Татьяна Лагутина - Оригинальные рецепты варенья из лука, кабачков, арбузов и лепестков цветов
Бекмес (древнетюрк. bekmez – «виноградный сок») – вкусное восточное блюдо, представляющее собой сгущенный сок фруктов, ягод или овощей, приготовленный без добавления сахара. Последнее отличает бекмес от киемов. Этот концентрированный растительный мед очень популярен на юге России, в Закавказье, Турции и Средней Азии.
Готовят бекмес двумя способами: нагревают на огне либо выпаривают на солнце. В последнем случае продукт получается более ароматным и полезным, поскольку в нем сохраняются все полезные вещества. Однако получить его можно только в климатических условиях Средней Азии или сходных с ними. Для бекмеса отбирают спелые (зачастую даже переспелые) фрукты и ягоды, из них затем выжимают сок, который в дальнейшем подвергается особой обработке – сгущению. В Узбекистане и Таджикистане бекмес традиционно готовят из тутовника, дыни и винограда. У виноградного бекмеса есть даже свое особое название – дошоб. На юге России предпочтение отдают лакомству из айвы, груши и яблок.
Как правило, варят бекмес в большом котле, наливая в него сразу до 20 л сока. Процесс приготовления этого лакомства небыстрый, поэтому котел устанавливают под открытым небом или в летней кухне. Сок доводят до кипения, но закипеть не дают. После этого добавляют обожженную белую глину, предварительно истолченную в порошок, или дубовую золу (30 г глины или золы на 1 л сока) и непрерывно мешают до тех пор, пока не прекратится образование пены, а сок не станет светлым и прозрачным. Тогда его снимают с огня и дают ему отстояться 10–12 часов, после чего поцеживают через тонкую хлопчатобумажную ткань или сложенную в несколько слоев марлю. Далее сок переливают в широкую посуду (чтобы поверхность испарения была больше), вновь ставят на огонь и, помешивая деревянной ложкой или палочкой, варят до готовности, то есть до уменьшения объема в 2 раза.
Качество бекмеса проверяют точно так же, как в случае с вареньем. Если капля на холодном блюдце не растекается, он готов. Хороший бекмес по консистенции похож на молодой мед.
Готовый мед разливают по стеклянным банкам и закатывают металлическими крышками. Бекмес хорошо хранится, а при разведении водой приобретает вкус натурального сока.
В близких «родственных» отношениях с бекмесом находятся:
– пелтя – молдавское и румынское варенье или желе, которое готовят из фруктов;
– нардек – мед, получаемый из сильно уваренного сока и мякоти арбуза;
– кием – сгущенный фруктовый или ягодный сок, приготовленный с добавлением сахара;
– ирчал – уваренный до загустения бекмес, смешанный с целыми ягодами тутовника в пропорции 1:1.
Бекмес – незаменимый компонент в сладкой выпечке, домашних кондитерских изделиях и десертах. Сдобные пироги, печенье, кексы, вафли, варенье, щербет, рахат-лукум, компот, ягодный квас, морс, кисель – вот далеко не полный перечень блюд, которые можно приготовить из этого замечательного и полезного продукта.
Виноградный бекмес применяют для повышения сахаристости ординарных крепленых вин.
Медики давно обратили внимание на целебную силу этого лакомства. Он чрезвычайно полезен при малокровии и анемии. В детском питании его используют там, где нужна натуральная замена пчелиному меду. Бекмес хорошо восстанавливает силы после болезни или операции. Восстановительный курс лечения им для взрослых составляет 1 месяц (100 г в сутки дробно), а для детей – 12–15 дней (по 15 г 3 раза в день).
Правила приготовления варенья
Из чего бы ни варилось варенье, этот процесс неизменно включает в себя 2 этапа: приготовление сиропа и варка плодов в нем. Последний этап может быть однократным или многократным. Многократная (ступенчатая) варка – лучший способ приготовления такого лакомства. Она дает возможность получить варенье с прозрачным сиропом и целыми плодами или их кусочками. При многократной варке сироп с ягодами доводят до кипения, кипятят несколько минут, затем снимают с огня и оставляют на несколько часов. Количество нагреваний и продолжительность выстаивания зависят от химического состава, жесткости и размера плодов. Пока варенье выстаивается, сахар из сиропа пропитывает плоды, не давая им сморщиться, поэтому они прекрасно держат форму.
