Вячеслав Алексеев - Алкогольные напитки домашнего приготовления (справочник)
ОБЛЕПИХА
К десертным винам высокого качества относится вино из облепихи. Оно оранжево-желтого цвета, мягкое, экстрактивное, обладающее оригинальным приятным ароматом и хорошим, нежным вкусом.
РЕВЕНЬ
Хотя ревень и относится к листовым овощам, из черешков его листьев можно получить своеобразное по аромату легкое столовое вино с освежающим вкусом. Черешки ревеня собирают в мае, когда они еще мягкие; огрубевшие черешки для виноделия непригодны.
РЯБИНА
Хорошие вина десертного и ликерного типа получаются из рябины. Вино, приготовленное из рябины сорта Бурка, малинового цвета, ароматное, экстрактивное, очень вкусное, горечи в нем совсем не ощущается; из рябины сорта Ликерная - ликерного типа, экстрактивное, черезвычайно вкусное, лишенное горечи; из рябины сорта Гранатная - красивого гранатового цвета, достаточно экстрактивное, но со специфическим ароматом рябины со слабой горечью; из рябины сорта Кубовая - красивого золотистого цвета с гармоничным вкусом, приятным специфическим ароматом и незначительной горечью. Вино из черноплодной рябины густо окрашено, терпковатое, без горечи, напоминает виноградное. Из-за недостаточной кислотности его рекомендуется смешивать с более кислым вином, например из красной, черной смородины или малины (2 части вина из черноплодной рябины, 1 часть вина из красной, черной смородины или малины). Вина из рябины Моравской очень хорошего качества, красивого золотистого цвета, с гармоничным вкусом, без горечи. Специфический вкус рябины отсутствует. Но порода эта неустойчива к сильным морозам, поэтому она может быть рекомендована для выращивания только в южных районах. Вино из дикой рябины янтарного цвета, достаточно экстрактивное, но со специфическим запахом рябины и с очень сильной горечью. Чтобы несколько уменьшить ее, дикую рябину следует собирать после первых морозов (рябину, собранную до заморозков, следует замораживать в морозильной камере холодильника и размораживать при комнатной температуре), перед прессованием плоды снять с кистей и опустить на 2-3 минуты в подсоленный кипяток, воду слить. Сок из нее в три раза разбавить соком каких-либодругих плодов или ягод. Поскольку в момент приготовления рябинового вина может быть свежим только яблочный сок, то рекомендуется купажировать, т.е. смешивать, готовые вина. Например, 30% вина из дикой рябины и 70% вина из красной или белой смородины или 40% вина из дикой рябины и 60% яблочного вина. Вино из дикой лесной рябины рекомендуется выдерживать до двух лет. Столовые и полусладкие вина из любых сортов рябины готовить не стоит.
СЛИВА
Из слив можно приготовить прекрасные десертные вина, мягкие и гармоничные. Но плоды черезвычайно трудно отдают сок, поэтому их необходимо предварительно обрабатывать. Для виноделия пригодны все сливы типа венгерок. Из белых слив не годятся те, которые обладают малой кислотностью и простым вкусом (типа скороспелки). Вино из слив получается мутное, его следует осветлять. Во время хранения оно улучшает свои качества.
СМОРОДИНА БЕЛАЯ
Очень нежные, с тонким букетом, легкие и гармоничные вина, напоминающие виноградные, можно приготовить из белой смородины сорта Версальская. Если сократить доступ кислорода на всех этапах приготовления вина, то белая смородина развивает специфический вкус с очень тонким грибным тоном. Пригодна для получения всех типов вина. Они готовы к употреблению в год изготовления.
СМОРОДИНА КРАСНАЯ
Из красной смородины получаются очень прозрачные, красивого цвета вина, но без характерного аромата. Поэтому в них рекомендуется добавлять вино из малины, вишни или черной смородины. Красная смородина пригодна для приготовления всех типов вина.
СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ
Из черной смородины (Кент, Голиаф, Память Мичурина, Успех, Огдена) получаются изумительные по своим качествам густо окрашенные ликерные вина. Из нее хороши также десертные, полусладкие и столовые вина, но не всем нравится специфический, очень сильный аромат черной смородины. Для его уменьшения в сок перед брожением рекомендуется добавлять 20-50% сока красной, белой смородины или вишни.
ЧЕРЕШНЯ
Для приготовления вина сок черешни необходимо смешивать с соком более кислой вишни.
ЧЕРНИКА
Черника рекомендуется для приготовления столовых вин. Они напоминают виноградные. В чистом виде из-за низкой кислотности для приготовления вина черника непригодна. Ее используют, например, в смесях с черной смородиной. Черника - очень нежная ягода, поэтому в переработку она должна поступать немедленно после сбора. В противном случае вино легко скисает и приобретает неприятный запах.
