Дарья Нестерова - Большая кулинарная книга республик СССР

– 350 г виноградных листьев (свежих или квашеных)

– 2 г толченого чеснока

– 1 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Баранину (лучше молодую) промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Соединить фарш с рисом, вымытой и измельченной зеленью кинзы и укропа, посолить и поперчить, перемешать. Виноградные листья (свежие ошпарить) и начинить фаршем так, чтобы получилась толма в виде колбасок. На дно глубокой сковороды или кастрюли положить обвалянные в муке вареные кости, сверху плотно уложить толму, добавить немного бульона, накрыть крышкой и тушить до готовности. Перед подачей к столу аккуратно переложить толму на блюдо, отдельно подать мацони, смешанное с солью и толченым чесноком.

Таким же образом можно приготовить толму с капустными листьями, используя в качестве подливки томатный соус.

Толма эчмиадзинская (овощи фаршированные)

– 500 г баранины (мякоть)

– 150 г отваренных бараньих костей

– 30 г муки

– 100 мл мясного бульона

– 90 г риса

– 90 г репчатого лука

– 70 г топленого масла

– 90 г зелени укропа и кинзы

– 400 г баклажанов

– 400 г свежих помидоров

– 150 г болгарского перца

– 50 г айвы или яблок

– перец и соль по вкусу

Приготовить мясной фарш, как для толмы. Помидоры, баклажаны и болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и сердцевину, начинить овощи приготовленным фаршем. Айву или яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать дольками. На дно кастрюли или глубокой сковороды положить масло, обваленные в муке бараньи кости, на них – фаршированные овощи, переложить толму дольками айвы или яблок, влить бульон и тушить до готовности. Вместо бульона можно использовать томат-пюре, разведенное водой.

Пасуп толма (голубцы из виноградных листьев с начинкой из бобовых и сухофруктов)

– 60 г чечевицы

– 120 г полбы

– 60 г фасоли

– 60 г репчатого лука

– 90 мл растительного масла

– 60 г кураги без косточек

– 300 г виноградных листьев

– 30 г изюма

– 15 г зелени укропа и кинзы

– красный молотый перец

– черный молотый перец и соль по вкусу

Чечевицу отварить, отдельно отварить фасоль, все смешать с полбой, очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком, спассерованным в масле (использовать 20 мл) до золотистого цвета. Добавить к фаршу предварительно замоченные и промытые курагу и изюм, вымытую и измельченную зелень укропа и петрушки, посолить и поперчить, тщательно перемешать. Виноградные листья вымыть и обдать кипятком, завернуть в них приготовленную начинку так, чтобы получилась толма в виде конвертиков. Выложить толму рядами на дно кастрюли, влить оставшееся растительное масло и немного воды, тушить до готовности.

К этому блюду можно отдельно подать мацони.

Тыква с чечевицей

– 300 г тыквы (мякоть)

– 70 г чечевицы

– 45 г репчатого лука

– 40 г топленого масла

– 200 мл мацони

– 4 г толченого чеснока

– перец и соль по вкусу

Мякоть тыквы нарезать кубиками, положить в глубокую сковороду, добавить немного воды, чтобы она слегка покрывала тыкву. Затем добавить чечевицу, очищенный, вымытый, мелко нарезанный и обжаренный в масле (использовать 15 г) репчатый лук, оставшееся топленое масло, посолить и поперчить по вкусу. Тушить все вместе до готовности, периодически помешивая. При подаче к столу переложить блюдо в глубокое блюдо, отдельно подать мацони, смешанное с толченым чесноком, солью и перцем.

Гарнир к шашлыку, домашней птице и рыбе

– 400 г свежих помидоров

– 400 г баклажанов

– 50 г курдючного сала

– 125 г болгарского перца

– 100 г репчатого лука

– 125 г зеленого лука

– 75 г лимона

– 25 г зелени петрушки

– 25 г зелени укропа

– перец и соль по вкусу

Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, надрезать вдоль, положить внутрь нарезанное маленькими кусками курдючное сало, посолить, поперчить, перевязать кулинарной нитью, аккуратно нанизать на шпажки вместе с кольцами очищенного и вымытого лука, целыми стручками очищенного от семян болгарского перца и вымытыми помидорами. Жарить над раскаленными углями до полной готовности. Перед подачей к столу снять овощи со шпажек, удалить с баклажанов нить и снять кожицу. Зеленый лук и зелень петрушкии укропа вымыть, крупно нарезать. Лимон вымыть и нарезать кружочками. Украсить блюдо из овощей зеленью и кружочками лимона.

Сторац-бадрожан (баклажаны с чесноком)

– 500 г баклажанов

– 20 г толченого чеснока

– 60 мл растительного масла

– 100 г корней петрушки

– 100 г свежих помидоров

– 20 г зелени укропа и петрушки

– соль и специи по вкусу

Баклажаны вымыть, удалить кожицу, плодоножки и семена, разрезать пополам вдоль, залить холодной подсоленной водой и оставить на 4–5 минут. После этого баклажаны откинуть на сито. Удалить из каждой половинки баклажанов сердцевину, нарубить ее, смешать с толченым чесноком, вымытыми и измельченными корнями петрушки, посолить и поперчить. Обжарить массу в растительном масле (использовать 1/2), постоянно помешивая.

Затем полученной массой начинить баклажаны, выложить их на дно глубокой сковороды, сверху накрыть половинками вымытых помидоров, добавить немного воды, оставшееся масло и специи по вкусу, тушить на слабом огне до готовности, накрыв крышкой.

Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Лобуц

– 150 г красной фасоли

– 50 г репчатого лука

– 30 мл растительного масла

– 30 мл столового уксуса

– 10 г зелени укропа кинзы и петрушки

– соль и специи по вкусу

Фасоль отварить посолить и добавить специи по вкусу, охладить. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, обжарить в масле. Переложить вареную фасоль на блюдо, украсить кольцами лука, полить оставшимся после жаренья маслом, смешанным с уксусом, украсить вымытыми веточками зелени укропа, кинзы и петрушки.

Пшенная каша с мясом

– 300 г отварной баранины или куриного филе

– 200 г пшенной крупы

– 400 мл мясного бульона

– 50 г топленого масла

– 80 г репчатого лука

– корица

– красный молотый перец и соль по вкусу

Из пшенной крупы сварить полужидкую кашу на мясном бульоне. Отварную баранину (или вареное куриное филе) нарезать мелкими кусочками, добавить в кашу и взбивать до образования густой тягучей массы. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, пассеровать в масле, добавив соль, корицу и перец. Посыпать кашу луком и полить маслом, оставшимся после жаренья.

Шпинат с яйцом

– 500 г шпината

– 2 яйца

– 35 г сливочного масла

– 40 г зелени кинзы и укропа

– 25 г лимона

– перец и соль по вкусу

Шпинат вымыть, припустить в небольшом количестве подсоленной воды на слабом огне до готовности, затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь, слегка отжать и переложить на сковороду с разогретым сливочным маслом. Яйца взбить, залить ими шпинат, посыпать солью и перцем по вкусу, затем поставить в умеренно разогретый духовой шкаф на 2–3 минуты. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью кинзы и укропа, украсить кружочками лимона.