Инна Литвина - Кулинария здоровья от принципов - к рецептам
Лучше бы, конечно, для такого блюда найти рыбу поблагороднее, но...
Рыба с болгарским перцем
Репчатый лук слегка обжарить в глубокой сковороде в перетопленном масле. Добавить нарезанный мелкой соломкой сладкий перец, прогреть все вместе минут 5, а затем, положив растертый с солью чеснок (2-3 дольки) и рыбу, залить все это горячей водой и припу- скать под крышкой на слабом огне. Подавать с зеленью. Сочетание рыбы с чесноком несколько непривычно для нас, но заслуживает внимания. См. также рецепт "Рождественский карп")
Рождественский карп (Австрия)
Нарезать тонкими длинными ломтиками 2 корня петрушки, корень сельдерея, 3 моркови и кружками - луковицу. Завернуть в марлю 2-3 дольки чеснока, 2 лавровых листа, ветку тимьяна (или любой другой ароматической травы) и 10-12 горошин черного перца. Залить 4 ст. горячей воды и варить овощи на слабом огне до готовности. Вынуть приправы, завернутые в марлю, отцедить воду от кореньев, положить на них целого или нарезанного кусками карпа, посолить, добавить 2-3 ст. ложки растопленного масла, немного горячего отвара и припускать до готовности около 45 мин.
Для такого большого праздника, как Рождество, конечно, неплохо было бы приготовить эту благородную рыбу. Однако таким способом можно отварить всякую и в любое время. Вода быстро выпаривается (особенно если использовать специальный сотейник продолговатой формы), а рыба, продолжая кипеть в масле, приобретет как бы полузапеченный вид и вкус.
Рыба с овощами по-болгарски
Нарезать кусками поперек волокон и уложить в кастрюлю на нашинкованные лук, морковь, коренья. Залить небольшим количеством горячей воды, добавить перец, лавровый лист. Варить 5-7 мин, затем снять с огня и настаивать в теплом месте 20 мин. Перемешать и подавать с зеленью.
Этот рецепт перекликается с методом приготовления блюд "на овощной подушке", запатентованным В. С. Михайловым. Он советует использовать самые различные овощи - картофель, свеклу, капусту, морковь и т. п. перекладывать ими рыбу и, залив горячей водой, кипятить на слабом огне всего 5-10 мин, а затем настаивать 10-20 мин.
Сама идея варки рыбы (а также мяса, птицы), когда они пропитываются соком овощей, очень привлекательна. Однако, конечно, из числа овощей нужно исключить картофель и ни в коем случае не заправлять это блюдо кислым молоком, кефиром и т. п. (все молочные продукты абсолютно несовместимы ни с рыбой, ни с мясом). А вот хрен, соленые огурцы, кислая капуста - это совсем другое дело...
Селянка из рыбных консервов (типа "в собственном соку")
Прежде всего проверить качество консервов, для чего сильно нажать на дно банки, чтобы на жести образовалась вмятина. Если через некоторое время вдавленное место хоть немного начнет выпрямляться, - консервы употреблять нельзя.
Капусту (около полкилограмма) потушить. Соленый огурец без кожицы и семян нарезать мелко и прокипятить с соусом из банки. Добавить измельченную обжаренную луковицу, консервированную рыбу и кипятить еще 2-3 мин. Выложить на сковороду слой капусты, затем - рыбу с соусом, сверху - капусту, посыпанную ржаными сухарями, и немного растопленного масла. Запечь на среднем огне. Селянку готовят и из свежей отварной рыбы.
Так, одной банкой консервов можно накормить всю семью, почти подобно тому, как Христос 5 ячменными хлебами и двумя рыбами насытил 5000 голодных. Правда, после трапезы было собрано целых двенадцать корзин укрух (по-современному - остатков, объедков). Если же приготовить селянку точно по указанному рецепту, то ничего не останется. Это - факт...
Русское тельное
Любую рыбу очистить от кожи и костей. Четвертую часть от всего количества мякоти нарезать мелкими кубиками, а остальное филе пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить холодной воды и выбить до образования пастообразной массы. Из нарезанной кубиками мякоти приготовить начинку: посыпать солью, перцем, припустить на масле с небольшим количеством рыбного бульона или воды и мелко нарезанной луковицей до готовности. Фарш остудить. Раскатать лепешку, положить начинку, защипать, скатать в виде шара, завязать в марлю и варить в кипятке 30 мин. Охладить, развернуть, нарезать и подавать с хреном или зеленым горошком.
Это старинное кушанье. Оно называется "тельным", видимо, потому, что готовится из тела, то бишь мякоти рыбы.