Если же варенье готовится для использования в кондитерских изделиях (для начинки или прослойки), можно ограничиться однократной варкой. В этом случае плоды, залитые сиропом, варятся в один прием, без выстаивания. При этом надо иметь в виду, что в процессе длительной и непрерывной варки сок из плодов быстро переходит в сироп, а они становятся сухими и сморщенными. Внешний вид такого варенья значительно хуже, чем того, которое было приготовлено в несколько приемов.
Очень полезно быстрое варенье, которое еще называют «пятиминутка». Плоды в нем сохраняют большее количество витаминов и минеральных веществ, а по вкусу и аромату ягоды и фрукты практически не отличаются от свежих.
Главное отличие «пятиминуток» от классического варенья заключается в том, что для их приготовления не используется вода. Кусочки фруктов или ягоды просто засыпаются сахаром и настаиваются до тех пор, пока не выделится сок.
Чтобы плоды не разварились и сохранили максимум полезных веществ, плоды, давшие сок, нагревают до 85 °C и варят при этой температуре в течение 5-10 минут, после чего разливают по банкам и немедленно закатывают металлическими крышками.
Расход сахара для пятиминуток меньше – примерно 500–700 г на 1 кг плодов.
Медная, алюминиевая или эмалированная?
Посуда для приготовления сладких заготовок однозначно должна быть широкой, чтобы обеспечить оптимальное выпаривание жидкости, и невысокой. Что же касается материала, из которого она сделана, на этом моменте следует остановиться поподробнее.
Традиционно считается, что для варки варенья можно использовать медные или эмалированные тазы и алюминиевые кастрюли. Причем для красных ягод это утверждение носит даже категорический характер: только в эмалированной или медной посуде они сохранят свой первоначальный цвет. Однако при этом, как правило, добавляют, что предварительно надо внимательно осмотреть медный таз и убедиться, что на его стенках нет зеленого налета – ядовитых окислов. Но, как выяснилось, ядовитые окислы являются не единственным недостатком посуды из меди. Большинство витаминов при соприкосновении с этим металлом разрушаются. А поскольку в готовом варенье и так не очень много полезных веществ, от использования медного таза лучше отказаться. Опасна для здоровья и посуда из алюминия. Кислоты, содержащиеся в плодах, могут взаимодействовать с ним, образуя вредные для организма вещества. Таким образом, получается, что лучшей посудой для варенья является эмалированная. Лучшей, но не идеальной: в эмалированной кастрюле или тазу оно пригорает, поэтому его надо постоянно помешивать. Но зато вреда для здоровья никакого.
Как подготовить банки
Обычно для расфасовки и длительного хранения варенья используются стеклянные банки. Их емкость должна быть небольшой, чтобы содержимое можно было съесть за 1–2 раза, иначе оно быстро утратит свои вкусовые качества.
Что касается крышек, это могут быть одноразовые жестяные крышки с резиновыми кольцами-вкладышами, многоразовые стеклянные крышки с резиновым кольцом-прокладкой и хомутиком (их недостаток – резиновая прокладка быстро выходит из строя) либо многоразовые завинчивающиеся крышки с резьбой. Кроме того, банки можно закрывать пергаментной бумагой, полиэтиленовой пленкой или пластмассовыми крышками, но в этом случае необходимо строго следить за соблюдением чистоты.
В начале сезона заготовок надо заранее провести ревизию тары: выяснить наличие банок необходимой емкости, проверить их на предмет сколов, трещин и других дефектов. Точно так же надо проверить крышки. Если это металлические одноразовые крышки, на их поверхности не должно быть ржавчины, каждая из них должна быть снабжена новой резинкой – прочной и эластичной. На окрашенной поверхности многоразовых металлических крышек не должно быть царапин. В противном случае в процессе хранения на этом месте может возникнуть коррозия, что обязательно скажется на качестве содержимого. Завинчивающиеся крышки должны идеально подходить к банкам и обеспечивать полную герметичность.
Непосредственно перед использованием банки и стеклянные крышки нужно тщательно промыть теплым раствором пищевой соды (1 чайная ложка на 1 л воды), затем обдать кипятком и просушить в перевернутом виде, чтобы стекла вода. Жестяные крышки надо обязательно прокипятить.
Перед наполнением банки стерилизуют паром, потому что на любой поверхности живут макро– и микроорганизмы, продукты жизнедеятельности которых способны нанести вред заготовкам, а в некоторых случаях даже вызвать сильное пищевое отравление.
Банки можно стерилизовать по-разному. Ниже приведено несколько основных способов подготовки посуды к хранению в ней заготовок.
