Сборник рецептов - Аджика, лечо, икра
Все пропустить через мясорубку, добавить масло, соль, сахар и варить 2 ч.
Горячую заготовку разложить по банкам и закатать крышками. Выход — 4 л аджики.
Икра из помидоров
2,5 кг спелых помидоров, 500 г болгарского перца, 500 г репчатого лука, 500 г яблок, 500 г моркови, 200 г растительного масла, соль — по вкусу.
Очистить овощи и яблоки, пропустить через мясорубку. Смесь посолить, прокипятить 15 мин, добавить 200 г растительного масла и варить на слабом огне до готовности. В конце варки положить 1 головку очищенного и измельченного чеснока. Проварить вместе еще 15 мин, разложить по горячим банкам и сразу же закатать. Перевернуть банки вверх дном и укутать до остывания.
Икра «Баклажанчик»
6 кг баклажанов нарезать мелкими кубиками и сложить в миску. 4 кг сладкого перца, 2 ст. отчищенного чеснока, 8 горошин горького перца пропустить через мясорубку. Все смешать с баклажанами, добавить 2 ст. л. соли, по 2 ст. сахара, уксуса и растительного масла.
Варить 1 ч—1 ч 20 мин, постоянно помешивая. Икру горячей разложить по банкам и закатать.
Икра «Красный корсар»
3 кг баклажанов, по 1 кг сладкого перца, лука, моркови, 2 кг помидоров, 500 г растительного масла, соль, сахар, перец — по вкусу.
Баклажаны, морковь, сладкий перец отдельно друг от друга пропустить через мясорубку, лук нарезать полукольцами, помидоры — дольками.
Все овощи (по отдельности) обжарить. Затем соединить и протушить 40 мин. Разложить по банкам и закатать.
Икра домашняя
4,5 кг баклажанов, 600 г моркови, 500 г помидоров, 250 г кореньев петрушки, сельдерея, пастернака, 300 г лука, 50 г зелени петрушки и укропа, 85 г соли, по 10 зерен черного и душистого перца, 0,5 л растительного масла.
Помытые баклажаны испечь в духовке, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. Морковь, белые коренья и лук очистить, нарезать пластинками и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Обжаренные овощи также пропустить через мясорубку и смешать с измельченными баклажанами, зеленью, солью и уваренной наполовину томатной массой. Массу подогреть до 65–70 °C и разложить по банкам. Пол-литровые банки стерилизовать в кипящей воде 80 мин.
Аджика «Пламя»
3 кг спелых помидоров, 1 кг болгарского перца, 200 г чеснока, 2 ст. л. соли.
Помидоры и перец пропустить через мясорубку, смешать, довести до кипения, посолить и варить 15 мин. Перед окончанием варки добавить чеснок, пропущенный через мясорубку. Разлить по банкам в горячем виде и закатать крышками.
Засаливание икры для хранения
Вынутую из рыбы икру засаливают вместе с пленками (ястыками) или предварительно освободив ее от пленок путем аккуратного протирания через сито с соответствующими по размеру ячейками.
При посоле на 1 кг икры кладут 85 г соли.
Для сохранения красного цвета лососевой икры добавляют еще по 1 г калийной селитры.
Икру плотно раскладывают по банкам и хранят в холодном месте при температуре около 0 °C.
Икра бывает готова через 2–3 месяца.
Икра баклажанная по-гречески
5 кг баклажанов, по 1,5 кг болгарского перца и помидоров, 1 кг лука, 50 г зелени петрушки, 140 г соли, 30 г сахара, по 10 г черного молотого горького и душистого перца, 1 л растительного масла.
Помойте овощи и зелень. Очистите от кожуры баклажаны и перец. Нарежьте лук кольцами, а баклажаны и перец — вдоль пополам. Бланшируйте в кипящей подсоленной воде баклажаны 12–15 мин, а перец — 3–5 мин. Охладите. Обжарьте в растительном масле баклажаны и лук до золотистого цвета. Пропустите их вместе с перцем и помидорами через мясорубку. Поместите в эмалированную посуду, добавьте сахар, соль, черный и душистый перец, мелко нарезанную зелень петрушки. Постоянно помешивая, доведите смесь до кипения. Разложите массу по сухим подогретым банкам, накройте крышками. Стерилизуйте пол-литровые банки — 50–70 мин, литровые — 90 мин, а затем закатайте крышками.
Икра из сладкого перца и зеленых помидоров
500 г сладкого перца, 500 г зеленых помидоров, 1 луковица, 1 зубок чеснока, 4 ст. л. растительного масла, соль — по вкусу.
Испечь сладкий перец в духовке (35 мин), очистить от кожуры и семян. Испечь зеленые помидоры (40 мин) и вместе с перцем, луком и чесноком измельчить с помощью кухонного комбайна.