Фаршированный рулет из рыбы
Отделить мякоть и, не выбирая мелких косточек, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, зеленью укропа и небольшим количеством (примерно 1/4 от всего фарша) размоченного в воде серого пшеничного хлеба (или сырыми оводами, или замоченными крупами; см. ниже "Рыбные котлеты с овощами и замоченными крупами"). Посолить, поперчить, добавить 1 яйцо примерно на 1 кг мякоти и вымесить фарш.
На дно кастрюли положить нарезанные кружками свеклу, морковь, лук. шелуху лука (для цвета), зелень (связанную пучками), лавровый лист и горошины перца, а сверху - сформированные из фарша и завернутые в марлю рулеты (их выйдет два). Залить кипятком, подсолить и варить на слабом огне 45 мин-1 ч. Когда рулет остынет, снять марлю. Рыбу можно смешать с мясом кальмара в любых пропорциях.
"Запеченный" вариант рулета: сформировать из приготовленного фарша большие лепешки удлиненной формы и, смазав их сверху сметаной, положить на противень и подрумянить.
Если в овощной отвар ввести пищевой желатин и залить ломтики рулета, то блюдо получится праздничное - ничем не хуже знаменитой фаршированной рыбы.
Зразы из рыбы или кальмара
Приготовить фарш, как в предыдущем рецепте. Сформировать лепешки и положить на середину прожаренный на перетопленном масле репчатый лук. Защипать. Сварить на пару, обжарить или запечь в духовке. Подавать с соусом из хрена, зеленью.
Морская рыба и морепродукты обладают целебнейшим (особенно в наш век "повальных" нарушений гемодинамики - тромбозов, инфарктов, инсультов) свойством: они содержат вещества, снижающие свертываемость крови. Отсутствие пуриновых оснований, отличающее, например, мясо кальмара, делает его незаменимым в диетическом питании. Перед приготовлением пластины кальмара размораживают при комнатной температуре, удаляют хитиновые вкрапления и опускают на 3 мин в горячую воду. После этого тщательно промывают и снимают кожицу: она сползает без затруднений, как чулок. Варят кальмара в подсоленном кипятке на слабом огне в течение (с момента вторичного закипания) 5 мин. Иногда мясо кальмара требует для размягчения большего времени, а иногда даже приходится добавлять в воду немного питьевой соды. Охлаждают кальмара, не вынимая из отвара, а затем используют для салатов, как начинку для запеканок, блинчиков, пирожков.
Кальмары с овощами
Сырую белокочанную капусту порубить, морковь и лук нарезать соломкой и прожарить на слабом огне в перетопленном масле. Овощи соединить, накрыть крышкой, добавить немного воды и припустить. Через 30 мин положить нарезанное мелкими кубиками мясо кальмара. Варить 10 мин. Подавать с зеленью, овощами, соусом из хрена.
К сожалению, многие как-то настороженно относятся к мясу беспозвоночных морских животных. А ведь если подать блюдо, приготовленное из кальмаров, и сказать, что это рыба, редко кто заподозрит обман. Да и в самом деле: позвоночные как раз и отличаются от беспозвоночных наличием позвоночника, а вот он-то как раз никому и не нужен. Так какое же мясо больше нам подходит? Логика...
Оладьи из кальмаров и капусты
Капусту мелко порубить, залить на несколько минут кипятком и отсушить. Полкилограмма сваренных кальмаров пропустить через мясорубку, смешать с капустой, добавить обжаренный лук, соль, 2 желтка, муку,а затем - взбитые белки. Выпекать на перетопленном масле.
Блюдо оригинальное, но вкусное и выгодное в хозяйстве, тем более что мясо кальмара - полноценная белковая пища, которой бы побольше...
Салаты с отварными или запеченными мясом, птицей, рыбой, кальмарами, креветками
Основные компоненты таких блюд - вареные овощи, кроме картофеля: свекла, морковь; капуста белокочанная, краснокочанная, квашеная; огурцы свежие и соленые; болгарский перец; кислые яблоки; лук зеленый и репчатый; зеленый горошек и стручковая фасоль; "цивилизованная" зелень и дикорастущие травы (например, черемша, тимьян).
Чаще всего ломтики мяса, рыбы и т. п. не смешивают с овощами, а используют как бы для украшения, располагая в центре салатницы, по ее краям, поверх овощей. Заправкой служат ароматическая зелень, тонкие ломтики лимона, соус из хрена. Так как белковые продукты животного происхождения несовместимы с растительным маслом, яйцами и кислотами (которые к тому же несовместимы между собой), входящими в состав соуса "майонез", то он в данном случае (как и во многих других) категорически исключается, его использование сделает блюдо крайне неудобоваримым.
Мороженые креветки оттаивают в воде или при комнатной температуре, варят в подсоленной воде 3-5 мин, затем очищают.
