Илья Мельников - Готовим на природе
Приготовление дичи в глине
Для приготовления этого блюда, кроме дичи, нужна глина, причем не любая. Прежде надо проверить, годится ли глина, которая оказалась под рукой, для достижения поставленной цели. Скатайте из нее несколько шариков и положите их в костер. Если шарики спекутся в крепкие комочки, не рассыпятся, то глина пригодна.
В глине готовят дичь куриных пород и диких голубей, другая дичь по вкусовым качествам значительно им уступает. Можно готовить в глине и уток: крякву и чирка, но не нырковых уток.
Поготовка дичи к кулинарной обработке в данном случае имеет свою особенность. Тушку потрошат, но перо с нее не ощипывают. Отрезают шею и крылья, промывают тушку изнутри и солят. Тушку можно начинить, положив внутрь ягоды или фрукты. Затем тушку обмазывают глиной слоем около 2 см. Глину забивают под перо. Костер разгребают, в золе делают ямку соответсвующей формы и помещают в нее подготовленную тушку. Сверху поддерживают небольшой костер, на котором можно готовить другие блюда.
Время приготовления блюда зависит от величины тушки и возраста птицы – примерно от 1 ч до 2 ч. Потом «изделие» вытаскивают из костра и разбивают. Перья, впекшиеся в глину, отстают от мяса вместе с ней. Экзотическое блюдо готово.
Приготовление дичи в золе
Для этой технологии приготовления дичи нужна фольга. Тушку пернатой дичи, в том числе мелкой и средней, разрезают на половинки, натирают солью, обкладывают тонкими ломтиками сала и заворачивают в фольгу. Сверток закапывают в золу, а сверху засыпают углями.
Искусство приготовления этого блюда заключается в умении своевременно вынуть из костра сверток с дичью. Процесс идет очень быстро. Мелкая дичь запекается в фольге за 10—15 мин. Для ориентации можно следить за фольгой: при появлении на ней коричневых пятен блюдо подгорает.
Одновременно с дичью в фольге можно запекать рыбу, картофель, яблоки и т. д.
Если нет фольги, мелкую и среднюю пернатую дичь можно приготовить целой тушкой в горячей земле под костром. Подготовленную тушку обертывают листьями лопуха, кувшинки, клена и обвязывают лыком. В земле выкапывают ямку, кладут в нее тушку, засыпают землей слоем 2-3 см и утрамбовывают землю. Сверху разводят костер.
Дичь средних размеров запекается таким способом не менее 1 ч.
Копчение дичи
Копченая дичь очень аппетитна, обладает приятным ароматом и нежным вкусом. Особенно ценятся копченые чирки и перепела.
Самый простой и быстрый способ копчения – горячее копчение предварительно отваренной тушки непосредственно в дыму костра.
Выпотрошенные тушки разрезают на половинки. У крупной пернатой дичи можно сделать на грудке надрезы. Мясо опускают в кипящую соленую воду (2 столовые ложки соли на 1 л воды) на 10—15 мин. Потом мясо вынимают из кастрюли и подвешивают на перекладину с той стороны костра, куда идет дым. В костер подбрасывают сырых веток. Коптят дичь около 1 ч.
Это горячее копчение. Приготовленная таким способом дичь долго не хранится, ее употребляют сразу.
Для горячего копчения в загородных условиях очень удобны портативные металлические коптильни, представляющие собой емкость с крышкой. Внутри емкости устанавливается одна или несколько решеток, на которые кладут мясо для копчения.
Сначала дичь маринуют в крепко соленом растворе – 1-2 столовые ложки соли на 1 л маринада. Тушки разрезают на половинки. После маринования мясо обтирают тканью и подвешивают в тени на 1-2 ч, чтобы оно подвялилось.
Дно коптильни устилают опилками и шишками ольхи, тонкими стружками ошкуренных веток. Hа решетку разрезом вниз укладывают мясо дичи. Коптильню закрывают и устанавливают на костре.
Искусство копчения – выбрать оптимальный температурный режим. Обычно время копчения не превышает 3-3,5 ч или 1,5-2 ч, если дичь предварительно отварили до полуготовности.
Сначала процесс копчения должен протекать при температуре 45—50° С, потом – 55—60°С. В ходе копчения коптильню не открывают, чтобы не нарушать режим сухой возгонки стружек.
Чаще всего первый опыт горячего копчения дичи оканчиваются неудачно. Причина: коптильню ставят в слишком жаркое место костра, в результате чего дичь получается не копченой, а печеной, и слишком сухой. Но отчаиваться не следует. Опыт подскажет, как правильно выбирать и поддерживать режим горячего копчения. Приготовленное таким способом ароматное мясо золотистого цвета хранится около недели.
Блюда из дичи
Водоплавающая и болотная дичь
Крякву и чирка называют «благородными» утками, мясо этих птиц ценится очень высоко. Средняя масса кряковой утки около 1 кг, селезня – около 1,5 кг.