Добавить растительное масло, соль по вкусу, перемешать и тушить 10 мин, не накрывая крышкой, чтобы выпарилась часть влаги, и икра стала гуще.
Морковная икра
2 кг моркови нашинковать, слегка обжарить, залить 0,3 кг разведенной томатной пасты или 1 кг красных помидоров, предварительно очищенных от кожуры и проваренных в собственном соку. Добавить соль, сахар, уксус или лимонную кислоту по вкусу.
Отдельно обжарить 0,5 кг тонко нарезанного репчатого лука, добавить морковь и 0,5 ст. растительного масла. Тушить еще 5 мин и разложить по банкам.
Икру можно использовать в качестве гарнира или заливки для отварной рыбы без костей. Хранить в холодильнике.
Баклажанная икра
1 кг баклажанов, 2 морковки,2 луковицы, 2–3 сладких болгарских перца, 1 корень сельдерея, соль, растительное масло — для жаренья.
Спелые твердые баклажаны промыть, очистить от кожуры, нарезать кубиками, обжарить в растительном масле. Морковь, сладкий перец, репчатый лук промыть, очистить, нарезать: перец — квадратами, лук — кубиками, морковь и корень сельдерея натереть на крупной терке. Все овощи порознь обжарить в растительном масле, затем сложить их в чугунную эмалированную посуду, посолить, перемешать, закрыть крышкой и поставить в духовку на 15–20 мин.
Полученную массу в горячем виде разложить по подготовленным стерильным банкам, закрыть стерильными крышками, опустить в кастрюлю с горячей водой, простерилизовать 25–30 мин, после чего извлечь банки из кастрюли, закатать и дать им остыть.
Хранить икру в прохладном сухом месте или холодильнике, желательно использовать в течение 3-х месяцев.
Икра из свеклы
4 кг свеклы, 3 кг помидоров, 0,5 кг болгарского перца, 0,5 кг лука, 200 г чеснока, 0,5 л растительного масла, 200 мл 9 %-го уксуса, 200 г сахара, 2–3 пучка зелени, соль и горький перец — по вкусу.
Свеклу потереть на терке, помидоры пропустить через мясорубку, нарезать перец, лук, чеснок и зелень. Все смешать и поставить варить. Тушить 1 ч. Горячим разложить по банкам,
Аджика «Пальчики оближешь»
2,5 кг красных помидоров, 500 г моркови, 500 г красного болгарского перца, 300 г репчатого лука, 200 г чеснока, 3 стручка красного горького перца, 250 г растительного масла, 1 ст. сахара, 1/4 ст. соли.
Помидоры, морковь, болгарский перец, репчатый лук — помыть, очистить, пропустить через мясорубку. Поставить на плиту.
После того как закипит, варить на медленном огне 30 мин. После этого добавить растительное масло, хорошо перемешать и варить 30 мин на медленном огне. Добавить сахар, соль, горький перец, чеснок по рецепту и готовить 1 ч на медленном огне.
Готовую аджику разложить по банкам и хранить в холодильнике.
Для консервирования: варить 2 ч 30 мин. Когда добавляется растительное масло, добавить 250 мл уксуса. Аджика готова, можно консервировать.
Острая аджика по-карачуновски
1 кг перца салатного (желательно красного), 300–500 г перца горького, 300 г зелени укропа, 300 г зелени петрушки, 300 г чеснока, 30 г перца душистого, 30 г перца черного, 300 г кинзы (кориандр по-русски), 200–250 г хмели-сунели (грузинская специя — сельдерей, укроп, лавровый лист, перец и т. д.), 100 г соли.
Все тщательно перемешать. Хранить в холодильнике в сыром виде.
Применяется к мясным блюдам и т. д., особенно к шашлыку. Применять без мясных блюд не рекомендуется!
Томатная масса с хреном
На 1 кг помидоров — 150 г хрена, 100 г чеснока, 30 г соли, 1 ст. л. уксуса, 2,5 ст. л. сахара.
К свежим протертым помидорам добавляют тертый хрен и чеснок, соль, сахар, уксус и раскладывают по банкам.
Аджика «Рубановская»
На 3,5 л аджики — 2,5 кг красных помидоров, по 500 г яблок, моркови, сладкого болгарского перца, 250 г растительного масла, 250 мл яблочного уксуса, 1 ст. сахара, 1/2 ст. соли, 1 ст. очищенных зубков чеснока, 4 стручка красного горького перца.
Помидоры, яблоки, морковь и сладкий перец помыть, очистить, пропустить через мясорубку и варить на медленном огне 1 ч. Добавить растительное масло, уксус, варить еще 1 ч.
Добавить сахар, соль, размолотый чеснок, горький перец и готовить еще 30 мин на медленном огне.
