Агафья Звонарева - Рецепты с «секретом»
Сначала сварить бульон из костей и овощей — моркови, корня петрушки, картофеля. Затем процедить бульон, заправить его мукой, разведенной холодным бульоном, и еще раз прокипятить. Теперь остается растереть желтки маслом, развести смесь в небольшом количестве горячего супа, соединить с остальным супом и вложить туда рубленый зеленый укроп.
Подавать такой суп хорошо с клецками. Стакан пшеничной муки, 2 яйца, вода, соль. Муку всыпать в миску, добавить яйца, соль, воды столько, сколько требуется для теста, но так, чтобы тесто легко набиралось ложкой. Затем тесто надо взбить таким образом, чтобы оно поглотило как можно больше воздуха — от этого клецки будут только пышнее. После этого, смачивая водою металлическую ложку, класть небольшие продолговатые клецки в подсоленный кипяток.
Суп из лебеды и крапивы
Крапива, лебеда, крупа ячневая, лук репчатый, сметана, масло растительное, вода, соль.
Крапиву обдать кипятком, мелко нашинковать вместе с лебедой и луком, пассеровать все в растительном масле 2–3 минуты, добавить сметану и тушить еще минуту.
Сварить в трех литрах воды бульон из ячневой крупы. Когда она сварится, добавить пассерованные зелень и лук.
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ
Рагу
Для рагу утку или гуся нужно нарубить на куски, обжарить, залить горячей водой так, чтобы она покрыла птицу, добавить томатную пасту или свежие помидоры, соль, перец, пассерованный лук, морковь и тушить 30–40 минут. Часть бульона слить, развести им муку, прогретую с маслом (мучную пассеровку), и этой смесью заправить рагу. Подавать это блюдо с жареным или отварным картофелем, рассыпчатым рисом. Помните, «рагу» — значит «острое»!
Колбаса из кур под паровым соусом
Курица средней величины, 1 ст. молока, 2 яйца, 1 морковь, половина корня сельдерея, 1 луковица.
Для соуса: 1 ст. бульона, 20 г сливочного масла, 2 ст. л. муки, луковица, корень сельдерея, 2 ст. л. укропа, лимонная кислота на кончике ножа.
Мякоть курицы снять с кости, освободить от кожи и пропустить два раза через мясорубку с мелкой решеткой. В полученный фарш добавить яйца, молоко, соль и все тщательно взбить. Готовый фарш разделить пополам, каждую половину сформовать в виде колбасы, завернуть в пергаментную бумагу и перевязать шпагатом, после чего варить 30 минут при слабом кипении в небольшом количестве приготовленного из костей кур бульона, с добавлением нарезанных соломкой кореньев.
При подаче на стол рулет порезать по два — три куска на порцию, полить соусом и посыпать мелко нарезанным укропом.
Котлеты пожарские
Мякоть курицы без кожи нарезать кусками и перемолоть вместе с внутренним жиром. Это мясо соединить с пшеничным хлебом, замоченным в сливках или молоке, и хорошо вымешать, добавив соль. Из этой массы сформовать котлеты, запанировать их в крошках или в хлебе, нарезанном мелкими кубиками, и обжарить с двух сторон. Подавать с жареным картофелем.
Фаршированная курица
С тушки снять целиком кожу, делая надрез со спинки, и положить ее на марлю. Филе нарезать кусочками, отбить и разложить равномерно по всей поверхности кожи. Остальную мякоть промолоть через мясорубку с самой мелкой решеткой, добавить белый хлеб, размоченный в молоке и отжатый, вторично промолоть фарш. Добавить сырое яйцо, соль, перец, немного размягченного сливочного масла.
Фарш выложить на середину подготовленной кожи с филе и свернуть в виде рулета или целой тушки. Завернуть в марлю, перевязать шпагатом и тушить в небольшом количестве бульона с пряностями полтора — два часа под крышкой на медленном огне. Затем марлю снять, курицу нарезать на порции.
Рисовая запеканка с курицей
300 г куриного мяса, 1 ст. риса, 1 ст. л. масла, 2 ст. куриного бульона, зеленый горошек, вареная морковка.
Промыть рис, залить двумя стаканами куриного бульона, добавить 1 ст. л. масла, перемешать, поставить на 15–20 минут в горячую духовку и варить до готовности. Вареное куриное мясо нарезать кубиками, поджарить на масле и смешать с рисом, зеленым горошком и нарезанной кубиками вареной морковью, посолить, плотно выложить на смазанный маслом противень и поставить в духовку. Подавая к столу, выложить запеканку на блюдо.
