных или молотых зерен. Считается, что он сочетает в себе аромат четырех пряностей – корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Душистый перец можно использовать и для сладких, и для несладких блюд.
Перец чили отличается от обычного красного перца более алым цветом и сладковатым запахом, а также меньшим размером и вытянутой формой. Благодаря вкусовым свойствам, он относится к наиболее жгучим сортам перца, причем чем мельче стручок, тем острее. Чтобы уменьшить жгучесть перца, из него удаляют семена и белые перегородки.
Молотый чили используют для соусов, заправок, маринадов. Целые стручки кладут во время варки в борщи, супы. Чили хорошо сочетается с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым листом.
Петрушка с ее нежным и ненавязчивым вкусом – практически универсальная пряность, которую добавляют в салаты, супы, вторые блюда из мяса, рыбы и овощей. Мелко нарезанной зеленью приправляют готовое блюдо непосредственно перед подачей на стол. Корень петрушки закладывают в начале варки, главным образом в супы и блюда из овощей.
