Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы
Серебряная посуда
Столовое серебро состоит в следующих вещах: ковшик для разливания супу, соусная ложка и столовые ложки; эти вещи имеют во всех достаточных домах, но у людей богатых, ножи и вилки бывают с серебряными черешками. Ножи, вилки и ложки десертные. Серебряные солонки и сахарница, с ситечком, сделанная в виде вазы или раковины, для мелкого сахара. Решетчатая ложка для рыбы, и ложка в виде маленького ковшичка, вся серебряная или с черенком из слоновой кости, для салата, вишень, винограда, слив и крыжовника. Хрустальная масляница, с серебряным поддонком и такою же крышкою. Во многих богатых и знатных домах есть полные серебряные сервизы. Сверх выше упомянутой серебряной посуды, в богатых домах, на больших обедах, ставят на стол серебряные вазы, наполненные мелким льдом для охлаждения шампанского и некоторых других вин, потому что не все вина пьют холодные.
Чайный серебряный сервиз составляют: чайник, молочник, сахарница, полоскательная чашка, ситечко, щипчики и чайные ложки. В богатых домах серебряный самовар, поднос и сухарница. Чайница всегда бывает хрустальная в серебряной оправе и при ней особенной формы ложечка, накладывания чая. Также делают для чая красивые ящики из дорогого дерева, обитые бархатом, и разделение на три отделения; в одном отделении ставится чайница, в другом сахарница, а в третье отделение кладут чайные ложечки, ситечко и щипчики.
Coxpaнeние и чищение серебра
Если у кого много серебряной посуды и многие вещи употребляются не каждый день, то оставив нужное для вседневного употребления, остальное спрятать. Для этого необходимо иметь ящики, обитые внутри сукном, с местами для каждой вещи. Когда серебряная посуда и другие серебряные вещи хорошо сберегаются, тогда они долгое время могут быть как новые. Если нет вышеупомянутых ящиков или футляров, то по крайней мере должно обвернуть каждую вещь в мягкую бумаг у и уложить в комод или ящик. Случается, что серебряная посуда, лежавши долгое время без употребления, тускнеет, особенно когда сохраняется в теплом месте. Также чернеет серебро от курения, или если близко от него лежат сера и нашатырь. Серебро, употребляемое каждый день, кроме обыкновенного мытья, нужно раз в неделю мыть губкой с мылом, а по том вытереть досуха и вычистить мылом. Мел на скоблить или истолочь и просеять сквозь кисею, чтоб в нем не было комков; иначе можно исцарапать се ребро; чистить лучше хлопчатой бумагой, нежели суконкой. Если попадет на серебряную посуду уксус или другие кислоты, то на нем делаются зеленые пят на, или лучше сказать, серебро покрывается ярью; кроме того, что пятна эти портят посуду, ярь чрезвычайно вредна для здоровья. В таком случае, намазав серебро деревянным маслом, дать ему полежать часа два, вычистить мелом и вымыть водой с мылом. Разные чеканные и серебряные вещи, как например: ризы на иконах, филограненная и чеканенная посуда, чистятся таким образом: взять мелу, истолченного в мелкий порошок, развести пенным вином[6], чтоб был раствор, как густые сливки, если нужно чистить ризы, то их должно сначала снять с икон, намазать приготовленным раствором; летом поставить на солнце, а зимой в теплом месте, чтоб состав совершенно высох, тогда взять чистую мягкую щеточку и стереть ею весь мел дочиста, а потом вытереть чистым полотенцем. Если серебро очень почернело и с одного раза хорошо не прочистится, то повторить чищение точно так же во второй раз; вычищенное таким образом серебро будет как новое. Все серебряные вещи чистят как сказано выше, но такое чищение нужно только для вещей подержанных; новое серебро долго сохраняет свой блеск, если держать его опрятно. Серебряные вещи без позолоты, как то: ложки, вилки, ножи, тарелки и подносы чистят еще таким манером: взять березовой золы, сделать из нее крепкий щелок, на ведро воды положить три пригоршни золы, вскипятить вместе с золой раза два или три, дать отстояться, влить чистый щелок, положить в него се ребро, которое нужно вычистить и оставить лежать часов шесть. Потом вымыть губкой с мылом, выполоскать в чистой воде, вытереть мягким полотенцем, а чтоб придать более блеска, вычистить хлопчатой бумагой с мелом. Серебряные позолоченные вещи чистят квасом с мылом. Вскипятив квасу, обмокнуть в него губку, намылить и чистить позолоченные вещи, по том ополоснуть чистой водой, вытереть мягким полотенцем, вычистить хлопчатой бумагой с мелом или крокусом. Вызолоченные на иконах ризы также чистят квасом и мылом. Бронзовые вызолоченные подсвечники, если они закапаны воском, стеарином или салом, сначала обтаять горячею водой, а потом вымыть квасом с мылом, выполоскать, вытереть и вычистить хлопчатой бумагой с мелом.