Курица с сыром и шпинатом
25 г мороженого шпината, 50 г мягкого сыра, 150 г филе из куриной грудки без шкурки, 3 тонких кусочка прессованной ветчины, соль, перец.
На гарнир — картофель.
Максимально отжать сок из шпината. То, что осталось от шпината, смешать с солью и черным перцем, добавить тертый сыр. Пользуясь скалкой, разровнять куриную грудку. Приготовленную смесь выложить на филе курицы, свернуть его в трубочку. Уложить рулетики, если их несколько, по две штучки в ломтик прессованной ветчины. Завернуть их в фольгу.
Готовить 30 минут при 190 градусах.
Цыпленок в муке
4 куриные ножки общим весом 700 г, соль, перец, 1 ст. л. муки, 225 г репчатого лука, 450 г моркови, 450 г сельдерея, 50 г костного бекона, 1 ст. л. растительного масла, 200 г яблочного сока, 1 банка консервированной фасоли весом 440 г, 1 пучок петрушки, 1–2 ст. л. лимонного сока.
Снять кожу с куриных ножек и обвалять их в муке. Крупно нарезать лук, морковь и сельдерей. Удалив жир с бекона, крупно нарезать его.
В кастрюльке (или горшочке) из жаропрочного стекла разогреть масло. Выложить туда лук, морковь, сельдерей и бекон и обжаривать в течение 2–3 минут. Вмешать яблочный сок, фасоль. Добавить курицу, довести до кипения, накрыть, поместить в духовку и готовить при 180 градусах 45 минут.
Перед подачей сбрызнуть лимонным соком, посыпать мелко нарубленной петрушкой.
Тушеная курица с овощами
700 г лука-порея, 275 г картофеля, 1 ст. л. растительного масла, 1 большая долька чеснока, 200 г мягкого сыра, 100 мл белого вина, 175 мл куриного бульона, 2 ст. л. кукурузной муки, мякоть куриного мяса общим весом 350 г, соль и перец по вкусу.
Промыть и крупно нарезать лук-порей. Картофель не чистить, нарезать его тонкими кружочками.
Разогреть растительное масло в кастрюльке из жаропрочного стекла или горшочке. Добавить мелко нарезанный чеснок, лук-порей и готовить 5 минут.
Тем временем поместить сыр, вино, бульон и кукурузную муку в смеситель и смешивать в течение 30 секунд до однородности.
Поместить кусочки куриного мяса сверху на лук-порей, полить сырной смесью, посолить и поперчить по вкусу. Выложить картофель сверху на куриное мясо.
Цыплячьи крылышки со специями
1 кг цыплячьих крылышек, 2 протертых зубца чеснока, 1 ч. л. протертого имбирного корня, 1 ч. л. молотого кориандра, четверть ч. л. молотого красного перца, 125 г молотого жареного арахиса, 2 ст. л. оливкового масла, 1 большая луковица, мелко нарубленная, 1 палочка корицы, полчашки апельсинового сока, полчашки куриного бульона, 2 ч. л. сахара, 1 ст. л. легкого соевого соуса, 1 ст. л. лимонного сока.
Промыть крылышки в холодной воде, затем осушить их кухонными бумажными полотенцами. Смешать чеснок, имбирь, специи, красный перец, арахис и масло для получения однородной пасты. Натереть крылышки этой пастой и оставить на 1 час.
Через час поместить крылышки в объемную кастрюлю, добавить лук, кориандр, апельсиновый сок, бульон, сахар, соевый соус и лимонный сок. Накрыть крышкой и довести до кипения, затем уменьшить огонь и готовить на медленном огне в течение 15 минут.
Снять крышку и готовить еще 15 минут, пока крылышки не станут мягкими, а жидкость не превратится в густой соус.
Подавать крылышки с отваренным рисом и зеленой фасолью.
Курица в томатном соусе
Курицу разрезать на порционные куски, слегка отбить, посолить. Обвалять в муке, обжарить и сложить в глубокую посуду, влить 1 ст. воды, поставить на плиту. В конце тушения добавить стакан томата и лук, обжаренный в масле. В конце влить 1 ст. сметаны, подсолить.
Курица с яблоками и сыром
Подготовленную курицу разделить на порции, обжарить, сложить в кастрюлю или утятницу. Добавить 300 г томата, 2–3 луковицы, нарезанные кольцами, 0,5 кг очищенных и разрезанных на дольки яблок. Посыпать это блюдо сыром, натертым на крупной терке, с сухарями. Полить маслом и поставить в духовку на час — полтора.
Рагу из вареной курицы
40 г риса, 10 г масла, 5 г лука, 3 г муки, 50 г бульона, 5 г пюре-томата, 50 г куриного мяса.