ЯБЛОКИ
Лучшие для виноделия яблоки осенних и зимних сортов, так как они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем летние. Зимним сортам яблок надо дать полежать. Но из яблок, которые созрели на дереве, вина, так же как и соки, получаются более ароматными. Лучшие сорта для виноделия: Антоновка обыкновенная, Пармен зимний золотой, Славянка, Анис. Прекрасное ароматное вино получается из летнего сорта Грушовка московская. Хорошие вина можно получить из ранеток и китаек, но из-за высокой кислотности сок их следует разбавить водой или, что еще лучше смешать с менее кислым соком из яблок. Для приготовления вина можно использовать сок дикорастущих яблок, но он менее вкусен и содержит избыток дубильных веществ и кислот, поэтому его лучше употреблять только в смесях. Можно переработать на вино здоровую падалицу яблок культурных сортов, но предварительно удалив все испорченные места. Вина, приготовленные из летних сортов яблок, недостаточно ароматизированны (за иключением вина из Грушовки московской). Для усиления аромата рекомендуется добавить или Грушовку московскую или айву японскую на 10 кг яблок 200 г айвы японской, заготовленной с предыдущего года в виде компота, так как она поспевает много позднее яблок. Из мороженных зимних яблок можно приготовить вино только в смеси с клюквой или другими кислыми яблоками. Вина из яблок во время хранения теряют свежесть и аромат, поэтому их рекомендуется использовать в год приготовления. Исключение составляют вина из ранеток и китаек, которые из-за излишней терпкости необходимо выдерживать два года. За время выдержки они становятся мягче. Из яблок можно приготовить любой тип вина, но особенно хороши полусладкие и столовые.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИН
Для приготовления вин рекомендуется брать плоды и ягоды лучших сортов. Яблоки - Антоновка, Пепин шафранный и др. Малопригодны яблоки летних и малокислых сортов. Хорошо - черноплодная рябина, лесная рябина, вишни лучше темноокрашенные и более кислых сортов; малина; крыжовник; черная, красная и белая смородина. Крепость вина зависит от количества сахара - при сбраживании из него получается спирт. Примерно 20 г сахара в 1 литре сока дают прирост спирта на 1 гр. Следовательно для максимально возможной крепости в 11-12 гр. в сырье должно быть не менее 250 г сахара на 1 л. Зная содержание природных сахаров (сахароза, фруктоза и пр.) в плодах и ягодах, можно рассчитать, сколько обычного сахара надо добавить, чтобы выйти на оптимальное содержание алкоголя и нужный тип вина: сухое, полусухое, столовое, сладкое и пр. Вино должно содержать кислоту (примерно 6-7 г на 1 л). Регулировать количество кислоты можно добавлением воды в сок до брожения.
В 1 л сока яблок, ежевики и черники содержится 8 г кислоты, земляники 12 г, шиповника - 19 г, красной смородины -23 г, черной смородины - 26 г, вишни - 18 г, терна - 35 г, крыжовника - 16 г, садовой рябины - 23 г. Зная это можно рассчитать, сколько воды надо добавить на 1 л сока, чтобы получить вино, содержащее 6-7 г кислоты в 1 л. Например, 1 л сока крыжовника содержит 16 г кислоты. 1 л вина должно содержать ее 7 г, а так как часть кислоты при брожении теряется, то принимают при расчете 8 г. Чтобы получить 1 л вина с содержанием кислоты 8 г, берут 0,5 л сока и добавляют к нему 0,5 л воды. Но надо учесть, что в вино затем будет трижды добавляться сахар, разбавленный небольшим количеством воды. Эта вода должна входить в общее количество, и, следовательно, при первом разбавлении сока добавлять ее следует уменьшить. Яблочные соки водой не разбавляют, так как у них при брожении кислотность понижается, а к 1 л сока смородины добавляют 2,7 л воды. Необходимо брать плоды и ягоды здоровые, спелые и лучше всего свежесорванные. Сок и вино нельзя держать на освещенном месте: они должны как можно меньше соприкосаться с воздухом и совсем не соприкасаться с металлами, особенно с цинком. Сок из плодов и ягод выдавливают с помощью мясорубки, все железные части которой должны быть покрыты кислостойким лаком, или же деревянной толкушкой в деревянной миске или корытце. Для сбраживания сок сливают в эмалированную, глиняную или стеклянную посуду. К нему добавляют дрожжи в виде заранее приготовленной закваски. Проще всего брать "дикие" дрожжи, которые обитают на невымытых ягодах. Для приготовления более крепких десертных вин лучше использовать приобретенные в лабораториях культурные дрожжи. Наиболее деятельные "дикие" дрожжи находятся на ягодах винограда. Берут одну ягоду, выдавливают ее в небольшое количество плодового или ягодного сока и через несколько дней получают закваску. Вино готовят и без дрожжей, но в этом случае качество его будет ниже.