Существует несколько видов чирков, наиболее распространены чирок-свистунок и чирок-трескунок. Масса чирка – 300—500 г. Мясо всех видов чирков по вкусовым качествам занимает первое место среди водоплавающей дичи.
Кряквы и чирки являются самой распространенной добычей на охоте.
Лучшие способы приготовления блюд из мяса кряквы и чирка – жаренье и тушение. В походных условиях рекомендуется запекать их на костре на вертеле. Очень вкусны чирки горячего копчения. Из этой дичи можно также сварить суп.
Перед приготовлением мясо уток рекомендуется мариновать в крепком маринаде.
Из нырковых уток наиболее распространены гоголь, хохлатая и морская чернеть, красноносые, красноголовые и белоглазые нырки, поганки.
Вес нырковых уток около – 0,8-1 кг, красноносый нырок весит – до 1,5 кг. Мясо нырковых уток имеет рыбный запах. Для его устранения необходимо снять с тушки кожу и соскоблить подкожный жир.
Тушки нырковых уток рекомендуется до суток мариновать в крепком и терпком маринаде или вымачивать в холодной воде. Наиболее вкусное мясо у гоголя и красноголового нырка, с их тушек кожу можно не снимать.
Лучшие способы приготовления блюд из мяса нырковых уток – тушение и жаренье со специями и приправами. В походных условиях можно запекать на вертеле. Суп из нырковых уток не варят.
Дикий гусь – редкая добыча охотника.
Различают серого гуся и гуся-гуменника, которые внешне мало отличаются друг от друга. Масса тушки дикого гуся около 6 кг. Мясо диких гусей рекомендуется жарить и тушить.
Лысуха – это крупная болотная птица массой около 1 кг. У нее черное оперение и характерная белая бляшка на голове. Мясо лысухи довольно вкусное, хотя и жестковатое. Перед приготовлением его рекомендуется мариновать.
Лучший способ приготовления – тушение со специями и приправами. В походных условиях рекомендуется запекать на вертеле.
Среди болотных куличков следует выделить бекаса, дупеля и гаршнепа. Этих куличков называют «красной дичью» не только за знаменитый вкус мяса, но и за трудность стрельбы по ним. В «Записках ружейного охотника Оренбургской губернии» С. Т. Аксаков писал, что бекас, дупель и гаршнеп известны необыкновенной деликатностью вкуса мяса.
Бекас, дупель и гаршнеп похожи, но отличаются размерами. Бекас весит 100—120 г, дупель около 200 г, а гаршнеп весит всего 60—70 г.
Бекасов, дупелей и гаршнепов рекомендуется готовить непотрошеными. Лук, чеснок, лавровый лист и другие специи при приготовлении блюд из этих куличков не применяются.
Суп и жаркое из кряквы и чирков с луком и помидорами
Тушки кладут в холодную воду и варят 1-1,5 ч, затем мясо вынимают.
Мелко нарезают репчатый лук и поджаривают его на сливочном масле до розового цвета. Поджаренный лук опускают в кипящий бульон, добавляют мелко нарубленную зелень петрушки или кинзы и кипятят 10—15 мин. Затем шумовкой вынимают лук и зелень из бульона и опускают в кастрюлю на 3-5 мин спелые помидоры.
Вынимают помидоры, разминают их в отдельной миске с мелко нарубленным чесноком и жидкость сливают в бульон, чтобы придать ему кисловатый вкус. Добавляют в бульон немного корицы и красного молотого перца.
Муку пассеруют со сливочным маслом, разводят бульоном и добавляют в кастрюлю. Разболтанное сырое яйцо вливают в кипящий бульон, энергично размешивают и снимают кастрюлю с огня. Готовый суп заправляют мелко нарубленной зеленью.
Сваренных ранее уток разрезают на куски, смешивают с извлеченным из бульона луком, мякотью помидоров и чеснока, добавляют сливочное масло, немного бульона, посыпают красным молотым перцем и спассерованной мукой. Тушат на слабом огне 5-10 мин. Готовое блюдо посыпают мелко нарубленной зеленью.
На 1 крякву или 2 чирков: 1,5-2 л воды, 3-4 луковицы, 3-4 помидора, 2-3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 сырое яйцо. Соль, красный перец, корица, зелень, чеснок добавляют по вкусу.
Гусь, жареный с яблоками
Подготовленную тушку гуся шпигуют брусочками свиного сала, внутреннюю полость тушки начиняют очищенными от кожицы и семян антоновскими яблоками. Внутрь кладут кусочки сала и сахара.
Обмазывают тушку сметаной и в сильно нагретой жаровне обжаривают до образования корочки. Затем помещают жаровню с тушкой гуся в духовой шкаф или в русскую печь (в походных условиях духовой шкаф может заменить портативная коптильня) и держат 2-3 ч в умеренном жару, поливая вытопившимся соком.