Хрустальная посуда
Хрустальную посуду почти необходимо иметь двух разборов, одну лучше, а другую попроще. Из литого или граненого хрусталя делают тарелки для десерта, вазы для фруктов, сухарницы, сахарницы, молочники, чайницы, горшочки и корзинки для варенья, масленицы, графины, бокалы, стаканы, рюмки, кубки, кружки, солонки. Делают также из хрусталя красивые подносы, который вставляют в серебряные или из накладного серебра рамы.
Для вседневного употребления нужна следующая хрустальная посуда: судок для горчицы, уксуса, сахара, перца и прованского масла, судок для водки. Графины для воды, стаканы и рюмки. Если с хрусталем бережно обращаться, то он может служить долго.
Граненый хрусталь никогда не должно мыть в слишком горячей воде, от этого он может лопнуть, особенно когда он принесен из холодной кладовой. Также не наливать вдруг горячих сливок или чаю в граненые молочники и стаканы. Когда хрусталь загрязнится, взять теплой воды, вымыть мягкой щеточкой с мылом, выполоскать в чистой воде и вытереть. С цветным хрусталем поступать точно также. Посуду, которую держат всякий день, должно мыть в теплой воде, но никогда не должно мыть хрусталь щелоком; он от этого портится, т. е. тускнеет и принимает неприятный цвет. Графины, в которых держат воду, нужно каждый день выполаскивать; когда полощут их одной водой, то они делаются тусклы; для избежания этого, надобно полоскать с сахарною или не клееною бумагой, нащипав ее небольшими кусочкам; хорошо также полоскать графины с овсом. Хотя выше было сказано, чтобы не мыть хрусталь щелоком, но иногда это необходимо. Графины, которые бывают с маслом или с чем-нибудь другим и их нельзя промыть простой водой, тогда, налив графины теплой водой, положить в них немного золы или поташу и, дав постоять некоторое время, выполоскать.
Фарфоровая посуда
Фарфор очень хорошей доброты у нас теперь не дорог; во многих богатых домах есть столовые фарфоровые сервизы, но их каждый день не употребляют. Обыкновенная и более употребительная фарфоровая посуда, чайный сервиз и десертные тарелки кроме мытья в теплой воде, иногда нужно мыть фарфоровую посуду с мылом и чистить около ручек у чашек, чайников и молочников щеткой. Фарфоровые чашки и чайники никогда не надо ставить в печь или на плиту: они от этого портятся и лопаются.
Фаянсовая посуда
С фаянсовою посудою должно поступать также, как с фарфоровою, т. е. не наливать в холодную посуду кипятку, не ставить миски и блюда с кушаньем на плиту или печь, жарко натопленную, потому что наша фаянсовая посуда не выдерживает большого жару, да и английская от этого портится. На блюдах, которые ставят в печь, выступают красные пятна, похожие на ржавчину. Необходимо иметь в хозяйстве одно или два блюда, глубокое и плоское, которые бы могли выдерживать печной жар. Такие блюда делают из жести и медные, хорошо вылуженные или посеребренные, а в богатых домах употребляют серебряные. Можно определить для этого одно или два фаянсовые блюда, и других уже не брать, чтоб не портились. Также есть глубокие и плоские блюда из желтого фаянсу, которые хорошо выдерживают печной жар. Когда моют посуду, во время обеда или после обеда, хорошо наперед вытирать ее деревянными опилками, от чего сало и масло тотчас отстает от тарелок, тогда стоит только выполоскать посуду в теплой воде, вытереть, и она будет так чиста, как вымытая в нескольких водах.
Оловянная посуда
Оловянная посуда почти совсем вывелась из употребления, но у кого она есть, мы не советовали бы переводить ее: она также имеет свои достоинства. Не годится оловянные тарелки подавать на стол, особенно когда случатся посторонние люди, но в домашнем быту они лучше каменных, потому что не ломаются. На оловянных блюдах хорошо приготовлять такие кушанья, которые не снимаются с блюда, а прямо из печи подаются на стол, например: яблочный воздушный пирог, тянутый пирог; в глубоких оловянных блюдах можно запекать пудинги, макароны, разные каши и яичницы. Если посуда из чистого олова и хорошо вычищена, то блестит как серебро. Чистить оловянную посуду не трудно: сделав крутой щелок, положить в него посуду, дать лежать несколько часов; потом вынув из щелоку, намылить мочалку и вычистить самым мелким белым песком, обмыть чистою водой и вытереть досуха. Также хорошо чистить оловянную посуду таким образом: намылив мочалкой посуду, вычистить тертой редькой, перемыть в чистой воде, вытереть полотенцем.
