Завтрак, ужин и… обед! 100 кулинарных шедевров, рецептов, маленьких хитростей и вариаций на тему яиц - Лиза Стил
Размеры яиц
Таблица, приведенная ниже, показывает средний вес яиц разных категорий[5]. Вес отдельных яиц в коробке, как и средний вес яиц в каждой категории, может варьироваться.
Яйца от моих кур весят в основном около 50 г, так что формально они мелкие. Таким образом, ваши результаты по рецептам этой книги будут ближе к моим, если вы возьмете яйца из такого же диапазона веса, но более крупные яйца, скорее всего, существенно не повлияют ни на что.
Наверное, у любого птицевода, который не зря ест свой хлеб, есть весы, на которых он взвешивает и сортирует яйца перед тем, как начать готовить или выпекать. Но лично я за десять с лишним лет разведения кур никогда особенно не переживала, каких размеров яйца я использую на кухне. Я просто беру несколько средних яиц. Но если вам важна точность в готовке и выпечке, я настоятельно рекомендую приобрести кухонные весы для яиц. Большинство рецептов предполагают использование крупных яиц, а для выпечки вес довольно критичен, поэтому взвешивание перед готовкой поможет вам добиться стабильных результатов.
Но даже без весов яйца все равно можно измерить. В среднем крупное яйцо содержит чуть больше трех столовых ложек жидкости: примерно две столовые ложки белка и одну столовую ложку желтка. Поэтому если вы хотите быть уверены, что действуете строго по рецепту, можно слегка взбить указанное количество яиц, а затем отмерить массу столовыми ложками.
И несколько слов об утиных и гусиных яйцах. Если вы разводите уток или гусей либо можете купить их яйца на фермерском рынке или в магазине деликатесов, то смело используйте их в любом рецепте из этой книги. Я часто готовлю и пеку из яиц водоплавающих птиц; должна отметить, что благодаря повышенному содержанию жира выпечка из них лучше поднимается, а вкус получается более насыщенным. Поскольку утиные яйца примерно на 30 % крупнее куриных, вам придется внести некоторые коррективы в рецепты. Как правило, два утиных яйца равны по весу трем куриным. Поэтому, если рецепт требует трех яиц, можно вместо них взять два утиных. А гусиные яйца еще крупнее: одно гусиное равняется трем куриным. Для точности взвесьте яйца на кухонных весах или разбейте их и отмерьте по три столовых ложки на каждое яйцо, указанное в рецепте. По своему опыту могу сказать, что использовала иногда мелкие утиные яйца вместо куриных в пропорции один к одному, и никаких проблем не возникало, а выпечка получалась легче и воздушнее.
Как разбивать яйца и разделять их на желтки и белки
Прежде чем начать готовить, нужно освоить два навыка — разбивать яйца и разделять их на желтки и белки. Яйца всегда нужно разбивать о ровную поверхность — так осколки скорлупы не попадут внутрь (что случается, когда бьешь яйцом об острый край). Если разбить яйцо о край миски или сковороды, осколки скорлупы — или, что еще хуже, бактерии — с большой долей вероятности попадут в яичный белок и окажутся в вашем блюде. Поэтому, держа яйцо горизонтально, резко ударьте им о столешницу, примерно в средней части. Затем пальцами раздвиньте половинки и вылейте содержимое в блюдо.
Если сомневаетесь, что правильно разбили яйцо, лучше сначала вылейте его в небольшую миску, а не сразу в тесто или на сковороду — на случай, если кусочек скорлупы все же попадет внутрь или яйцо вдруг окажется непригодным. Так вы не испортите блюдо и не придется начинать все сначала. Выловить скорлупки из маленькой емкости намного проще, чем из целой миски с тестом для пирога.
И только если вы абсолютно уверены в себе, можно разбивать яйцо прямо в миксер с работающим мотором. Ведь если венчик зацепится за край скорлупы, вы никогда не вытащите из теста все осколки. Уж я-то знаю.
Разбивать яйцо одной рукой — отличный фокус для вечеринки, но и только. Вряд ли у меня хоть раз возникала необходимость сделать именно так (хотя, конечно, я пробовала и, если что, смогу управиться одной рукой). Но риск перепачкать все вокруг или уронить скорлупу в миску слишком высок, чтобы оправдать подобное трюкачество.
Разделение яиц на желтки и белки — еще один навык, которым нужно овладеть. Разбить яйцо нужно так же, как описано выше, но не выливать все его содержимое в миску, а взять разбитое яйцо вертикально и осторожно перекатить желток из одной половины скорлупы в другую, а белку тем временем дать стечь в емкость. Еще один способ — аккуратно поместить разбитое яйцо в воронку: так желток застрянет, а белок стечет в миску. И, разумеется, разделить яйцо тоже можно с фокусами. Разбив яйцо и аккуратно перелив его в миску, возьмите пластиковую бутылку для воды, сожмите ее, затем прижмите горлышко к желтку и ослабьте хватку. Желток втянется внутрь, а белок останется в миске.
И последний фокус для вечеринки, прежде чем мы двинемся дальше. Поспорьте с друзьями, что сможете определить, не вскрывая, сырое яйцо или сваренное вкрутую. Подсказка: крутаните яйцо на столе. Сырое будет двигаться медленно и неравномерно, а вареное — вращаться быстро и плавно.
Температура яиц
Для выпечки берите яйца и сливочное масло комнатной температуры, а вот сливки лучше взбивать холодными. Температура ингредиентов имеет значение. Если яйца холодные, из-за этого масло или другие жиры могут застыть (так и образуются комочки), но с яйцами комнатной температуры этой проблемы не возникнет. А яичные белки комнатной температуры взбиваются быстрее, чем холодные. Чтобы согреть яйца, оставьте их на столе минут на 30 или положите в миску с теплой водой на 10 минут.
Тем не менее готовить с яйцами прямиком из холодильника, как правило, можно; к тому же холодные яйца легче разделять на желтки и белки.
Как взбивать яичный белок
Взбивание белка — базовый навык в выпечке, который важно освоить: он пригодится в бесчисленном множестве рецептов, от меренг и суфле до бисквита на белках. Это несложно, но требует некоторой сноровки. Убедитесь, что нужная кухонная утварь идеально чиста: даже капля жира может помешать правильному взбиванию белков (или жирных сливок).
